Franco Pepe是披薩界的指標性人物。出生於義大利西岸的城市Caiazzo，他的祖父就是麵包師，第三代的他從小看著父親揉麵糰，四處採集新鮮食材，在承接家庭傳統之餘，也勇於開創與實驗。Franco Pepe的披薩最特別的，是提高了麵糰的含水量達到七成，讓口感鬆軟，而且嚴格控制溫度與烘烤時間。他義大利的餐廳Pepe in Grani在今年更贏得了義大利最佳50披薩的第一名。
前陣子，他帶著餐廳品牌「Kytaly」進駐香港中環，這家海外首家分店中，可以嚐到他的19種披薩，包括經典創作，獲得「年度全球最佳披薩」的「Margherita Sbagliata」（錯誤的Marghertia）。
披薩已是傳遍世界的美味，從形狀、配料、厚薄到烹調方式，創意更是千變萬化。我們邀請這位披薩大師與我們分享他的最愛，以及享受披薩的建議。
您心目中的好披薩是圓的還是方的？
形狀並不影響披薩的好壞。方或圓的披薩都很好，但我個人喜愛的，是經典的拿坡里圓披薩，我們店內的產品就是如此。方披薩必須將麵糰放在平底鍋上，以不同的溫度烤，讓餅皮比傳統的圓披薩更加酥脆以及厚實。我建議嘗試這兩種不同的披薩，來體會即便是同樣的麵糰，當用了不同的烹調溫度時，就可以做成完全不同的產品。
您心目中的好披薩是手工還是機器做的？
有的人只以特定的揉麵機做披薩，機器會混合原料，苦工都交給科技，但那不是我的風格。對我來說，我選擇手工揉製披薩。我是烘焙世家第三代，以手工揉製麵團絕對是傳統，1930年代我的祖父手工揉麵，到了1960年代我的父親每晚也手工揉麵，現在我和兒子也持續這個傳統。
手工揉製麵團會讓你與它產生更親密的連結，例如，透過觸摸與感覺，你會瞭解麵粉在過程中如何變化。用機器去揉麵糰，你就完全失去感受麵糰細微變化的能力，只是完全把過程託付給機器.。我相信手揉麵糰有著特別的附加價值，更能傳遞製作者的感受以及演繹。
您心目中的好披薩是拿坡里披薩還是羅馬披薩？
拿坡里披薩或羅馬披薩不能用作為區隔披薩好壞的依據，因為他們兩個在味道、形狀和整體的風格都完全不同。在拿坡里或是羅馬都有好披薩，也都有不好的披薩。
現在披薩已經是全球都受歡迎的食物，每個人都可以以自己獨特的方式去品嚐和解讀。我的披薩不被認為是傳統的拿坡里風格，但卻代表了我家族，以及這80年來耕耘烘焙的旅程。「好」的概念是很相對的，不能應用在不同種類的披薩中。 披薩會因為風格，處理方式，以及轉化原物料的能力不同，而有所不同。
而在今日，披薩也能夠以現代技巧與科學來製作，一位好的披薩師傅（pizzaiolo）的概念及角色也改變了。
然而，好披薩還是好披薩，必須以技巧，經過許多嘗試，才能創作出來。
對一般人來說，我認為總是要以不同的味道、感受以及風格來挑戰味蕾，才能知道什麼是自己最喜歡的。
你心目中的披薩的外殼是厚的薄的？
有的披薩餅皮過大，有的則完全沒有。我喜歡的是中庸之道，外圍的餅皮必須恰到好處，和內部餡料的部分維持良好比例。
您心目中的好披薩是獨自吃還是與人分享？
兩種都可以。你可以一個人去吃，自己去品嚐與評比。我個人則建議第二個方法，找一群人，並叫六到七種披薩，每種都來一片。然後觀察、比較，交流，從不同的角度去衡量品味。
我個人喜歡第二種方法，因為這樣就有機會一次吃到六到七種不同的披薩。這是真的是個很棒的美食體驗，最好還能配上紅酒、香檳或手工精釀啤酒。
