Se nel 2021, anno in cui per la prima volta il pittogramma stella verde fece il suo esordio in guida “solo” 13 strutture si erano aggiudicate l’ambito riconoscimento, già l’anno successivo il numero era più che duplicato passando a quota 30.
Nell’edizione 2023, il numero di stelle verdi sul suolo italiano sale a 49, mostrando un’importante parabola ascendente:
+13 (2021), +17 (2022), + 19 (2023)
In totale, quindi, nelle 3 edizioni in cui l’award è stato assegnato, abbiamo questi numeri:
2021 - 13 stelle verdi
2022 - 30 stelle verdi
2023 - 49 stelle verdi
Eccole!
Stelle verdi 2023, novità!
- Piazza Duomo (Alba), CN
- Vignamare (Andora), SV
- La Tana Gourmet (Asiago), VI
- Ahimè (Bologna), BO
- Poggio Rosso (Castelnuovo Berardenga), SI
- El Molin (Cavalese), TN
- La Bandiera (Civitella Casanova), PE
- Vite (Coriano), RN
- I Tenerumi (Eolie, Vulcano), ME
- Dalla Gioconda (Gabicce Monte), PU
- Il Mirto (Ischia, Forio), NA
- La Peca (Lonigo), VI
- Il Cantinone e Sport Hotel Alpina (Madesimo), SO
- D.One Restaurant (Montepagano), TE
- Contrada Bricconi (Oltressenda Alta), BG
- Il Colmetto (Rodengo Saiano), BS
- Osteria del Viandante (Rubiera), RE
- Lokanda Devetak (Savogna d’Isonzo), GO
- Villa Pignano (Volterra), PI
Stella Verde 2022
- PS Ristorante (Cerreto Guidi), FI
- SanBrite (Cortina d’Ampezzo), BL
- Signum (Eolie, Salina), ME
- Aminta Resort (Genazzano), RM
- Casamatta (manduria), TA
- La Preséf (Mantello), SO
- Agritur El Mas (Moena), TN
- Le Trabe (Paestum), SA
- Fradis Minoris (Pula), CA
- Mater Terrae (Roma), RM
- La Cru (Romagnano), VR
- Antica Locanda al Cervo - Landgasthof zum Hirschen (San Genesio Atesino), BZ
- Lerchner’s in Runggen (San Lorenzo in Sebato), BZ
- Osteria Enoteca Gambrinus (San Polo di Piave), TV
- Terra (Sarentino), BZ
- 1908 (Soprabolzano), BZ
- Venissa (Venezia, Burano), VE
Stella Verde 2021
- St. Hubertus (Alta Badia), BZ
- Gardenia (Caluso), TO
- D’O (Cornaredo), MI
- Caffè La Crepa (Isola Dovarese), CR
- Joia (Milano), MI
- Osteria Francescana (Modena), MO
- Casa Format (Orbassano), TO
- Lazzaro 1915 (Pontelongo), PD
- Virtuoso Gourmet (San Piero a Sieve), FI
- Don Alfonso 1890 (Sant’Agata sui Due Golfi), NA
- Dattilo (Strongoli), KR
- ‘L Ciocio-Osteria di Suvereto (Suvereto), LI
- Lanterna Verde (Villa di Chiavenna), SO
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A quanto sopra si aggiunge - con la segnalazione come nuovo citato in Guida, avvenuta durante l’estate 2022 - anche El Brite de Larieto di Cortina d’Ampezzo, che raddoppia la Stella Verde già assegnata al Sanbrite, con le stesse, condivise, motivazioni.
Oggi le Stelle Verdi son così distribuite lungo lo Stivale.
- 32 al NORD
- 10 al CENTRO (In questa fascia il numero è praticamente raddoppiato, mostrando il trend percentuale migliore)
- 7 al SUD
Soltanto 4 regioni al momento rimangono a secco: Val d’Aosta, Umbria, Molise e Basilicata.
Lombardia e Veneto sono le regioni che occupano il posto più alto del podio, con ben 8 stelle verdi a testa (in Veneto, a Cortina d’Ampezzo, in realtà, SanBrite e El Brite de Larieto rappresentano una stessa unica azienda, ma di fatto i due ristoranti sebbene a pochissimi km di distanza non sono nello stesso edificio).
Una sola stella verde è uscita dalla Guida 2023, ma non certo per demerito: si tratta del celebre ristorante di Sant’Agata ai Due Golfi, il Don Alfonso 1890 della storica famiglia Iaccarino, infatti, premiato sin dalla prima edizione del 2021, la stella verde viene tolta per temporanea chiusura dell’esercizio.
Come forse era prevedibile, la montagna mostra la grinta delle sue genti e di uno stile di vita che per forza di cose, più che in altre situazioni, si deve adattare il più possibile alla maestosità e potenza della natura, la provincia di Bolzano viene, quindi, incoronata come la più ricca di stelle verdi, con ben 5 premiati, mentre a ruota segue quella di Sondrio, con 3.
All’interno delle grandi città, dove evidentemente è più difficile organizzarsi per questioni logistiche e di maggiori restrizioni burocratiche, sono comunque 4 le segnalazioni: la capitale Roma con Mater Terrae, Milano con Joia, Modena con Osteria Francescana e Bologna con Ahimè. Anche le Eolie, nonostante, ancor più grandi difficoltà per qualsiasi attività umana a causa di condizioni estreme, raddoppiano e si presentano con 2 stelle verdi: Signum e la nuova I Tenerumi.
In leggero aumento le proposte vegetariane, totali o sotto forma di menù degustazione dedicati, un po' per andare in contro alle richieste sempre maggiori da parte dei consumatori, ma in buona parte anche come strada etica che permette di effettuare, a catena, molte altre scelte sostenibili, a partire da una copertura più ampia in autoproduzione della maggior parte degli ingredienti utilizzati in cucina.
In piccolissima parte, per ciò che riguarda il settore della ristorazione, MICHELIN ambisce a diventare un ambasciatore della sostenibilità, creando una sorte di volano positivo in grado di dar coraggio e sostegno morale a proprietari e chef che - già per propria scelta personale - hanno o stanno per intraprendere una via più sostenibile nel proprio mestiere.
Un elemento significativo spiega tutto ciò e coinvolge, infatti, la maggior parte delle “case” segnalate in Guida (ma anche moltissime di quelle che non sono riuscite a raggiungere l’award): chef e proprietari vivono con grande sensibilità la gestione dello spreco, degli scarti e dei rifiuti, da sempre buona pratica per contenere anche i costi, oggi interpretata con ancor più convinzione in veste ambientale. Per cui, in generale, si assiste a sempre maggiori sforzi nei confronti di atteggiamenti plastic free, inoltre, la materia prima viene cucinata nella sua interezza, preferendo quando possibile l’acquisto di bestie intere col fine di utilizzarne, in modi diversi ed appropriati, tutte le loro parti. Anche con le verdure succede la stessa cosa, mentre con tutto ciò che non può più essere cucinato in alcun modo, nemmeno per un fondo, un jus, un estratto o una polvere, si ricorre molto spesso al compostaggio o alle galline...
In grande aumento l’installazione di pannelli solari, sistemi fotovoltaici per la produzione di energia elettrica, così come in generale l’utilizzo di nuove tecnologie e/o domotica mirate ad importanti risparmi del consumo energetico. In qualche raro caso perfino la geotermia.
La Guida MICHELIN crede fortemente in tale progetto e vuole partecipare non solo come acceleratore del cambiamento, ma come importante veicolo di divulgazione delle buone pratiche a protezione del Pianeta.
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Hero image: Piazza Duomo/L. Barsetti
