Le due nuove stelle de la Guida MICHELIN Italia 2020 in Emilia Romagna - Da Gorini e Iacobucci - raccontano la storia d'imprese familiari costruite su sacrificio, coesione ed un lucido approccio alla ristorazione contemporanea.

Nella concezione campana del piacere, l’arte dell’ingegno nell’estrarre il massimo dal minimo e le grandi tradizioni di cucina casalinga, sono pilastri esistenziali sin dall’infanzia.

L’Italia ha oltre venti vulcani di cui le metà attivi o quiescenti tra cui i famosi Etna e Vesuvio. Prodigi geologici dal temperamento focoso ad infondere drammaturgia a territori di struggente bellezza ed intensi sapori minerari ai particolari prodotti coltivati sulle pendici laviche. Eccellenze valorizzate da Bib Gourmand, ristoranti ed insegne stellate de la guida MICHELIN.

Paesaggi di colline metallifere, pianure alluvionali, docili pendii con filari come ricami, antiche torri di avvistamento, dimore storiche, borghi medioevali ed indirizzi stellati da le guida MICHELIN tra campagna e Tirreno.

Tradizionale ricetta delle feste - pietanze con preliminari “biblici”, preparazioni e cotture lunghe talvolta anche più di un giorno - la galantina (dal latino medievale galatina) è un eccellente secondo piatto atto a valorizzare la gallina vecchia che – come recita l’antico adagio – “fa anche buon brodo”. A base di carni bianche, la sua preparazione in alcuni stati europei, come ad esempio la Polonia, è attestata fin dal Medioevo e, se nella storia culinaria umbra la galantina è considerata un piatto natalizio, in questa regione oltre agli ingredienti di base, compaiono anche parmigiano, pistacchi e tartufo nero. Nelle Marche, la cui tradizione gastronomica non la vincola ad una specialità del Santo Natale, la galantina allieta la tavola tutto l'anno. In uno dei borghi più belli d’Italia, giustamente celebre per la laboriosa e paziente arte del merletto a tombolo, Offida ospita nel suo centro storico l’Osteria Ophis; qui di seguito la ricetta dello chef-patron.

In un paesino di montagna di poche anime, Roberto Rossi, chef-patron del ristorante Silene, seduce i suoi ospiti con una linea di cucina decisamente toscana dai sapori intensi e fragranti. Nella ricetta qui di seguito presentata, abbandona – però - i proverbiali dolci tipici della regione - dal castagnaccio alla torta coi bischeri, dal panpepato al panforte, zuccotto e buccellato, per avventurarsi in un viaggio fatto di cioccolato, crema pasticcera, chantilly… Benvenuti nel girone dei golosi!

L’antica foresta di Montona lungo il fiume Miran-Quieto nella regione del Buiese in Croazia è la zona di maggior interesse per il tartufo bianco istriano.

Per chi vive di cucina e creatività ogni accostamento è lecito: compreso chiudere il sipario con un dolce al caviale! L’importante, però, ed in special modo quando si osa, è inquadrare il corretto bilanciamento gustativo al fine di esaltare sapori e sfumature di ogni ingrediente utilizzato.

Nella società come in cucina l’avanzamento collettivo non può prescindere dalla diffusione di conoscenza e cultura. Per questo motivo, essere considerato un maestro nel campo di appartenenza è tra i riconoscimenti più poetici, ambiziosi e significativi a cui un professionista possa aspirare.

«La cucina è una forma arte ed in questo senso l’Italia ha un numero tale di artisti e ambasciatori da essere fonte d’ispirazione per il mondo intero». Le parole di Gwendall Poullennec