"Ricordo come impresso nel cuore che - dopo i lavoretti che mi assegnava per tenermi impegnato, arrivava il momento della merenda, e così mi portava nei filari di pomodoro a scegliere quale ortaggio avrebbe soddisfatto il mio palato. Aspettavo con impazienza quel momento, perché passeggiare in mezzo a quelle piante era una gioia che sviluppava e sconvolgeva ogni mio senso.
Profumo di raspo che invadeva piacevolmente le mie narici, tutte quelle sfere rosse da scovare in mezzo alle foglie tastandole leggermente per trovare quella più bella e più profumata: il frutto pronto per essere colto e mangiato. Era un proprio e vero rito per Giullo e me, ed il pomodoro doveva avere le giuste caratteristiche per essere scelto.
Rosso quanto basta, leggermente avanti nella maturazione, fresco ma baciato dal sole in modo che la polpa risultasse appena tiepida in modo da conferire ogni tenore di gusto.
Dopodiché, si andava nella baracca, si tagliavano due fette di pane piuttosto spesse, in modo che la mollica assorbisse per bene i succhi, si tagliava il pomodoro a metà, e si schiacciava per bene sul pane; un ruggio (come soleva dire il nonno lui) di olio buono, un pizzico di sale, due foglie di basilico appena colto e… les jeux sont faits.
Oggi, con questo piatto, ho voluto riportare questo ricordo d'infanzia in tavola, così da trasmettere ai miei ospiti, tutte le emozioni che provavo con una semplice merenda ed omaggiare la persona che, probabilmente ha contribuito, senza neanche saperlo, alla mia crescita personale e professionale: un vero ed autentico gesto d'amore".
Chef Giorgio Servetto - Vignamare, Andora, Stella MICHELIN e Stella Verde MICHELIN
Per il pomodoro:
1 kg di pomodori cuore di bue
1 kg di datterini
1 kg di perine
Lavare per bene e sbianchire in acqua bollente i cuori di bue, raffreddarli in acqua e ghiaccio, dopodiché privarli della pelle. Tagliare in brunoise e mettere in frigo.
Lavare le perine e passarle all'estrattore, filtrare il succo e legare con gelatina vegetale. Raffreddare e riservare in frigo.
Lavare i datterini e passarli nell’estrattore, filtrare il succo e metterlo nel pallone dell'evaporatore rotante. Cuocere a 400 gradi fino ad estrarre il 70% di acqua vegetale. Raffreddare e conservare re l'acqua di estrazione.
Miscelare il concentrato con la brunoise, e dressare in fogli di pellicola di cera d'api, dando la forma di un pomodoro. Abbattere in negativo.
Sciogliere la gelatina di pomodoro, togliere i pomodori dalla pellicola e steccare. Immergerli nella gelatina ed adagiarli su fogli di carta forno. Mettere in frigo. Ricordare di passare con un panno le pellicole di cera d'api in modo da poterle riutilizzare.
Quando i pomodori si sono stabilizzati, toglierli dal frigo almeno due ore prima e scaldarli leggermente sotto le lampade prima di servirli.
Tagliare qualche fetta di pane di farina abburattata a lievito madre cotto su cruschello e tostare leggermente in forno.
Impiattamento:
Posizionare il pomodoro sul piatto, guarnire con foglie di basilico di Prà e grani di sale.
Accompagnare con la bruschetta di pane ed un bicchiere di acqua di pomodoro. Condire al tavolo con un ruggio di olio taggiasco. L'acqua in accompagnamento andrà degustata insieme al piatto, prima al naso, in modo da simulare la passeggiata nei filari, preludio di un ricordo che scaldava cuore e palato.
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In copertina: Photo by Eyasu Etsub on Unsplash
