Con l’edizione 2024 della Guida MICHELIN Italia, le Stelle Verdi sono salite a 58, con 13 novità, e sono state assegnate a ristoranti di ogni tipo, dalle 3 Stelle ai ristoranti citati senza alcuna distinzione particolare.
Non esistono, infatti, criteri fissi per l’assegnazione della Stella Verde, poiché ogni locale e il luogo in cui si trova sono unici. Tra i compiti degli Ispettori Michelin c’è dunque anche quello di scovare le insegne che sono un lume ispiratore nelle buone pratiche di sostenibilità.
Oltre alle considerazioni sull’ambiente, le Stelle Verdi MICHELIN sono realtà che si preoccupano della qualità della vita del loro personale e sostengono progetti sociali a livello locale, nazionale e globale.
Qui di seguito le new entry di quest’ultima edizione.
Ben arrivate!
Atelier Moessmer Norbert Niederkofler - Brunico BZ
Nel trasferimento dall'Alta Badia a Brunico la filosofia Cook the Mountain di Niederkofler ha preso ancora più slancio: "scendendo" dalle montagne è stato infatti possibile avvicinarsi ad un numero maggiore di produttori e allevatori. Grande sinergia con il territorio, attenzione massima alla stagionalità, tecniche virtuose di conservazione degli alimenti e scarto prossimo allo zero: un approccio che lo chef condivide con passione con i suoi ospiti e che diffonde attraverso libri e conferenze.
Si coltiva una filosofia di rispetto e salvaguardia del territorio in questo nuovo ristorante ospitato all'interno dell’azienda vinicola Brandini, biologica già dal 2011. Nella serra germogliano i semi delle verdure scelte personalmente dallo chef, che poi passano nell’orto biologico. Nel pollaio vivono 10 galline ovaiole alimentate naturalmente. L’impegno verso la sostenibilità traspare chiaramente nell'accoglienza e nel menu incentrato unicamente sul territorio.
Dal Pescatore - Canneto sull'Oglio MN
I Santini hanno da sempre esaltato la campagna come luogo dell'anima e parlato di un'ospitalità fondata sull'etica e sul benessere degli ospiti e dei dipendenti. Tutto ciò ora ha preso forma concreta con il progetto "Cascina Runate": 1000 mq di orti e frutteti a cui si aggiungono 6 famiglie di api, una ventina di alberi da frutta, 14 scottone di razze e incroci diversi, 50 galline ovaiole e un bosco di oltre 6 ettari. Il risultato è una cucina sempre più sostenibile e a km 0.
L’impegno verso la sostenibilità si concretizza nel desiderio di rivalorizzare un territorio molto antropizzato. Con l'orto, lavorato da ex carcerati e persone affette da disabilità in un progetto che coinvolge la Regione Lombardia e varie associazioni di volontariato, coprono la quasi totalità del fabbisogno vegetale. Non utilizzano carne o pesce derivanti da allevamenti, ma collaborano con pescatori e cacciatori rispettando i periodi di fermo pesca e fermo caccia.
La filosofia Cook the Mountain di Niederkofler arriva a Milano nella formula 1 Hour: tutti i fornitori delle materie prime del ristorante (naturali e biologiche) si trovano a meno di 1 ora di viaggio, un bel sostegno alla tradizione delle cascine lombarde! Altrettanto efficace è la politica 100% no waste attraverso fermentazioni, garum, disidratazioni e compostaggio. Il palazzo Medelan che ospita Horto, infine, è stato certificato per la sostenibilità ambientale.
Hyle - San Giovanni in Fiore CS
Hyle interpreta nel modo più moderno le caratteristiche del Parco della Sila, un territorio montano difficile ma dalle grandi potenzialità. In un rapporto strettissimo con i produttori locali, lo chef ricerca, seleziona, produce e raccoglie le migliori materie prime, che poi trasforma in piatti raffinati a zero spreco, grazie alla produzione di marmellate, miso, birra e fermentazioni. L’orto di proprietà, di 1200 mq e a 1260 m di altitudine, fornisce frutta, verdure ed erbe aromatiche.
Il Parco Begni in cui si trova il ristorante, immerso nelle verdi colline della Valmarecchia, è una fonte di ispirazione per un atteggiamento rispettoso verso il territorio e la sua biodiversità. L’orto di proprietà copre circa il 60% del fabbisogno e il resto proviene da fornitori locali, nel raggio di 50 km. Il foraging completa la rosa delle materie prime. Per il riscaldamento e la cottura alla brace viene usato legname derivante dalle potature e dalle rotture causate dal maltempo.
La Cerreta Osteria - Sassetta LI
Siamo all'interno di un’azienda agricola biodinamica certificata che fornisce il 90% degli ingredienti di una cucina rigorosamente giornaliera e stagionale. Verdure e ortaggi sono freschi d’orto, l’olio EVO è ottenuto da olive spremute a freddo, le carni di manzo maremmano, di maiale di cinta senese e di polli livornesi provengono dai loro allevamenti e i vini sono frutto dei vigneti dell’azienda. Una sostenibilità a 360° comunicata con passione e competenza.
Oasis - Sapori Antichi - Vallesaccarda AV
Il legame della famiglia Fischietti con l’Irpinia è fortissimo. La materia prima è fortemente stagionale e territoriale (almeno l’80% da piccoli produttori e allevatori irpini) e l’olio EVO, il miele e le erbe aromatiche provengono dall’azienda biologica di famiglia. I grembiuli indossati in sala sono realizzati da una comunità di recupero con avanzi di tessuti di aziende italiane.
Radici - San Fermo della Battaglia CO
Il forte impegno di Sara e Mirko ruota attorno ad alcuni elementi cardine. Innanzitutto il foraging, la raccolta di materie prime selvatiche come erbe, fiori, germogli, alghe, licheni, muschi, bacche e pigne. C’è poi la produzione di fermentati (garum, miso, aceti, shoyu e katsuobushi) per utilizzare gli scarti e l’uso esclusivo del fuoco vivo per le cotture. Gli arredi del locale, infine, sono stati realizzati con materiale di recupero.
I 120 ettari di Borgo Santo Pietro, coltivati in biologico, comprendono orti, giardini botanici, vigneti, foreste e una fattoria dove si allevano galline, ovini, maiali, tacchini e conigli. All'interno della tenuta trovano posto anche un hotel di lusso, un centro benessere e vari ristoranti, tra cui il Saporium, che è coperto per quasi l’80% del suo fabbisogno. Nell'impegno verso la sostenibilità si iscrive anche il laboratorio di fermentazione che trasforma gli scarti del ristorante.
Il Parco Begni in cui si trova il ristorante, immerso nelle verdi colline della Valmarecchia, è una fonte di ispirazione per un atteggiamento rispettoso verso il territorio e la sua biodiversità. L’orto di proprietà copre circa il 60% del fabbisogno e il resto proviene da fornitori locali, nel raggio di 50 km. Il foraging completa la rosa delle materie prime. Per il riscaldamento e la cottura alla brace viene usato legname derivante dalle potature e dalle rotture causate dal maltempo.
Il Vespasia si adopera in ogni modo per attuare pratiche sostenibili. Le materie prime provengono da produttori della zona selezionati con attenzione e dall’azienda agricola di proprietà, che fornisce lenticchie, ceci, cicerchia, grano e farro (utilizzati in cucina anche per lievitati e farinacei) e che comprende delle tartufaie naturali. Possiedono inoltre 3 impianti fotovoltaici dislocati in diverse zone di Norcia e una lavanderia che opera ad osmosi inversa per il recupero dell’acqua.
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