Sig.a Melis, ci racconta il suo metodo di lavoro ed i valori che reputa essenziali per eseguire il suo mestiere ad alto livello conseguendo riconoscimenti come il MICHELIN Service Award?
Come prima cosa indico il valore del lavoro; senza un impegno costante e attento si ottiene ben poco. L'accoglienza intesa come apertura al mondo è un altro fattore importante come lo è il valore delle nostre idee. Quando le idee vengono rispettate e custodite, diventano la nostra migliore opportunità. A ciò si aggiungono le abitudini e le buone regole cucite su misura attorno al nostro metodo che possono diventare lo strumento più importante, per dare forza ai messaggi dei progetti che portiamo avanti.
Ci sono eventi oppure episodi in particolare che l’hanno spinta verso questa carriera?
Era quello che sognavo - o meglio - ciò che desideravo fare insieme a Gianfranco Pascucci; realizzare un luogo in cui dare vita alle nostre idee. Il resto è stata tutta una conseguenza.
Da quanto tempo è coinvolta in questo lavoro e quali lezioni ha imparato lungo la via?
Il mio percorso inizia 25 anni fa ed in questo lasso di tempo ho sicuramente imparato molto. Ho appreso che è bello avere dei sogni, che sia giusto provarci e che un errore può essere trasformato in possibilità di migliorarsi. Un’altra importante lezione è che da soli si ottiene ben poco; c'è sempre bisogno di concordanza e di energie positive. In poche parole, per poter realizzare quei sogni serve tanta forza!
In molti sostengono che il servizio di sala conti quanto la qualità della cucina stessa. È d’accordo?
Direi che il servizio di sala a mio avviso conta per il 50 percento. Cucina e sala devono rappresentare il connubio di un'esperienza a tutto tondo, ed insieme raggiungono il successo.
Cosa ricercano i clienti che vengono da Pascucci al Porticciolo ed in generale nei ristoranti di alta cucina?
Sicuramente il benessere e l’empatia. La spontaneità e la sensibilità sono gli aspetti caratterizzanti di questo lavoro. Bisogna sempre cercare di capire l'ospite e tranquillizzare chi teme la forma cercando di essere naturali. Il cliente va messo a proprio agio senza troppe impostazioni perché deve vivere un'esperienza che lo faccia emozionare nel gusto e nell'atmosfera che si crea in sala, attraverso un servizio attento, dinamico e discreto.
Quali sono gli aspetti più difficili nella gestione del servizio di sala?
In primis riuscire a mantenere sempre alta la qualità del servizio. Ritengo inoltre sia altrettanto complicato mantenere ogni giorno un equilibrio e una serenità tra i ragazzi all'interno della brigata.
Com’è la sua giornata tipo da Pascucci al Porticciolo?
La maggior parte dei turni nel nostro ristorante è serale. La mattina abbiamo quindi la possibilità di dedicarci a prenotazioni ed e-mail, oltre a seguire i nostri fornitori ed assaggiare le ricette. Nel primo pomeriggio l'attenzione si sposta alla preparazione della sala; controllo del tovagliato, mise en place e briefing con tutto lo staff di sala prestando particolare attenzione ad esigenze eventuali dei singoli clienti. Al tempo stesso non dobbiamo dimenticarci della giusta colonna sonora che accompagnerà la cena.
Ha dei consigli per i giovani che vorrebbero intraprendere questa carriera?
Consiglio di essere curiosi e soprattutto di cercare luoghi professionali che diano loro la possibilità di crescere ed imparare. Questo lavoro dev’essere scelto per passione per poi diventare uno stile di vita.
A suo parere ritiene che rispetto al passato il fine dining stia cambiando?
Credo che il fine dining sia un mondo in continuo divenire e per il mondo dell’alta cucina, l’Italia rappresenta un patrimonio di elevata qualità. Può essere utile in questo contesto riuscire a darsi un tema, un colore, una parola chiave che ci aiuterà a costruire un messaggio, una riconoscibilità, una nostra identità. L'identità non è altro che questo, darsi un progetto per rappresentare al meglio la natura che si vuole trasmettere.
Aveva mai pensato di poter ricevere il premio MICHELIN dedicato al servizio di sala?
Assolutamente no! Non mi aspettavo questo meraviglioso riconoscimento ma credo che la perseveranza e la voglia di far bene con il tempo, vengano sempre premiate!
In copertina: Pascucci al Porticciolo
