Il maestro Heinz Beck conquista il premio Michelin Chef Mentor

Da conclamato maestro di cucina oltre che da imprenditore di successo, quali valori ed abitudini sono secondo Heinz Beck essenziali per eccellere nel mestiere di chef?

Nel nostro mestiere si arriva per strade molto diverse. Un tempo si era spinti da necessità e la curiosità mentre oggi che il mondo del cibo è un tema d’attualità quasi permanente, talvolta è la visibilità a far avvicinare i giovani. Per eccellere tuttavia conta un’altra cosa: capire se quel primo impulso si è trasformato in passione e se c’è il piacere autentico di tradurre un’idea in forma concreta. La cucina è un lavoro in cui ci si mette in gioco ogni giorno sia davanti ad una concorrenza storica, che ad un pubblico sempre più attento ed esigente. Da lì nasce tutto il resto: coltivare questa passione significa sacrificio, attenzione, motivazione e studio continuo. Senza questi ingredienti non si va lontano.

Come individua il talento nei giovani e come li supporta nella loro crescita professionale?

Il talento lo capisci quando mangi… scherzo, naturalmente. Servono molti altri segnali: educazione, rispetto delle regole, precisione, pragmatismo. Io stesso come tutto il gruppo della Beck and Maltese Consulting, osserviamo la persona nel suo complesso e nelle sue potenzialità. Oggi è fondamentale ripartire dalle basi e dare concretezza ai giovani, che spesso vivono in un contesto sociale che li distrae e li spinge verso obiettivi poco solidi. Il mio compito è aiutarli a mettere a fuoco ciò che conta davvero.

Beck ha avuto mentori/maestri e quali sono gli insegnamenti più importanti che hai ricevuto?

Si, una delle persone che hanno formato in modo significativo il mio percorso professionale è stato Heinz Winkler. Gli insegnamenti più importanti per me sono soprattutto quelli legati al rigore, al rispetto della cucina come mestiere, alla capacità di ascoltare ed alla volontà di migliorarsi senza sosta.

Da esperto conoscitore della materia, ritiene che rispetto al passato il fine dining stia cambiando o sia cambiato?

Il mondo cambia di continuo e di conseguenza anche la cucina si è trasformata, e continua a farlo. I cambiamenti riguardano menu, tecniche, preparazioni, gusti ed abitudini dei clienti: tutto scorre con una rapidità impressionante. Oggi la capacità di comprendere queste dinamiche e di affrontarle con competenza è determinante.

Quali sono gli aspetti più difficili del mestiere e quali i più appaganti?

Per quanto mi riguarda tutto ruota attorno ad un punto: il cliente che ritorna e saperlo far tornare, è una delle sfide più interessanti e stimolanti. Quando vedi che qualcuno che ha scelto di tornare da te perché si è sentito accolto e appagato, allora ti senti realmente soddisfatto del lavoro svolto.

Può raccontare alla Guida MICHELIN quali attività porta avanti a livello accademico e scientifico?

Mi sono sempre dedicato al tema del mangiare con salubrità, piacere e benessere, coniugando questi aspetti che devono procedere insieme. Approfondisco ogni argomento legato alla cucina: oggi scienza e tecnica non sono più optional. Attualmente insieme alla squadra della Beck and Maltese consulting stiamo portando avanti due progetti molto interessanti. Uno riguarda lo stress ossidativo post prandiale in collaborazione con il Prof. Mauro Serafini dell’Università di Teramo ed un altro, si focalizza sulle sirtuine (proteine e geni della longevità) assieme al Prof. David Della Morte Canosci dell’Università di Tor Vergata. Sono fermamente convinto che il potere del cibo, degli alimenti e dei loro nutrienti giochino un ruolo cruciale nella nostra salute ed ogni giorno cerco di trasmetterlo ai miei ragazzi.

Quali e quanti allievi di Beck sono diventati chef stellati? Ci sono insegnamenti in particolare che ritiene abbiano maggiormente contribuito alla loro crescita?

Molti li conoscete: sono ragazzi che hanno lavorato con me e con i quali si è instaurato un legame che durerà per sempre. La cosa più bella dell’entrare a contatto con tanti giovani, è proprio il legame che nasce e si consolida nel tempo. Sono sinceramente felice che i riconoscimenti abbiano premiato il loro percorso, non solo in Italia - come Giuseppe Molaro, Gianluca Renzi, Antonio Romano, Iside De Cesare e Cristoforo Trapani- ma anche in Europa grazie a Martino Ruggeri o nel resto del mondo con Thomas Sühring che proprio la scorsa settimana, è stato premiato con le tre stelle MICHELIN in Tailandia. Per quanto riguarda i miei insegnamenti, credo che il metodo faccia la differenza: serietà, impegno costante, precisione. E poi l’attenzione, quella che non si insegna con una frase, ma con l’esempio quotidiano.

Cultura, ricerca e studio sono indispensabili in cucina, e non solo, è d’accordo?

Sono tutti elementi decisivi al pari della qualità delle materie prime. La cucina oggi è più multidisciplinare che mai: l’aggiornamento continuo è una garanzia di credibilità.
Viviamo in un campo in cui l’approssimazione non è tollerata, soprattutto perché parliamo di ciò che sostiene la vita: il cibo.