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Mise en place made in Murano

La lavorazione del vetro di Murano è una forma d’arte applicata di rara raffinatezza e complessità che dalle fornaci di mattoni rossi costruite lungo i canali dell’isola nella laguna veneziana, ha conquistato il mondo diventando uno dei prodotti italiani più riconoscibili e apprezzati grazie al connubio tra estetica e tecniche rimaste sostanzialmente immutate nel tempo.

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Prelibati ricci: il profumo del mare a crudo
Superbi aculei a proteggere iodate uova disposte a forma di stella con palette di colori dal giallo ocra al vermiglio. Suggestioni visive e cromatiche dallo squisito e delicato mondo dei ricci di mare: una delle grandi prelibatezze gastronomiche del mondo e prezioso alimento da consumarsi assolutamente a crudo appartenente alla classe degli echinoidei.
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Recupero: arte e necessità dalla cucina all’ hôtellerie
Buttare il cibo è un peccato originale, ma con i ghiacciai in scioglimento accelerato, il clima in ginocchio e 1,3 miliardi di tonnellate di alimenti (dati FAO) gettati nella spazzatura ogni anno quando metà del pianeta terra vive sotto la soglia di sussistenza, sprecare diventa delittuoso.
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Il Porceddu
Il porceddu è un maialino da latte di razza rigorosamente sarda cotto allo spiedo con fuoco vivo da legna ardente. L’esecuzione perfetta - da provare innanzitutto negli agriturismi e ristoranti selezionati da la guida MICHELIN nell’entroterra dell’isola - avviene quando la pelle è croccante come una “chips” ed il grasso si scioglie in bocca lubrificando le parti magre.
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Lavarello: gusto e leggerezza a bordo lago
Il lavarello o coregone è un pesce d’acqua dolce apprezzato in egual misura da indirizzi stellati MICHELIN, raffinate locande e trattorie della tradizione accomunate dalla prossimità con le rive del lago.
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Cappon magro: proposte tradizionali e rivisitazioni gourmet
Da povero ed umile ad altolocato e chic, il cappon magro è un elaborato piatto ligure a base di pesce e verdure tipico delle feste in quanto può essere mangiato durante i giorni di penitenza quaresimale.
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Zuppa: brodetto, guazzetto purchè di pesce
Il brodetto è considerata la zuppa di pesce per antonomasia ed è un simbolo della cucina marinara dell’Adriatico. Le cui antiche origini risalgono alle usanze dei coloni pescatori greci che sbarcarono sulle coste italiane attorno al VII secolo a.C. Da qui la leggenda della dea Venere che lo prepara per stemperare i bollenti animi di Vulcano con sapori e profumi del mare. Da quel dì, la geniale ricetta di recupero ha vissuto un excursus percettivo in crescendo passando ad un umile piatto di avanzi e scarti - per altro non presente negli antichi trattati gastronomici in quanto riservato alle classi meno agiate – a preparazione ricca e sofisticata.
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Asparago Bianco di Bassano: il principe di primavera
Tutelato, dolce e delicato, l’Asparago bianco di Bassano del Grappa è una primizia dalla regione Veneto particolarmente apprezzata dai grandi ristoranti del territorio come lo storico e raffinato Ca’ 7: tavola di qualità della guida Michelin.
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San Marzano e Pachino: sfida all’ultimo sugo!
Il San Marzano è un prodotto DOP dell’agro sarnese-nocerino in Campania ed il Pomodoro di Pachino un IGP proveniente dall’omonima cittadina siciliana situata tra Siracusa e Ragusa. Entrambe le tipologie di pomodori – il primo di forma oblunga e spettacolare in passati e conserve, il secondo suddiviso in quattro deliziose varietà accomunate da cromie brillanti ed un grado brix elevato – sono perfettamente integrate nella cucina italiana pur avendo origini straniere.
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Zucca: storia, usanze e ricette
Sinonimo di Halloween per gli anglosassoni nella costruzione della Jack-o’lantern ed ingrediente prettamente autunnale amato da diverse culture, la zucca come la conosciamo oggi arriva in Europa con la scoperta dell’America, ma le origini sono contese tra Messico (dove sono stati ritrovati dei semi risalenti al 6000 AC ndr) ed Asia Meridionale.
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Colatura di Alici di Cetara: storia, produzione, piatti.
Umile, duttile e inconfondibile, la colatura di Alici di Cetara è un prodotto dal sapore deciso e dalla storia antica. Il liquido ambrato ottenuto dalla fermentazione delle alici – idealmente pescate a primavera – è un brillante esaltatore di sapidità con origini nel “garum” romano.
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Pasta di Gragnano: chef ambasciatori, storia, aneddoti
La pasta di Gragnano è un indiscusso gioiello della gastronomia italiana ed un prodotto che ha raggiunto la fama planetaria grazie a straordinarie proprietà organolettiche, pregiate tecniche di trafilatura e ambasciatori come il maestro Alfonso Iaccarino: fondatore del ristorante due stelle Michelin Don Alfonso 1890 a Sant’Agata sui due Golfi che, decadi or sono e attraverso piatti leggendari come “Il Vesuvio di Rigatoni” ed intuizioni quali paccheri cacio, pepe e scorfano di roccia oppure con favette, piselli, cipolle e alici di Cetara, ha contribuito ad inserire Costiera Amalfitana, Penisola Sorrentina e la pasta di Gragnano Igp nella mappa dell’alta cucina mondiale.
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Con il Re dei Funghi… è subito autunno
Patrimonio del sottobosco ed ingrediente apprezzato nelle sue molteplici varietà dall’Oriente al Mediterraneo, la lunga storia del fungo - protagonista di elaborate ricette autunnali in ristoranti stellati MICHELIN come I Tigli in Theoria di Como - ha ispirato cuochi, mitologia e suggestioni esoteriche. Secondo gli antichi greci, infatti, Perseo trovò acqua per ristorarsi nel cappello di un fungo al seguito di un lungo viaggio e fondò la colonia di nome Micene. Nelle tenebre dell’epoca medioevale, invece, si pensava che i circoli di funghi ai piedi delle radici fossero emanazioni dei sabba di streghe e stregoni.
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La mostarda: una piccante eccellenza!
Diffusa principalmente nell’Italia settentrionale e da non confondere con la moutard francese, la mostarda è una sofisticata ricetta a base di frutta, zucchero ed essenza di senape dal gusto piccante e deciso e da abbinare, quindi, a piatti salati e carni lesse.
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Salame di Varzi: DOP tra nomadi e nobiltà
Nella tradizione orale il salame di Varzi - insaccato DOP prodotto in quindici comuni dell’Oltrepò pavese - risale al periodo delle invasioni longobarde. Oggi, il preparato a base di carne di suino che include le parti più nobili dell’animale quali pancetta, prosciutto e coppa, è uno dei salumi regionali più pregiati e costosi d’Italia.
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Funghi, castagne e foliage
L’autunno è sinonimo di funghi, castagne e foliage nei boschi: suggestivo contesto in cui cogliere - nel loro habitat naturale - due ingredienti sani, sostenibili e particolarmente apprezzati da vegetariani e vegani.
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