Pensi a Mantova… ed è subito tortello di zucca

Quest’ultime raccontate dalla contrapposizione tra usanze popolari e le raffinate pietanze ereditate dai luculliani pasti dei Gonzaga; maestri del buon vivere come suggerito dalla visionaria estetica di Palazzo Te (edificio commissionato da Federico II a Giulio Romano) e dall’apprezzamento del dono creativo in tutte le sue forme. Cucina inclusa. Ed è proprio nell’elaborazione di alcune ricette dei banchetti di corte che Mantova costruirà parte della sua fama e identità culinaria tutt’oggi capitanata da mostarde, carni lesse e dai mitici tortelli di zucca. Una delle grandi paste ripiene italiane descritta dagli Este come “cappellaccio” e le cui origini nel sedicesimo secolo, risiedono anche nella scoperta dell’America con l’export della zucca in Pianura Padana

Le coltivazioni del coriaceo ortaggio attecchiscono presto e la lunga conservazione ne agevola l’utilizzo dall’autunno all’inverno inoltrato. Il periodo migliore per apprezzare la speciale versione mantovana del tortello con la farcitura a base di zucca, mostarda e amaretti in una ricca moltiplicazione di profumi, consistenze, contrasti. La maestria nella preparazione della pasta all’uovo – che idealmente deve essere tirata a mano, consistente al morso seppur leggera - poi condita con burro e parmigiano di alta qualità è un altro imprescindibile fattore nella perfetta riuscita dell’opera gourmand. Interpretata con tutta la passione e l’esperienza maturata in cinquant’anni d’ininterrotta gestione familiare dal Cigno Trattoria dei Martini. Signorile e confortante ristorante dai toni classici a pochi minuti di cammino dai merli ghibellini di Piazza Sorbello. Sede di Palazzo Ducale e di Palazzo Castiglioni annesso alla trecentesca torre bonacolsiana in cui Baldassarre Castiglioni scrisse parte de Il Cortegiano; trattato di regole aristocratiche adottato da molte corti europee.

Tornando al tema culinario, l’altra tappa consigliata dalla Guida MICHELIN nel cuore dei beni culturali mantovani è il vivace Il Cigno Trattoria dei Martini, mentre fuori dalla cinta muraria, seguendo per qualche chilometro il corso del fiume Mincio, si raggiunge il paesino di Curtatone e quindi il Bib Gourmand Locanda delle Grazie definito degli ispettori “un faro per gli appassionati di cucina locale”.