Le essenze in cucina: il profumo della memoria

Le essenze in cucina nei piatti dei ristoranti della Guida MICHELIN

E, iniziamo, così, il nostro viaggio alla scoperta del mondo delle essenze, guardandolo con gli occhi degli chef della guida MICHELIN.

In Italia, grandi nomi della ristorazione fanno delle botaniche un segno distintivo. A partire da Niko Romito, tre stelle MICHELIN del ristorante Reale, a Castel di Sangro, che studia da anni il vegetale per arrivare a punte di eccellenza come la "Foglia di broccolo e anice" che è diventata un'icona mondiale di questo nuovo percorso "green". Tra i piatti che hanno segnato il suo percorso, anche "Trota, mandorla e alloro", un piatto in cui le estrazioni di dragoncello e di alloro sono fondamentali per il gusto e l’equilibrio del piatto. La tecnica è complessa: la trota viene sfilettata e i due filetti sono riuniti con una rete. Viene velocemente affumicata e poi lasciata maturare in cella frigorifera per qualche giorno. Al momento del servizio, si ricava un cilindro che viene arrostito in forno per pochissimi minuti, in modo da lasciare la polpa della trota succosa e soda. Viene servita con una crema di mandorle, una riduzione di brodo di trota, estratto puro di dragoncello ed estratto puro di alloro. Si tratta di un piatto a livello gustativo molto complesso, in cui l’equilibrio si costruisce in modo dinamico, boccone dopo boccone. Riunisce diversi elementi rappresentativi della cucina dello chef Romito: il lavoro sulle paste di frutta secca, la ricerca su estrazioni e brodi e la ricerca sulle strutture dell’ingrediente. Le estrazioni delle due erbe, svolgono il ruolo di "contrappunto" alla mandorla e mettono ulteriormente in risalto il gusto e il morso della trota, con le note erbacee e balsamiche del dragoncello e l’amaro intenso dell’alloro.

Specialisti dell'alta cucina di pesce, la famiglia Cerea, del ristorante tre stelle MICHELIN Da Vittorio, ha sempre integrato la tecnica e la qualità degli ingredienti col lavoro sul vegetale. "Il nostro 'Tacos di ricciola con erbe e dressing di agrumi' è una ricetta che unisce gusto e colore, perché dominano le tonalità del giallo, del verde, dell’arancione, del violetto - spiegano gli chef Chicco e Bobo Cerea -. Il tacos è realizzato con fette di Kohlraby affettate a mandolino, poste in acqua e ghiaccio per 40 minuti per acquisire ulteriore consistenza. La ricciola è accompagnata da una riduzione delle sue lische e salsa di soia, un condimento a base di succo di lime, limone, arance rosse, pompelmo, soia, zucchero semolato e olio extravergine, come guarnizioni abbiamo brunoise di cetriolo, lattughino, shiso, mentuccia, nasturzio, basilico rosso e kale, infine una maio di khale. È un piatto di cui siamo molto orgogliosi perché utilizza baby leaves e aromi, a metro 0, in arrivo dalla nostra vertical farm custom made, realizzata in collaborazione con Planet Farms: questo orto verticale ci consente di coltivare ortaggi da foglia ed erbe, senza utilizzare pesticidi o altri agenti chimici, garantendo inoltre un risparmio idrico di circa il 95%". La sostenibilità è oggi una delle parole chiave dell'alta cucina.

Portano invece in montagna i profumi ricreati nel piatto dallo chef Norbert Niederkofler, tre stelle e stella verde MICHELIN di Atelier Moessmer, che racconta con la sua tecnica una passeggiata nel verde. La sua "Insalata" è un tripudio di colori e salute, che cambia con le stagioni: in primavera il gusto è più "light" per intensificarsi in autunno e in inverno, dove l'ospite troverà l'inserimento di rape, radici, ortaggi ed erbe raccolte nella bella stagione e lavorate sottaceto per preservarle a lungo. L'insalata estiva di Niederkofler è un esempio di complessità vegetale e di essenze: comprende infatti, misticanza, un mix aromatico, bacche come nasturzio, spinacio fragola, uva vin, verdure baby, mix di fiori, chips di lino, amaranto e patata, radici di porro. Per condire, olio all'erba cipollina, olio di radice di ribes nero, dressing di pomodoro macerato per valorizzare la natura nella sua totalità. In abbinamento il drink non poteva che essere il "Total green" a base di tutte le erbe spontanee che si trovano in quel momento in montagna. Una filosofia che lo chef Niederkofler porta anche in centro a Milano nel ristorante Horto, stella e stella verde MICHELIN. Qui, in pieno centro cittadino, vige "l'ora etica", cioè una cucina con prodotti che arrivano da una distanza di circa 1 ora, un ora e mezza da Milano. Lo chef resident Alessandro Pinton crea piatti come "Radici - Winter root vegetables". Si tratta di un omaggio alla terra e alla purezza dell’elemento vegetale: un viaggio sensoriale attraverso le radici invernali che cattura l’essenza della stagione fredda con le sue sfumature terrose e i suoi profumi intensi. Le erbe, in questo caso, servono per dare delicatezza e leggerezza al piatto.

La montagna e i suoi tesori si trovano anche nei piatti dello chef Stefano Masanti, de Il Cantinone di Madesimo, stella e stella verde MICHELIN per la sostenibilità. Un esempio sono gli "Gnocchi di pino mugo e ricotta d’alpeggio con brodo di patate di montagna arrosto e fiori eduli selvatici". Il piatto che nasce da una reinterpretazione dei malfatti di Elsa, nonna dello chef Masanti. La fibra vegetale rende gli gnocchi più delicati, mentre il succo estratto dagli aghi di pino mugo aggiunge un tocco resinoso che dona un profumo di bosco. A completarli, un brodo tostato e aromatico, ottenuto arrostendo le bucce di patate e infondendole con timo selvatico. Un piatto che sa di montagna, di memoria e di essenze raccolte lungo i sentieri e totalmente antispreco.

La bellezza di Firenze ha il suo corrispettivo nell'arte culinaria dello chef Riccardo Monco, del tristellato Enoteca Pinchiorri, che crede da sempre nel profumo dei ricordi collegati a un territorio e lo dimostra con piatti come la "Lasagnetta croccante di foglie e coste verdi, con besciamella di topinambur, pasta di capperi e mostarda di limoni". Il piatto sprigiona la sua potenza evocativa tra verza, scatola, riccia romana, spinaci, bietoline, cime di rapa, cicoria, finocchietto, melissa, dente di leone, borragine , pimpinella e origano. "La vera differenza la fa chi coltiva l'erba aromatica: deve arrivare fresca, non appassita, non deve aver viaggiato chiusa in un sacchetto di plastica, deve essere portata dal coltivatore a mano, con cura. Fondamentale anche il giusto momento di raccolta delle erbe. La freschezza è alla base del profumo. Firenze è una citta, ma non bisogna dimenticare che a soli 10 minuti di distanza c'è molto verde. Quando si ha una materia prima eccellente, sta poi allo chef dosare la potenza delle essenze: vanno ben calibrate per esaltare e non coprire l'equilibro generale del piatto. Io pondero erbe ed essenze piatto per piatto, con consapevolezza per dare un'identità precisa" ci spiega chef Monco.

La ricerca dell'essenza è anche nella filosofia di Davide Oldani, owner dei ristoranti D'O, due stelle MICHELIN e stella verde MICHELIN e Olmo, stella MICHELIN a Cornaredo. Lo dimostra la sua creazione: "Pancetta tenera, lumachine di mare, radicchio tardivo, cocktail di spezie e agrumi". Il piatto sprigiona il profumo dei chiodi di garofano, della cannella, della buccia di arancia, dell'anice stellato, del finocchietto selvatico fresco, delle bacche di ginepro, della verbena fresca, della salvia fresca e dell'alloro.

L'eleganza di Oldani sta nel rendere unico anche un ingrediente "semplice", come la pancetta di maiale, arricchendolo di profumi e memorie olfattive. La pancetta viene tratta con grande tecnica: prima arrostita in cubi, poi adagiata in una pentola dai bordi alti con acqua, le botaniche e le spezie, aceto e trasferita in forno ventilato a 160 °C. Dopo la cottura di circa 2 ore e mezza, si scola, taglia e si arrostisce in una padella calda. Il piatto si completa con radicchio tardivo cotto e crudo e succo di vitello. Quanto lavoro per arrivare all'essenza della semplicità.

Profumi di erbe appena colte ed essenze anche nella cucina di Michelangelo Mammoliti chef de La Rei Natura, 2 Stelle MICHELIN, all'interno de Il Boscareto Resort & SPA, a Serralunga d’Alba. Qui il mondo vegetale è il grande protagonista, dall'antipasto al dolce. Nel dessert "Cocca", per esempio, un omaggio all’albicocca, il frutto viene arrostito con l’olio ai fiori di meliloto, una pianta a cui è Mammoliti particolarmente affezionato, poiché è proprio il suo profumo a ricordargli i momenti passati con lo zio a raccogliere l’erba durante l’infanzia. Le albicocche vengono poi glassate con miele al peperoncino e coriandolo, quindi cotte confit, disidratate, reidratate e fermentate. Il fil rouge dei Luxury Food resta la creazione di un ricordo indelebile, che spesso attinge alle emozioni dell'infanzia.

Restando in Piemonte, ecco anche Casa Format, stella verde MICHELIN, tra i primi ad ottenere il riconoscimento dedicato nello specifico all'impegno dei ristoratori alla sostenibilità. Qui lo chef Igor Macchia racconta il territorio attraverso ingredienti che parlano la lingua della terra e delle stagioni. Il carciofo del Sorì, varietà tardiva tipica di Costigliole d’Asti, è il protagonista di un piatto che ne esalta la struttura carnosa e il gusto elegante. La spuma di patate ne accompagna la dolcezza, mentre la menta – presente in olio, foglie fresche ed essenza – ne amplifica la freschezza balsamica, trovando un equilibrio nella sapidità avvolgente della pancetta artigianale valdostana.

In Toscana, si fa notare il lavoro su erbe, essenze e vegetali Fabrizio e Andrea Girasoli che hanno appena inaugurato i nuovi orti accanto al loro ristorante stellato MICHELIN Butterfly. Il loro piatto “Dopo il mare in tempesta" vede il dentice, pescato localmente, cotto su braci di ulivo, adagiato su soffice di patata all'olio evo e finito con un nappage di salsa olandese alle erbe aromatiche dell’orto di famiglia, asparago selvatico di campo e fiori spontanei. Nella scelta delle erbe aromatiche spicca la nepitella toscana, un’erba spontanea tipica del territorio lucchese proveniente dall’erbario del ristorante. Solitamente viene utilizzata in accompagnamento a funghi o altri vegetali, in questo caso dona freschezza e un profumo leggermente mentolato, che si sposa perfettamente con la grassezza del nappage e la delicatezza del pescato.

Ma andiamo verso il mare, per rendere omaggio ad un'isola che tutto il mondo ci invidia: la Sardegna. Qui lo chef Pasquale D'Amborsio, chef del ristorante Capogiro ed executive chef del luxury resort 7Pines Sardinia, ha iniziato un percorso molto distante da quello a cui ci ha abituato la Costa Smeralda. Fin dall'apertura, infatti, ha deciso di non proporre una cucina uniformata e internazionale, ma di valorizzare il lavoro dei piccoli artigiani locali. Ogni suo piatto è un'immersione in questa terra magica e sincera. Il lavoro sulle erbe botaniche racconta la Sardegna più vera.

Lo dimostrano piatti come il "Raviolo di pasta all'uovo" con all'interno con emulsione di pasta, rosmarino e pompia, un agrume sardo particolarmente aromatico, da cui lo chef ricava l'essenza e la polvere. Oppure l'ottima "Fettuccina di grano duro locale di San Pantaleo", cotto in infusione di erba di macchia - rosmarino, fior di rosmarino, foglie di mirto - mantecato in burro con essenza di foglie di fico e salicornia, asparago di mare, raccolto a mano sulla vicina isola dell'Asinara. "Io uso di continuo erbe ed essenze in ogni mio piatto: l'acqua di bollitura delle paste, per esempio, è sempre profumata con infusi di erbe che raccolgo col mio team a mano, sia nel resort che sulla nostra spiaggia privata. Sono questi profumi che regalano un'esperienza totale al 100% sarda. Siamo un team forte che crede in questi valori a cominciare dal nostro direttore Vito Spalluto, che ha garantito per questa scelta, non scontata per la zona in cui ci troviamo”. Il profumo di Sardegna arriva fino alla pizza, anche in questo caso d'autore, artigianale, firmata da Franco Pepe: la Senti-Menti di Gallura è l'unione di due menti e due cuori con carciofo spinoso sardo, che regala freschezza e croccantezza, carpaccio di bue rosso, un'altra eccellenza locale, olive scabecciu. Qui l'essenza è rappresentata dall'olio al finocchio di mare, che dà una lunga sensazione marina e sapida.

Le essenze nella Mixology d'autore

Questo trend dell'uso delle essenze non si ferma alla cucina: le botaniche sono protagoniste anche nel mondo della mixology d'autore, dove il confine tra gastronomia e cocktail si fa sempre più sottile. Distillati ed essenze sono oggi strumenti al servizio della creatività bartender che lavorano con la stessa sensibilità degli chef, creando drink che non si limitano a dissetare, ma raccontano storie di territorio e ricerca. Tra i nuovi trend, anche l'utilizzo di erbe ed essenze in chiave analcolica. E analizziamo, quindi, i possibili abbinamenti con i piatti creativi che vi abbiamo raccontato.

La "Triglia con yogurt al gelsomino, salsa di malva e fiori primaverili" di Heinz Beck diventa ancora più completa col Martini Mediterraneo, gin ridistillato al rotavapor con olive, vermouth ambrato infuso agli ultrasuoni con alloro e rosmarino, polvere di bergamotto crioessiccato.

Nella cucina di Niko Romito, l'Insalata tiepida di bieta viene accompagnata con "Mezcal, distillato al peperoncino, estratto di basilico e peperoni e succo di limone". Un cocktail nato per esaltare al meglio la parte erbacea della bieta attraverso le note leggermente affumicate del mezcal, mentre la tendenza dolce del peperone e il basilico vanno ad amplificare il gusto della bieta ossidata e marinata.

La succulenta "Pancetta tenera, lumachine di mare, radicchio tardivo, cocktail di spezie e agrumi" di Davide Oldani viene abbinata a un cocktail "sartoriale" a base di buccia di arancia, di buccia di limone verde, buccia di pompelmo, foglia di alloro essiccata, radice di zenzero fresco, sakè allo yuzu a temperatura ambiente per una versione lievemente alcolica.

Il sommelier Alessandro Tupputi de La Rei Natura, insieme allo chef Mammoliti, in propone per il dessert "Cocca" il cocktail analcolico "Apricot Shrub", a base di shrub all’albicocca, estrazione di limone alla marocchina e tonica al chinino, che richiama il sapore erbaceo presente all’interno del dolce.

Con la Fettuccia dello chef Pasquale d'Ambrosio del 7Pines Sardinia, per completare l'experience sarda, ecco il cocktail "La Gallura" - che è proprio la zona in cui si trova il resort - a base di Gin Rena 41, Vermouth bianco "macchia", sciroppo al rosmarino, succo di lime, tonica aromatizzata al pompelmo e bitter al ginepro. Si ritrovano le stesse essenza di macchia mediterranea sarda per una connessione diretta e gustativa col primo piatto.

Il ristorante Horto a Milano sceglie il "pure paring", cioè abbinamenti analcolici, sempre a base di erbe ed essenze, consigliati barman Daniele Sedicina. Si punta molto sulle kombucha - origano, rosmarino, carote, barbabietola, erbe aromatiche - che partono da ingredienti semplici e scarti di cucina, come la buccia delle arance bio, che vengono spremute per la colazione.

Lo chef Masanti de Il Cantinone di Madesimo gioca la sua carta dell'abbinamento "montano" con il "Sour giüst", un omaggio alle vette della Valchiavenna, dove il gin Giüst si fonde con il miele millefiori di Madesimo e le note balsamiche dell’erba spontanea locale. Il liquore e la tisana all’achillea moscata amplificano il carattere alpino del drink, mentre il succo di limone dona freschezza e equilibrio. Un sorso autentico, intenso e radicato nella natura della valle.

Lo chef Igor Macchia di Casa Format abbina il suo Carciofo di Sorì a un cocktail che intreccia un fermentato di menta e limone con un accento speziato di peperoncino, arricchito da note floreali di lavanda e dalla profondità aromatica del gin per richiamare le note vegetali del piatto.

Al Circolino di Monza torna l'influenza spagnola con il " Mezcal Yuu Baal Tepeztate, liquore al mais, acqua di ananas, melissa, pepe rosa e lemongrass". Un drink creato dalla barlady Damara Lanzone che si ispira al Tommy’s Margarita, ma con un’anima più intensa e speziata. Il protagonista è il mezcal Tepeztate, scelto per le sue note affumicate e i sentori di paprika e pepe, che si sposano con la freschezza aromatica dell’acqua di ananas. Quest’ultima nasce da una macerazione prolungata con pepe rosa, melissa e lemongrass secchi, esaltando il profilo vegetale del drink. Il liquore al mais completa l’equilibrio, dando vita a una creazione che valorizza le botaniche per amplificare l’esperienza sensoriale.

Anche ai Balzi Rossi, stella MICHELIN di Ventimiglia (IM), lo Chef Enrico Marmo crede nel lavoro sugli abbinamenti: qui i profumi di erbe e fiori sono una costante di ogni piatto. Un esempio è la sua rivisitazione del famoso Coniglio alla ligure, che il sommelier Lorenzo Moraldo accompagna con il "Timut Daiquiri", una rivisitazione del cocktail internazionale con estrazione di tè Lapsang Souchong, un tè cinese dalla caratteristica e intesa affumicatura, pepe Timut, limone e rum Varadero 3 anni.

Da Iris Ristorante, stella MICHELIN, lo chef Giacomo Sacchetto gioca nei piatti con le note fresche, acide e amare, e il suo Cervo, mostarda di mele campanine e olio all'eucalipto, menta e croccanti d'autunno viene servito con "Chartreuse Tonic", un cocktail che gioca sulla freschezza e sulla balsamicità degli olii presenti nel piatto. La chiave di lettura dell’abbinamento è incentrata sulla parte aromatica del piatto e del cocktail, rappresentata dalle 130 erbe presenti nel liquore.

Produttori di memoria olfattiva: gli artigiani degli spirits

E, poi, ci sono i produttori artigianali, che studiano con cura le botaniche per creare il "punto di partenza" per cocktail che non si fanno dimenticare. Un esempio emblematico di Made in Italy è quello di DiBaldo Spirits, realtà d'eccellenza che ha fatto dell’artigianalità e della qualità delle essenze il proprio manifesto. DiBaldo nasce dalla visione di Baldo Baldinini, che ha trasformato l’amore per gli spirits e i superalcolici in forma d'arte. Da sempre appassionato di profumi, ha passato gran parte della sua vita a viaggiare per dare vita a una collezione unica di "memorie olfattive" che potessero suscitare memorie ancestrali.

"Non percepisco i colori, vedo in bianco e nero da quando sono nato. E sono sinestesico. La sinestesia ha un effetto diretto sulla percezione delle cose: è possibile "vedere" un suono o "sentire" un colore. Io sento gli accordi aromatici come se fossero musica. E allora li scrivo con un mio linguaggio, su un pentagramma" dice con passione il fondatore Baldo Baldinini.

Ogni mattina, all’alba, Baldo inizia la sua giornata immerso nello studio delle campionature di spezie e erbe che arrivano da un ristretto gruppo di fornitori di fiducia. Ci vuole molta attenzione e intuito: le erbe e spezie, infatti, come ci hanno spiegato gli chef stellati MICHELIN, sono prodotti vegetali che, per la loro natura, sono soggette a variabili come il clima e la provenienza. Ogni botanica può avere caratteristiche uniche in base all’anno di raccolta e al luogo in cui è stata coltivata: una Cannella proveniente da un Paese può avere caratteristiche completamente diverse rispetto a un’altra di diversa origine. C’è poi il metodo di estrazione dell'aroma a giocare un ruolo cruciale. La stessa materia prima può essere trattata in vari modi: distillata, macerata, infusa, per ottenere oli essenziali, acque aromatiche, tinture madri, tinture officinali, alcolati e molto altro.

Questo apre le porte a infinite possibilità creative, trasformando di fatto ogni botanica in una risorsa con centinaia di varianti. Un'arancia amara, per esempio: tutto cambia a seconda della varietà, dell'annata, della provenienza, e della parte della pianta da utilizzare (fiori, frutti, scorze fresche o secche) determina una vasta gamma di opzioni. Una volta scelto il metodo di estrazione, si aprono innumerevoli possibilità di trasformazione, ciascuna mirata a ottenere un profilo aromatico specifico. Con questo spirito, Baldo ha dato vita a una collezione unica, dove quella che viene definita "alchimia aromatica" si traduce in blend dal carattere complesso e dalla personalità decisa. Il punto di arrivo del percorso sono gin di alta gamma, in cui ogni botanica è selezionata con cura maniacale.

Non mancano le collaborazioni con gli chef per la creazione di gin innovativi. Un esempio è quello realizzato da DiBaldo Spirits in collaborazione con Igles Corelli, che nel corso della sua carriera ha conquistato ben 5 stelle MICHELIN. Questa Special Edition nasce proprio dallo scambio di idee sensoriali tra lo chef Corelli e Baldo Baldinini, dando vita a una collaborazione speciale che omaggia la terra italiana.

La passione per i sapori e le essenze, insieme a uno spiccato senso del gusto, hanno portato alla creazione di un distillato da collezione che apre le porte a un nuovo livello di degustazione nel mondo del Gin.

Profondità aromatica di spezie ed erbe, per cocktail che diventano un’esperienza olfattiva e gustativa straordinaria. Insomma, dalla cucina al bicchiere, le essenze sono il filo invisibile che lega memoria, creatività e territorio. Un profumo, un sapore, un’emozione: è così che il ricordo del gusto diventa indelebile.

Immagine in prima pagina : © Brambilla-Serrani/Reale