Alex e Vittorio Manzoni sono gli chef di questo ristorante che si trova sulle colline bergamasche. Tre menu tra cui scegliere (più la proposta alla carta) rappresentano l’offerta di un luogo elegante e raffinato, capace di portare in tavola piatti creativi con sapori complessi e mai scontati.
Ma qui all’Osteria degli Assonica propongono anche un business lunch con un menù che cambia tutti i lunedì, quindi ogni settimana. E così la scelta può essere composta, per esempio, da Tartare di manzo, fonduta al parmigiano, chips di polenta e cavoletti, dai Casoncelli con panna al fieno, timo e liquirizia e poi il Pescato del giorno con fave, delicata all’aglio e olio al basilico oltre a un dessert come la Pavlova al mascarpone e fragole. Nel percorso la scelta è sempre tra due proposte di ogni portata e, in accompagnamento, è previsto un calice di vino a 5 euro.
Menù business lunch con due portate a scelta a 25 euro (con il dolce 30 euro) unicamente lunedì, giovedì e venerdì. Gli altri giorni, e a cena, possibilità di scegliere anche la proposta da 75 euro con due portate a scelta dalla carta.
Umberto Chiodi Latini è un perfetto padrone di casa, di quelli che sanno far sentire i clienti a proprio agio con una presenza attenta, preziosi consigli e aneddoti sempre pronti a rallegrare il pasto. Il Vintage si trova in quella piazza Solferino che è tra le più affascinanti piazze di Torino: ha una grande sala accogliente con lunghe tovaglie bianche e ampie finestre da cui si vede lo scorrere della vita cittadina. Tutti i percorsi sono un tuffo nel Piemonte più autentico, ma non mancano le contaminazioni dal Mediterraneo che portano un po’ di mare nella città circondata dai monti.
A pranzo una formula vincente e rodata propone menù a 30 euro dedicati alla carne, al pesce e alla proposta vegetariana. E così sarà possibile assaggiare anche alcuni dei must del locale come i Tajarin con leggero ragù di vitello, rosmarino e parmigiano, la Piccola Sinestesia di verdure con citronette al miele (omaggio ad Alain Passard) o ancora l’Insalatina di gamberi e calamari con rughetta e scorza di limone.
Colazioni di lavoro di gran gusto (solo a pranzo) con due portate più il dessert a 30 euro dal lunedì al venerdì, ma in carta ci sono invece sempre anche Menù vegetariano e dedicato al Piemonte a 85 euro.
È la famiglia Fischetti a gestire questo baluardo gastronomico in terra irpina: un ristorante vocato al gusto sin dal 1988 capace di proporre una cucina curata, gustosa e attenta alle materie prime utilizzate che provengono dal territorio e sono per lo più biologiche. In cucina ci sono Michelina Fischetti e la nipote Serena Falco, mentre in sala Puccio Fischetti e Raffaella: come dire, sono le persone che, ancora una volta, fanno la differenza trasformando una proposta gastronomica nel tripudio dell’ospitalità. Diversi i percorsi degustazione oltre alla possibilità della scelta alla carta: tra questi spicca la Colazione di lavoro composta da un primo, un secondo e un dessert selezionati, in cucina, tra i piatti del ristorante.
Ecco, per esempio, i Ravioli di burrata ed erbette, manteca campana e tartufo Irpino o il Maialino bianco con papaccelle all’aceto, mosto cotto di Aglianico e sentori di arance. Spesso la scelta del menù si avvale però anche di proposte fuori carta dal forte richiamo stagionale come i Laccettini con ragù all’antica e salsa di caciocavallo o ancora il Caciocavallo arrostito con mosto cotto e tartufo accompagnato dal miele di sulla.
Colazione di lavoro a 35 euro composto da due piatti più dessert proposto lunedì, martedì e venerdì
Sono anni che Christian Milone porta avanti la nuova avanguardia di quella che è sempre stata la trattoria di famiglia. In un ambiente moderno e accogliente con la possibilità di cenare anche allo chef’s table di fronte alla cucina, qui si viene per eleganti piatti della tradizione locale come il celebre Vitello Tonnato cotto rosa con caramello al peperoncino o gli altrettanto rinomati Plin in brodo serviti con un’infusione di bollito e funghi.
Il Menù del Mercato è quello che più guarda avanti con proposte sempre stagionali e abbinamenti non sempre usuali, mentre il Menù 1975 e vocato ai signature dish. Ed è proprio da questo che a pranzo è possibile scegliere due portate per comporre la proposta di business lunch. Si trovano piatti come Insalata russa (a ricordo del classico gusto dell’insalata russa ma in diverse consistenze) o ancora quella il Sottofiletto al pepe verde sottoposto a una lunga frollatura e servito con foglie cotte.
Menù Colazione di lavoro a pranzo dal mercoledì al venerdì a 35 euro (due piatti a scelta dal Menù 1975, piccola pasticceria, acqua e caffè)
Tra le antiche mura del forte militare di Rubiera ha sede questa Osteria il cui cuore pulsante è quello della cucina emiliana. Qui Jacopo Malpeli esprime l’amore per il proprio territorio valorizzando la tradizione locale attualizzandola con un occhio all’estetica e alla leggerezza. Sedersi alla sua tavola significa conoscere il valore di un luogo attraverso materie prime di eccellenza e grandi produttori che dedicano la loro vita affinché salumi e formaggi rari, carni pregiate, ma anche pesci di fiumi o dell’Adriatico divengano protagonisti insieme a paste fresche ripiene o condite.
Tre i menu proposti: Il Cammino del Viandante, Ortodossia, Bisness Lunc. E così si passa dalla Culatta affinata oltre 30 mesi all’Asparago con salsa bernese, tartufo e mandorle, fino al Ganassino al tartufo nero con purè. Tutti i percorsi seguono la stagionalità, come del resto la proposta à la carte da cui il menù Bisness Lunc attinge con proposte che vanno dai grandi salumi della zona al Midollo tonnato e tartare con caviale, per passare dalla Pappardella ripiena di coniglio al Savarin di riso alla Cantarelli o dalla Bistecca di Wagyu italiano al Petto di piccione nappato alle erbe con cipollotto alla brace, nespole e senape.
Business Lunch servito dal lunedì al venerdì e composto da tre portate, dessert compreso, a 60 euro
La cucina schietta di Alberto Bettini porta in tavola l’autentica tradizione emiliana e appenninica in quella che è un perfetto esempio di trattoria all’italiana. A pochi metri dalla piazza del paese, sui primi colli bolognesi, la Trattoria da Amerigo è un puerto seguro per gli amanti dei piatti locali e, in stagione, di selvaggina e del pregiato tartufo bianco. Al ristorante si accede passando attraverso la bottega, custode dei prodotti della tradizione dei colli bolognesi che riporta alla mente l’idea delle drogherie di una volta. La scelta alla carta è ampia e propone, per ogni piatto, l’anno in cui sono stati realizzati la prima volta: nel 1988, per esempio, comparve il Coniglio all’aceto balsamico tradizionale di Modena servito con patate schiacciate e insalata rustica, nel 2018 i Ravioli di Friggione con Parmigiano Reggiano 36 mesi di Bianca modenese. Insomma, la storia è passata da qui. Due i menù degustazione: quello legato alle Premiate trattorie italiane e il Menù Scoperta e natura vocato ai sapori stagionali.
Nel primo ecco piatti come le Tigelle con gelato di parmigiano all’aceto balsamico tradizionale affinato, I Tortellini in brodo di gallina vecchia o il Baccalà alla bolognese in bianco dell’Artusi; nella seconda proposta si spazia dalle Lasagne agli asparagi verdi bolognesi per arrivare al Capretto dei Piani di Savigno in due cotture.
Menù degustazione delle Premiate Trattorie Italiane composto da quattro portate a 55 euro o Menù degustazione stagionale con cinque portate a 70 euro
Sono i fratelli Fossaceca a guidare questo ristorante che valorizza il miglior pescato del Mar Adriatico, ma anche prodotti abruzzesi di assoluta eccellenza come l’aglio di Sulmona o lo zafferano de L’Aquila. La tradizione di mare qui è proposta in chiave contemporanea con immediatezza di gusti e un servizio che guarda all’eleganza minimalista del locale. Territorio, mare e sapori abruzzesi sono dunque l’anima di questo ristorante che propone il menu Contemporaneo più la proposta alla carta con una scelta minima di due piatti a pranzo (domenica esclusa).
Ecco portate come la Triglia alla genovese, lo Gnocco scorfano e broccolo o la Linguina vongole e zafferano e poi Agnello e ricci di mare o Ricciola con cime di rapa e senape selvatica.
Dal martedì al sabato a pranzo proposta con due portate piatti a scelta sui 60 euro
Si può definire un’osteria contemporanea, quella guidata dallo chef Fabio Verrelli D’Amico in quel di Pontinia, in provincia di Latina. In un locale moderno, accogliente, con tavoli in legno e la cucina a vista la filosofia perseguita è una sola: la proposta di materie prime di artigiani locali sia sulla tavola che nell’architettura del ristorante. Ed è così che le aziende agricole del territorio forniscono carni come quella di bufala, ma anche i carciofi di Sezza biologici o ancora carni di pecora e coniglio, pesci mai sotto il chilo e mezzo per aiutare una pesca e un consumo sostenibile.
Da questi e altri prodotti del territorio nascono i percorsi degustazione da tre, cinque e otto portate selezionate dallo chef, ma anche i piatti in carta. Il Prefazione comprende tre portate che cambiano a seconda dei giorni spaziando dal pesce alla carne, ma fanno riferimento alla proposta à la carte. Ecco la Trippa di vitello con scampi e mentuccia, la Zuppa di veraci, pleurotos e nocciola. Alle proposte del menù si affiancano gli abbinamenti che Sara Checchelani propone seguendo una carta dei vini che vanta 350 etichette tra cui un’ampia selezione dal Lazio e tanta attenzione per il resto d’Italia.
Prefazione in tre portate selezionate dallo chef a 60 euro
Piatti del territorio, materie prime a km zero, vini della provincia. Si potrebbe riassumere così la filosofia che sta dietro alla cucina di Enrico Mazzaroni profondamente legato al territorio dei Monti Sibillini, come racconta una cucina che punta alle origini. Il Tiglio nasce come agriturismo all’ombra del Grande Corno della Sibilla e produce il 60 per cento delle materie prime utilizzate nel menu. I piatti sono rigorosamente stagionali e guardano a frutti, fiori ed erbe spontanee e aromatiche come a prodotti conservati e fermentati, oltre che a prodotti locali che vanno dalle carni alle famose patate dei sibillini. I menù sono due, La Transumanza e Il Ritorno: quest’ultimo è composto da sette portate scelte dallo chef: un percorso che si snoda tra mare e terra che viene modulato anche per chi ha esigenze vegetariane.
Ci sono i Broccoli con cozze e pomodori verdi, il Crudo e cotto di cervo, i Plin di baccalà e patate con crema di zucca e il suo fondo, la Pasta mista con broccoletti romani, stracchino affumicato e lepre, ma anche l’Agnello e il Parfait ai funghi porcini.
Il Ritorno, menù composto da 7 portate (tre antipasti, due assaggi di primi piatti, un secondo, un pre dessert e il dessert) scelte dallo chef e proposto a 65 euro
È moderno e minimale il ristorante aperto dallo chef Marco Baglieri che si trova nel cuore della cittadina barocca di Noto, patria di grandi cultori del gusto e dei prodotti della zona. E non poteva che essere così anche in questo locale che si trova vicino alla Chiesa del Crocifisso da cui prende il nome. Trentasei coperti, un ambiente intimo e raccolto quello voluto dallo chef che cresce in Germania, torna in Sicilia e prosegue, trasformandolo, il progetto ristorativo dei genitori che avevano aperto una trattoria nel 1985. Sono tre i menu tra cui scegliere, oltre alla proposta alla carta: tra questi c’è il percorso vegetariano che guarda, come sempre, alla grande materia prima locale.
Ecco la Lattuga brasata con salsa di mandorle, cavolo nero e riduzione di miele di Zagara, l’Uovo 63° preparato con spinaci, spuma di robiola di capra e muddica atturrata, ma anche il Tortello di cipolla brasata con cime di rapa e tuma persa e nero pregiato. La conclusione è un plauso alla Sicilia: Cannolo di ricotta servito con gelato ai pistacchi e confettura di fichi d’India.
Dai menù degustazione due piatti e un dessert a scelta a 80 euro
Al primo piano di un elegante palazzo nel centro storico di Eboli, Maurizio Somma aprì quel Papavero che è da sempre riferimento gastronomico della zona. In cucina lo chef Fabio Pesticcio, qui dal 2006 e oggi coadiuvato per il lato dolce dalla pastry chef Benedetta Somma, figlia del titolare. La carta propone il meglio della produzione locale che guarda dalla Piana del Sele al Golfo di Sorrento. Trenta i posti a sedere, un fresco giardino, una cucina di cuore e di territorio che prende spunto dalla tradizione con il coraggio di renderla attuale. Due i percorsi degustazione da cinque e da sette portate con possibilità di scegliere alla carta per comporli o di optare per portate libere proposte, appunto, à la carte. Tra queste Ricciola, indivia, cavolfiori e pil pil di alici, Agnello di Laticauda, carciofo e cipollotto, ma anche Pasta mista con polpo e spuma di patate, Tortelli alla Genovese di Tonno, Lingua in salsa verde di mare e gambero rosso.
Menù degustazione di cinque portate a 60 euro proposto tutti i giorni sia a pranzo che a cena
Lo chef Roberto Tonola rappresenta la terza generazione alla guida della Lanterna Verde. Da oltre 40 anni infatti la sua famiglia porta in tavola ricette tradizionali e altre più contemporanee sempre vocate alla territorialità, con un occhio di riguardo per la proposta legata al pesce di acqua dolce. Dei quattro menu proposti nel ristorante ce n’è infatti uno incentrato proprio sul pesce di lago e di fiume e si chiama Dedicato alle nostre trote. Il percorso è tanto interessante quanto originale: Trittico della trota; Paccheri alla carbonara di trota e fave; Trota del nostro vivaio al forno, olandese, insalatina di germogli; Kiwi del pergolato, spuma e gelato alla vaniglia. Del resto, va detto, la trota è sempre stata emblema e dna di questo locale.
La storia del ristorante infatti coincide con la storia della famiglia, di quando il nonno tornò dalla Svizzera e decise di gestire un piccolo allevamento di trote alimentato dalle acque del torrente S. Barnaba: è da quel chiosco di trote che è nata la Lanterna Verde, faro indiscusso della cucina d’autore locale. Tanti i prodotti valorizzati dalle sapienti mani di Tonola: oltre alle trote ecco la farina di castagne del castagneto di famiglia, le erbe dei monti, il latte, i formaggi, ma anche le uova oltre a carni e salumi di allevamenti locali.
Menù Dedicato alle trote a 70 euro proposto tutti i giorni sia a pranzo che a cena.
Maeba Restaurant, Ariano Irpino (Av) - Campania
Una maniacale ricerca della materia prima è alla base della proposta di Maeba, ristorante che nasce all’interno di un frantoio di fine Settecento. Tecnica, ricerca e sostanza sono caratteristiche di una cucina che punta all’essenziale, senza troppi orpelli né per la vista né per il palato. Lo chef è Salvatore Ciccarelli, profondamente legato al suo territorio e ai prodotti del luogo. Tre i percorsi degustazione da quattro, sei e nove portate sempre a discrezione dello chefTra i piatti proposti ecco: il Cavolfiore con fondo vegetale, gel al limone e olio all’aneto; la Nostra idea di pastina (realizzata con un lavoro sul brodo vegetale con patate in spuma e altre tre verdure in differenti consistenze: sedano centrifugato da fresco, carota infornata e cipolla in agrodolce); la Minestra maritata realizzata con la coscia di maiale cotta a bassa temperatura e accompagnata da tre verdure amare e di stagione (cicoria, cavolo nero e borragine); il Dessert interamente al cioccolato con quattro tipi di cioccolato diversi (la lingua di gatto e il biscotto al fondente, un cilindro con all’interno cioccolato al latte, la mousse di cioccolato bianco e il gelato e la crema al cioccolato rubi).
Percorso di 4 portate a 70 euro tutti i giorni, sia a pranzo che a cena.
La Coldana, Lodi - Lombardia
Esaltare i prodotti del territorio unendo richiami ed esperienze maturate all’estero: questa la filosofia dello chef de La Coldana, Alessandro Proietti Refrigeri. Siamo a Lodi, in una cascina di origini settecentesche che propone una cucina di grande personalità. Cinque sale, trenta coperti e l’accoglienza di due patron giovani e attenti come Alessandro Ferrandi e Fabrizio Ferrari. I percorsi culinari si dipanano nel menu degustazione da quattro portate a scelta dello chef, dal I Grandi classici da 6 portate , Esperienza da otto e dal mano libera autoriale da dieci. Le proposte variano con piatti come l’Uovo 63° in carbonara, i Tortelli ripieni di galletto, patate al forno, limone candito e rosmarino o ancora l’Ombrina bocca d’oro con carciofi brasati, capperi, finocchietto e salsa alla mugnaia, l’Anguilla glassata al Sakè, ciliegie, lattuga alla brace, tintura di cipolla e prezzemolo.
Tra i menù proposti dal ristorante c’è anche quello a 80 euro composto da quattro portate a scelta dello chef; due portate a scelta à la carte, tra i percorsi, sono a 75 euro.
La famiglia Sirk gestisce con passione questo angolo di paradiso che dal Friuli Venezia Giulia guarda alla Slovenia. Visionario fondatore de La Subida che significa certo cucina, ma anche accoglienza, ospitalità e relax è Josko Sirk conosciuto e apprezzato produttore di aceti e fondatore degli Amici Acidi. È invece lo chef Alessandro Gavagna a portare avanti, da alcuni anni, la proposta di cucina del Ristorante Trattoria al Cacciatore aperto come osteria di famiglia negli Anni ’80 da Josko e dalla moglie Loredana. Indiscusso punto di riferimento gastronomico del territorio, la Trattoria al Cacciatore guarda alla ricchezza delle produzioni locali per portate in tavola il meglio del Collio. Due i menù da cui scegliere le cinque portate a 80 euro o le sette a 95, con piatti che ormai sono signature di un intero sistema.
Ecco la Dadolata di cervo, i mitici Girini, Briciole di Pasta Buttata serviti con i primi germogli dei campi fioriti e fiori eduli o ancora la Faraona porchettata con insalatina di sclopit e urticions in miele e aceto o il Bollito che non ti aspetti (lombo di cervo scottato in brodo di spezie, terrina di ortiche, salsa verde e kren).
Sono due i menù da cinque portate proposte, quotidianamente sia a pranzo che a cena, a 80 euro
Si trova a pochi passi dal centro storico di Prato questo locale gestito da tre giovani che hanno fatto dell’arte dell’accoglienza e del mangiare bene una scelta di vita. Sono infatti lo chef Niccolò Palumbo, il pastry chef Gabriele Palumbo e il maître Lorenzo Catucci a gestire questo locale in cui materia prima e territorio sono le parole all’ordine del giorno. Due i percorsi degustazione proposti dal ristorante, di cui uno a 85 euro e composto da un percorso medio “al buio” con piatti sia presenti nella carta che portate strettamente legate alle stagioni. Ecco, ad esempio, i Plin di patate, cozze e ravanelli o la Trota iridea con pepe verde e carciofi.
Tra i primi anche il Bottone di pollo alla cacciatora, ricotta rancida e sedano o il Grandine Pastificio Fabbri con nervetti, rucola e stracchino, mentre tra i secondi ecco la Lingua di vitello con bietolina e colatura di alici. Per quanto riguarda i dolci: Mela, mela e mela o Nocciola e cioccolato fondente.
Il Percorso medio, al buio, è proposto a 85 euro e viene servito sia a pranzo che a cena
Da Arnaldo si viene per gustare la più autentica cucina della tradizione emiliana. Del resto il locale racconta un pezzo di storia gastronomica d’Italia essendo la più longeva stella del nostro Paese, sin dal 1959. Non meravigliatevi dunque se qui la cucina celebra il passato gastronomico come raccontano i carrelli di portata che spaziano dagli antipasti ai dessert passando per quelli di carne che rappresentano il vero vanto del ristorante.
Ed è proprio dedicato al carrello dei bolliti e degli arrosti uno dei menu in cui si possono trovare tagli bovini e suini di eccellenza bolliti a fuoco lento e serviti con purè, mostarde e salse tradizionali a cui si affiancano patate in padella e fagioli con le cotiche. Tra i tagli ecco Segreto e Lingua di manzo, Coda e Testina di vitello, Zampone, Prosciutto affumicato, Gallina e Polpettone, mentre tra gli Arrosti si passa dalla Fesa di vitello al latte alla Cotoletta alla bolognese o ai Fegatini in casseruola. Nel menu anche Cappelletti in brodo e la celebre Spugnolata oltre ai già citati antipasti e dessert da scegliere dal carrello.
Menu Degustazione Arnaldo con Carrello dei Bolliti e degli Arrosti a 75 euro tutti i giorni.
La cucina di Ada Stifani, leccese di nascita, racconta l’unione tra l’Umbria, l’Italia e i sapori del mondo in una proposta che, con continui rimandi internazionali, accende un faro importante su quello che è il territorio. Una fusione di intenti e di sapori che dà origine a una proposta alla carta e a due diversi menù, di cui uno a 85 euro. Si tratta di Percepire, è composto da sei portate che, guardando alla stagionalità e alle materie prime migliori, racconta di sapori autentici, capaci di andare oltre l’immaginazione.
Ecco l’Assoluto di branzino con capperi e foie gras, lo Gnocco del Trasimeno realizzato con rapa rossa e servito con anguilla affumicata, mela e aneto o ancora la Tagliatella di cardoncello con scampi o la Frutta che parla: lingua con frutta disidratata.
Tra i menu in carta il Percepire è composto da sei portate ed è servito a 85 euro.
Il legame con il territorio è alla base di una cucina che sa guardare alla contemporaneità senza dimenticare le sue origini. Stiamo parlando del Patio di Pollone, ristorante in terra piemontese aperto dallo chef-patron Sergio Vineis e oggi gestito insieme al figlio Simone. L’ambiente è accogliente, elegante, ma anche familiare con quelle grandi vetrate che si affacciano sulla sala. La location è un casolare e qui, nella sua cucina, la tecnica di lavoro incontra una ricerca eccezionale sulle materie prime utilizzate. La proposta alla carta è affiancata dalla possibilità di scegliere tra il Menu Oltre e quello Percorsi.
Proprio in quest’ultimo ecco il Polpo alla Luciana servito in umido con crema di pomodoro e limone, il Fassone umami con caviale di aglio nero e avocado, gli Spaghetti freschi di semola, baccalà e composta di pomodori verdi o ancoralo Stracotto di vitello piemontese, nebbiolo, guanciale e sedano rapa.
Menù Percorsi di cinque portate più pre dessert a 80 euro servito tutti i giorni sia a pranzo che a cena.
Abocar Due Cucine, Rimini - Emilia Romagna
Abocar significa avvicinare e questo nome è tutt’altro che casuale. Racconta infatti di Mariano, chef di origini argentine e della compagna riminese Camilla che insieme uniscono due culture differenti in questo ristorante che propone piatti a base sia di pesce che di carne. Uno stile che si fonde sulla valorizzazione delle materie prime locali e che dà origine a quattro menù, di cui due a 80 euro: il Menù piccolo e il Menù Hadria 37 che valorizza una pesca sostenibile e attenta all’equilibrio marino.
Nel primo si spazia da Tapioca e Soyotta ai Tortelli di pollo arrosto e cicoria per arrivare al Grigione con oliva e origano e finire con Mais bianco, fragole e pepe rosa. Nella proposta legata al pesce ecco Riso, stridoli e canocchie o il Pescato del giorno con pomodoro verde e spinaci.
Menù piccolo e Menù Hadria 37 sono proposti a 80 euro tutti i giorni.
In copertina: Oasis – Sapori Antichi, Vallesaccarda (Av)
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