L’Italia conta più formati di pasta che Santi nel calendario e sebbene ogni variazione sul tema necessiti di differenti attenzioni in ambito condimenti e cotture, uno dei principali capisaldi risiede nel servire l’alimento al dente.
Già presente nell’Antica Roma sotto forma di lagana (una sfoglia da lasagna ante-litteram), la pasta utilizzata nella cucina italiana si è evoluta in oltre trecento tipologie di formati che dai tortellini agli spaghetti passando per ravioli, candele, pici, orecchiette ed eliche solo per citarne una minima parte, identificano le molteplici specialità gastronomiche regionali della penisola.
L’ampia quantità di forme unite ai vari metodi di preparazione (sia industriali che artigianali), rendono la pasta un prodotto altamente poliedrico oltre che abbinabile ad un’immensa varietà di sughi. Come inoltre sottolineato da Mauro Uliassi - chef dell’omonimo ristorante tristellato di Senigallia - “cuocere la pasta in modo corretto non è poi così difficile ma è assolutamente necessario rispettare alcune indicazioni a partire dalla pentola giusta, che dovrebbe essere grande abbastanza e più alta del suo diametro. Come regola – prosegue lo chef marchigiano - si consiglia di utilizzare almeno 1 litro d'acqua per 100g di pasta e circa 10 grammi di sale per litro. In sintesi, la pasta è considerata al dente quando è tenera all'esterno mentre la parte interna è ancora dura”.
Pasta di grano duro vs pasta fresca
I tempi esatti di cottura della pasta dipendono ovviamente dal tipo di formato e dal suo spessore. La pasta fresca è di norma pronta in tempi inferiori rispetto a quella secca industriale. Le tipologie di pasta presenti in Italia spaziano dai formati freschi (all’uovo oppure a basa di acqua e farina di grano tenero) agli gnocchi di patate fino alla diffusissima pasta di semola ottenuta dal grano duro. Per quanto concerne quest’ultima tipologia, la qualità del prodotto è stabilità dall’origine e genetica della materia prima, e quindi dal tempo di essiccazione. Più il processo di asciugatura avviene lentamente, migliore sarà la pasta. “Per quanto concerne quella fresca – prosegue Uliassi - le tempistiche di cottura sono soggette a numerose variabili e c'è una notevole differenza se la pasta viene cucinata subito dopo essere stata tagliata oppure dopo ore. Un ultimo importante accorgimento è che la pasta non va mai passata sotto l'acqua fredda perché così facendo perderà il suo strato di amido colloso, necessario per legarla bene con sughi e ragù”.
I trucchi del mestiere
Dopo la bollitura in pentola, la pasta secca di grano duro va scolata uno o due minuti prima del tempo indicato nella confezione per poi completarla con un minuto (o poco più) di mantecatura in padella, dov’è sempre opportuno mettere da parte un po' dell’acqua di cottura che restringendosi assieme al sugo, crea un setoso amalgama con gli amidi. Le paste all’uovo tipo tagliatelle e tagliolini necessitano di una mantecatura molto più rapida a fuoco basso (o spento) ma queste tipologie di prodotti, possono anche essere conditi direttamente nella pirofila senza passaggi in padella. Le varietà ripiene come tortellini e cappelletti sono invece cucinate direttamente nel brodo in modo da assorbire aromi e profumi mentre nei formati come ravioli, bottoni e mezzelune che si prestano a mantecature rapide e leggere, la cottura è solitamente completata quando la pasta viene a galla.
Il ruolo dell’entremetier spiegato dal tristellato Mauro Uliassi
In Italia la professione dell’entremetier è delegata alla sola cucina della pasta e parliamo quindi di una figura di primissimo piano. Il ruolo – prosegue lo chef del ristorante senigalliese insignito con tre stelle MICHELIN - è molto difficile in quanto richiede una profonda conoscenza delle materie prime e della tecnica. L’entremetier è l’unico della brigata che cucina sempre al momento ed è soggetto a migliaia di variabili legate a prodotti, ingredienti e cotture. Per eseguire al meglio questo ruolo, il cervello deve essere sgombro da pensieri al fine di lavorare in modo istintivo. Ciò accade solo quando i sapori ed i gesti sono perfettamente interiorizzati al seguito di anni di esperienza. Per formare un entremetier di alto livello qual’è il nostro Andrea Tarini che personalmente reputo sia tra i primissimi in Italia a cucinare la pasta. Per formare una figura del genere, occorrono almeno 3 anni con il continuo affiancamento di un maestro”.
L’arte della pasta dedicata al maestro Giacomelli al ristorante Uliassi, tre stelle MICHELIN
Grazie alla meticolosa ricerca dedicata ad usanze ed ingredienti della Marche, i “Lab” del tristellato Uliassi fanno riaffiorare memorie assopite, celebrando le grandi eccellenze regionali. Nel 2025, alcuni piatti del menù saranno dedicati a Giacomelli; grande fotografo senigalliese nato nel 1925 e diventato amico di Mauro Uliassi. In una delle sue prime visite al ristorante, Giacomelli utilizzò uno stecchino per abbozzare un disegno sulla tovaglia che adesso finirà sulle pagine del nuovo menù. Il tributo al centenario del maestro famoso per le sue foto in bianco e nero, prosegue con un piatto di pasta (del pastificio Massi) al nero di seppia servita con il suo fegato, olio di timut, polvere di limone bruciato e tè lapsang.
Il falso mito della “risottatura” secondo lo chef Peppe Guida.
Peppe Guida – chef dello stellato Antica Osteria Nonna Rosa – è una delle massime autorità mondiali in materia di pasta. Il suo ristorante di Vico Equense è considerato un tempio dei primi piatti e secondo Guida “la risottatura è un gravissimo errore. La pasta va infatti saltata in padella solo per un paio di minuti, in modo da facilitare la leggera estrazione dell’amido che non deve essere rilasciato in quantità abbondanti, altrimenti genera un sapore sgradevole. L’unica deroga – prosegue lo chef campano – riguarda gli spaghettini che hanno 4 minuti di cottura e quindi la possibilità di rilasciare gli amidi in fretta. Uno dei miei piatti più apprezzati sono proprio gli spaghettini cotti nell’ infuso di limone creato con le scorze gialle ricche di olii essenziali. Dopo aver messo le bucce di limone in acqua portata a 55 gradi, togliamo la pentola da fuoco e copriamo la soluzione con la pellicola lasciandola decantare la notte. Il mattino dopo filtriamo l’acqua e la portiamo a bollore in padella per una cottura diretta nell’infuso, accompagnata da un cucchiaino d’olio. In questo caso la procedura è simile a quella di risotto. Il piatto viene completato con provolone del monaco giovane, la scorza di mezzo limone fresco ed una profumata farina ottenuta dalle foglie dell’agrume. A prescindere dal formato – conclude Guida - bisogna sempre avere cura di rimuovere la pasta dal fuoco almeno un minuto prima di quanto indicato nella confezione”.
La pasta al Bbq di Michelangelo Mammoliti; chef del 2 stelle MICHELIN La Rei Natura
La pasta è un elemento imprescindibile anche nell’idea di cucina espressa da chef Mammoliti che nel suo ristorante bistellato, predilige cotture in estrazioni vegetali/animali dalla salinità naturale molto intensa. A prescindere dalla tecnica utilizzata, Mammoliti precisa come in tutti i suoi primi piatti (vedere Tita lo spaghetto all’italiana oppure Riviera dove i fusilli sono cotti in acqua di salamoia, pesto di finocchietto, olive e olive disidratate), la pasta viene sempre cotta al dente. L’unica eccezione in materia è rappresentata da BBQ; uno spaghetto cucinato in estrazione di prosciutto crudo di Cuneo al barbecue, in cui la pasta viene cotta al chiodo. La ricetta presidia il filone della neurogastronomia ed è il risultato di una ricerca avviata anni fa insieme alla psicoterapeuta e docente all’Università degli Studi di Torino Francesca Collevasone. L’obbiettivo è innescare emozioni sensoriali oltre che gustative ed il piatto, punta a ricreare il sapore delle costine preparate dal papà di Mammoliti durante la grigliata domenicale.
Le eliche di Rocco de Santis; chef del 2 Stelle MICHELIN Santa Elisabetta
“Premettendo che la pasta può essere cucinata sia con metodi tradizionali – racconta lo chef salernitano - che avvalendosi di tecniche moderne quali l’infusione, un consiglio è scegliere prodotti di qualità da grani certificati e cucinare sempre con sentimento e amore." Tra i primi piatti serviti nell’insegna fiorentina ubicata all’interno dell’Hotel Brunelleschi sono le eliche che dopo qualche minuto in acqua bollente, vengono completate cuocendole in un estratto di peperone rosso. “Questo non solo colora intensamente la pasta – spiega de Santis - ma le conferisce anche una nota di umami. Abbiamo scelto di usare un estratto, e non una crema, proprio per evitare eccessiva contaminazione ed anche per non coprire il gusto autentico dell’alimento.
La linguina tiepida di Enrico Marmo al ristorante stellato Balzi Rossi
Mantecata con burro alle foglie di limone, bottarga di Favignana e crudo di seppia, la linguina tiepida servita ai Balzi Rossi (una stella MICHELIN a Ventimiglia) valorizza verdure e pesce locale come accade con molti altri primi piatti dello chef. In questo caso, Enrico Marmo cuoce la pasta secondo la proporzione di 10 litri d’acqua per 50 g di sale. Le linguine vengono servite fredde/tiepide sfruttando il principio di retrogradazione degli amidi. La pasta è stracotta per 6 minuti e quindi riportata al dente attraverso un raffreddamento in acqua e ghiaccio. Il piatto risulta aromatico, profumato e gentile.
Il raviolo al limone dello stellato Rossellinis
Ubicato nello storico Palazzo Avino di Ravello risalente al dodicesimo secolo e con panorami sulle drammaturgiche scogliere della Costiera Amalfitana, il ristorante stellato Rossellinis è un indirizzo elegante e romantico dove uno dei primi piatti più apprezzati dalla clientela è il raviolo al limone: "Al centro di una buona esecuzione – spiega chef Vanacore - c’è sempre la corretta cottura della pasta che è a tutti gli effetti un rito che si rinnova ad ogni preparazione. Difficile fornire in quest’ambito regole in minuti, in quanto è necessario trovare un sottile bilanciamento di momenti nel preservare "l'anima" della pasta. Per quanto riguarda il raviolo, lo cuociamo in un estratto di maggiorana che dona al piatto un equilibrio perfetto di sapori. È una preparazione delicata ed allo stesso tempo decisa, che sorprende ad ogni morso.”
Lo spaghettone, ostrica, lampone de Il Fagiano; una stella MICHELIN
Lo chef Maurizio Bufi del ristorante Il Fagiano - insegna gourmand del Grand Hotel Fasano di Gardone Riviera - si avvale di una cottura tradizionale in acqua bollente con il 2% di sale. La pasta viene poi scolata un minuto prima di essere considerata al dente al fine di non far rilasciare l’amido, Lo spaghettone (del Pastificio Massi di Senigallia), ostrica e lampone, è un piatto servito tra i 50 e i 60° C per non riscaldare eccessivamente il mollusco. Lo spaghettone viene mantecato in una crema d’ostrica in cui raggiunge la cottura al dente, favorendo il rilascio dell’amido che permette di aumentare la cremosità della ricetta.
Spaghetto turanico, canocchie, asparagine e liquirizia del ristorante Iris, una stella MICHELIN
Per Giacomo Sacchetto - chef del ristorante Iris di Verona - la pasta è un ingrediente sacro e tra i capisaldi del suo menù spicca lo spaghetto turanico, canocchie, asparagine e liquirizia. Prodotto dal Pastificio Mancini e da cuocere in acqua che non deve raggiungere uno stato di ebollizione incontrollata, lo spaghetto della ricetta è realizzato con farina di grano turanico; un antico e delicato cereale originario del Khorasan. Per ottenere una cottura ideale dello spaghetto turanico servono 1 litro di acqua e 12gr di sale per ogni 100 g di pasta. Lo spaghetto è servito s’un letto di asparagine spontanee con sugo di canocchie e liquirizia. Nel loro insieme gli ingredienti della ricetta creano note amare, erbacee e balsamiche.
I paccheri al pomodoro del ristorante Da Vittorio, tre stelle MICHELIN
Delle tante squisite ricette ideate dalla famiglia Cerea per la loro insegna tristellata di Brusaporto, i paccheri al pomodoro sono una delle preparazioni più celebri. La procedura per 500 grammi di paccheri è la seguente: “In una pentola alta portare ad ebollizione 4l di acqua aggiungendo a bollitura, 25g di sale grosso. Successivamente – prosegue lo chef Enrico Cerea - versare i paccheri e cuocerli per circa 14-16 minuti (da quando l’acqua ricomincia a bollire). Una volta terminata la cottura, scolare la pasta e successivamente a fuoco spento unirla al sugo caldo di pomodoro. I paccheri vanno infine mantecati mescolando con cura ed unendo olio extra vergine d'oliva, Parmigiano Reggiano, basilico in foglie.
In copertina: Pasta © IStock
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