Di conseguenza, i due celebri primi piatti che condividono ingredienti quali guanciale e pecorino oltre che l’assenza di una codifica univoca, vengono oggi preparati con diverse tipologie di pasta (bucatini, spaghetti, rigatoni, mezze maniche, tonnarelli) da insegne stellate, Bib Gourmand e ristoranti della Guida MICHELIN in numerosi quartieri della Città Eterna.
Secondo lo chef Luciano Monosilio ed al netto delle diverse interpretazioni sul medesimo tema, “ciò che fa veramente la differenza non risiede tanto nell’attenersi alle ricette originali che restano tutt’oggi contese e divisive, quanto trovare il giusto equilibrio in termini di contrasti e sapori”. Grazie a questo approccio, la succulenta carbonara messa a punto da Monosilio nel 2012 ha conquistato il macaron e la fama internazionale favorendo così l’avvento di ulteriori esecuzioni e rivisitazioni gourmand, dedicate ai primi piatti della tradizione romana. Alla rassegna delle carbonare ed amatriciane imperdibili servite nei ristoranti di Roma segnalati dal Bibendum, partecipano anche istituzioni stellate come La Pergola ed Il Convivio Troiani.
Fagottelli de La Pergola – 3 Stelle MICHELIN
Nel 2025 La Pergola di Heinz Beck festeggia 2 decenni di tre stelle MICHELIN ed uno dei piatti cult dell’elegante insegna “che vale il viaggio”, sono senza dubbio gli straordinari fagottelli alla carbonara dove la pasta tirata a mano racchiude come uno scrigno i classici ingredienti della tradizionale ricetta popolare a base di uovo, pecorino romano e guanciale: “Non appena arrivato a Roma nel 1994 – rivela lo chef Heinz Beck - uno dei primi piatti che assaggiai fu la carbonara. Rimasi subito affascinato dal gusto e dalla personalità forte e decisa della ricetta e decisi così di sfidare le convenzioni, creando una variazione sul tema in cui ho mantenuto intatta l’autenticità dei sapori originali, rendendo però il piatto più leggero e digeribile. Dopo tante prove e studi arrivai all’idea dei fagottelli. La salsa si trova all’interno di una pasta fresca sottilissima che una volta mangiata, sprigiona tutta la sua potenza all’interno della bocca mantenendo intatta l’emozione dei suoi profumi tradizionali”.
1993 best-seller Amatriciana de Il Convivio Troiani – 1 stella MICHELIN
Traendo ispirazione dagli scritti del gastronomo Pellegrino Artusi e dal ricettario storico di Francesco Leonardi, lo chef Angelo Troiani ha creato nel 1993 un’amatriciana che ha fatto scuola: “Avevo 22 anni quando decisi di elaborare questo importante piatto della tradizione dove una delle principali innovazioni da me apportate, fu la sostituzione del guanciale annegato nel sugo di cottura con del guanciale croccante che nel nostro caso, è affinato per circa 200 giorni. Altra particolarità della mia amatriciana è l’utilizzo di pomodori sia freschi che pelati mentre per il pecorino romano biologico, ci avvaliamo di forme da 40 kg opportunamente stagionate per noi”. Lo chef de Il Convivio Troiani rivela inoltre come al seguito di un’attenta analisi di sapori ed equilibri, decise che il fulcro del piatto dovesse girare attorno all’acidità: “Nei primi anni ho optato quindi per l’aceto balsamico; oggi invece utilizzo aceti invecchiati nella nostra cucina. Concludo dicendo che secondo me, l’anno zero della pasta all’amatriciana risiede nel ricettario di Leonardi la cui versione prevede maccaroni, guanciale di Amatrice, pommidori, cipolla e pecorino.”
La carbonara cult di Luciano Cucina Italiana
“Una delle migliori carbonara di Roma”. Le parole degli ispettori MICHELIN rispecchiano l’opinione del pubblico locale ed anche se il gusto è soggettivo, gli spaghetti alla carbonara di Luciano Cucina Italiana sapranno soddisfare anche i palati più esigenti. “La carbonara è parte della mia vita come fosse un terzo figlio – sorride Monosilio – e sono molto molto orgoglioso di essere considerato un riferimento di questa iconica ricetta.
Quando nel 2012 misi a punto la famosa ricetta che servo tutt’oggi nel mio ristorante nei pressi di Campo dè Fiori, non c’era l’hype odierno. In tal senso credo sia doveroso citare Roscioli dove ho lavorato in passato, e che ritengo sia stato precursore nel modernizzare la cucina popolare. La mia carbonara può essere considerata l’evoluzione dell’evoluzione di un piatto tradizionalmente associato alle osterie, ottenuta tramite un’accurata analisi di preparazioni, ingredienti, sapori e consistenze come la cucina italiana comanda.
Amatriciana testaccina – La Ciambella
La creativa e curata cucina di Francesca Ciucci – chef originaria del quartiere Testaccio - trova compiuta espressione nella golosa amatriciana del ristorante La Ciambella, ubicato a pochi passi da Corso Vittorio Emanuele. Preparato con maccheroncini Mancini scolati ben al dente e servito assieme al pane fatto in casa per fare la “scarpetta”, il primo piatto della tradizione utilizza in questo caso del guanciale proveniente dalla macelleria di fiducia nel ristorante che ne cura stagionatura e speziatura. “Al fine di bilanciare il sapore – spiega la chef - il pecorino romano stagionato viene tagliato con un tocco di parmigiano per rendere il piatto armonioso, senza rinunciare al suo carattere autentico”.
Carbonara e mixology da Il Marchese – Osteria, Mercato e Liquori
Il locale di via Ripetta noto per i suoi raffinati arredi Art Decò, le atmosfere glam e l’ottimo mixology, è anche uno dei ristoranti più apprezzati in cui degustare “primi piatti romani di alto livello”. Le mezze maniche alla carbonara dello chef Daniele Roppo sono servite in una padella di alluminio ed il condimento prevede uova da galline allevate a terra e guanciale Re-Norcino la cui centenaria ricetta, appartiene ad una realtà famigliare.
L’insaccato senza additivi proviene dalle campagne marchigiane ed è ottenuto da maiali alimentati prevalentemente con cereali di proprietà, senza ricorrere alla chimica. Lo chef utilizza sia pecorino romano (il Cibaria di Castel Gandolfo) che parmigiano e per creare la setosa crema gialla chiamata ad avvolgere la pasta, le uova sono sbattute con il formaggio ed infuse con il grasso sciolto del guanciale. Il composto viene infine passato a bagnomaria sul bollitore come una crema inglese.
Le amatriciane contadine del Bib Gourmand Romanè e dell’Osteria Poldo e Gianna
Quando la cucina è firmata da Stefano Callegari, il gusto è spesso straripante e l’amatriciana del Bib Gourmand Romanè non fa eccezione. Nel locale di via Cipro il piatto di pasta nato ad Amatrice (quando il comune era ancora in provincia dell’Aquila) ha una consistenza ricca e complessa in virtù del sugo ben amalgamato attorno agli spaghettoni di Gentile, con rettangoli di guanciale in parte lessati nella salsa a base di pomodoro campano.
Gli schietti sapori contadini e la totale assenza di materie prime industriali caratterizzano inoltre l’amatriciana dell’Osteria Poldo e Gianna. L’insegna del Rione Colonna utilizza pomodori a grappolo per il sugo (a sua volta insaporito dal classico soffritto a base di cipolla, sedano e carota), pecorino romano artigianale prodotto sulla via Tiberina e guanciale cucinato espresso al momento della comanda, per garantire ai commensali un surplus di croccantezza.
Hero image: carbonara - IStock
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