Ricette

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Girarrosto e spiedo; cotture salubri e ancestrali

Preistoria, caccia e battaglie all’arma bianca: origini di girarrosto e spiedo!

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“I cjalzòns”, ristorante Al Castello – Fagagna (UD)
Riservati solo ad importanti occasioni, i cjalzòns o cjarsòns sono il piatto caratteristico della Carnia: si troverebbe già traccia della loro esistenza in un documento del XIV secolo e il nome - indicante uno strumento musicale simile al liuto - potrebbe essere addirittura di origine turca. Non esiste una ricetta ufficiale per la preparazione di questo piatto: a seconda della vallata o di chi lo cucina, si opta per un gusto più dolce o aromatico, con l’aggiunta di uova oppure no. Ed è proprio in virtù di questa varietà di presentazione che, a dispetto del trascorrere del tempo, si mantiene sempre vivo l’interesse per questa specialità.
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“I vincisgrassi” – ristorante Andreina, Loreto
I vincisgrassi sono un’icona della cucina marchigiana e rappresentano il corrispettivo delle lasagne emiliane, da cui differiscono per farciture e consistenze. La carne per il ragù, ad esempio, è tagliata grossolanamente (non macinata!) e per arricchirla vengono aggiunte le rigaglie di pollo. La besciamella è più soda per una compattezza maggiore e per conferire ulteriore sapore al piatto, la ricetta prevede un largo utilizzo di spezie: prevalentemente chiodi di garofano e noce moscata.
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Vongole: quante sono e come usarle
Protagonista di sapidi sautè con pane bruscato per irrinunciabili “scarpette” al profumo di iodio e semplicemente irresistibili nel tradizionale spaghetto proposto da molti indirizzi del litorale italiano, la vongola (dal latino volgare conchula) è uno degli ingredienti più conosciuti e apprezzati sia nella cucina di mare classica che nei ristoranti stellati da la guida MICHELIN.
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Umbricello del Coccio: elogio della tipica pasta umbra
Umili, semplici e deliziosi, gli “umbricelli” sono una pasta fresca a base di acqua e farina da condire con tartufo nero grattugiato, ragù di carne o sugo alla “spoletina”. Conosciuta anche con il nome di brigoli, lombrichelli, stringozzi e strozzapreti, lo spaghettone simbolo della regione Umbria trova nel ristorante Umbricello del Coccio – piatto de la guida MICHELIN a Magione – uno dei suoi massimi estimatori ed esponenti.
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Lenticchia di Castelluccio; origini, usanze e ricette stellate
Coltivata su piani carsici a 1500 metri d’altezza e protagonista della celebre ed onirica fioritura di luglio - uno degli spettacoli naturali più scenografici del centro Italia - la lenticchia di Castelluccio di Norcia è un antico legume dalle eccellenti proprietà organolettiche geograficamente legato al Parco Nazionale dei Monti Sibillini.
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“Maiale agropiccante” – ristorante Bon Wei, Milano
Chiamata anche Festa di Primavera o Capodanno Lunare, il capodanno cinese è tra le più sentite e suggestive festività del paese. Dipendendo dal calendario lunare, la sua data è variabile e le festività durano per quindici giorni: concludendosi con la tradizionale Festa delle Lanterne, durante la quale le famiglie affollano le vie cittadine con in mano lanterne accese e colorate.
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I Croxetti - ristorante “Amici”, Varese Ligure
Questa ricetta (in dialetto genovese corzétti, che si pronuncia [kurˈzetti]) nasce con tutta probabilità durante il Barocco quale abbellimento della pasta liscia.
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“Tiella di cardi e pancetta fresca di maiale” - La Cuccagna Giro di Vite, Crispiano
Nuovo Bib Gourmand nella guida MICHELIN 2019! Crispiano, detto anche “il territorio delle cento masserie”, è un piccolo paese dell’entroterra tarantino di antica vocazione contadina. Fin nel dopoguerra, qui, si viveva mangiando esclusivamente dei frutti della terra e degli animali da cortile. In attesa della maturazione dei carciofi, ad esempio, i contadini cominciavano a consumare le loro piante: i cardi – per l’appunto! – vegetali già di per sé molto saporiti. Erano pochi gli ingredienti che andavano a comporre una ricetta, ma nella loro modestia avevano il pregio di essere onnipresenti in ogni dispensa: come il formaggio di produzione propria e la carne dei maiali allevati in casa.
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La cipolla di Cannara
Argilla, acqua, potassio; elementi legati all’antica storia delle cipolle di Cannara coltivate da secoli nei terreni sabbiosi e paludosi attorno al piccolo comune umbro; località sulle rive del fiume Topino rinomata anche per la Vernaccia e dove nel 2003 è stato istituito il “Consorzio cipolla di Cannara”. Iniziativa che oltre a raggruppare i produttori locali, organizzare la filiera e tutelare la qualità, ha contribuito a salvaguardare il particolare bulbo ricco di minerali la cui fase d’ingrossamento è alimentata principalmente dalla presenza di potassio nelle umide aree del disciplinare.
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“Melanzane con cioccolata, gelato e concierto”, ristorante La Caravella dal 1959 – Amalfi
La melanzana al cioccolato è una ricetta tipica della costiera amalfitana risalente al XVIII secolo d.C. Le sue origini sono contese da diversi conventi e monasteri della zona, sebbene la versione più accreditata sembri essere quella attribuibile allo storico Ezio Falcone, che riconosce nel Monastero di Polvica a Tramonti la genesi delle “melanzane dolci”. La preparazione di queste leccornie prevedeva una doppia frittura della melanzana, dopo un passaggio nella farina, rivelando in tal modo un antico retaggio della cucina medievale che imponeva la doppia cottura dei cibi. L’ingrediente principale veniva in seguito lasciato decantare nel concierto (rosolio di erbe prodotto dai frati francescani, ndr), ricoperto poi a strati con salsa di cioccolato e arricchito con canditi di arance e cedri (influenze arabo-siciliane provenienti dagli intensi rapporti commerciali intrapresi dalla repubblica marinara).
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Senigallia: stelle e Summer Jamboree
Vintage, allegro e melodico, il Summer Jamboree di Senigallia - cittadina sul mare con ben quattro stelle Michelin - è un festival di musica e cultura in programma dal 26 Luglio al 6 Agosto tra spettacoli burlesque, mercatini accanto alla Rocca roveresca, feste hawaiane sulla spiaggia di velluto e ben quaranta concerti gratuiti
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“Risotto all’acqua di pomodoro, plancton, capperi, acciughe, basilico” – ristorante Harry’s Piccolo, Trieste
La ricetta è nata dalla necessità di reiterpretare un piatto iconico - Lo spaghetto a km 4925 - per dare un'alternativa ad un cliente abituale, che desiderava festeggiare il suo compleanno con qualcosa di analogo, ma al tempo stesso diverso.
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Alzi la mano chi conosce le moeche!
Tenere seppur croccanti, dolcemente saline e con l’inconfondibile sapidità marina dei crostacei da laguna, le moeche sono un raro e costoso ingrediente stagionale di cui i veneti sono particolarmente orgogliosi e golosi.
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Dessert alla frutta: colore e leggerezza per chiudere in dolcezza!
I colori dell’arcobaleno, la leggerezza dei cirri nell’atmosfera, il divertimento della libera immaginazione e zuccheri raffinati assenti o ridotti al minimo. Indispensabili parametri contemporanei nell’evoluzione del dessert alla frutta secondo le nuove generazioni di chef stellati MICHELIN.
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Asparagi: bianchi, verdi o violetti?
Originari dall’Asia minore, lodati da Teofrasto, Catone, Plinio e dagli antichi romani che già nel 200 a.C avevano redatto manuali per la loro coltivazione, il nome asparago deriva dal greco aspharagosa a sua volta ispirato dal persiano asparag, germoglio. Brevi cenni storici da uno dei prodotti spontanei dalla terra più apprezzati dalle civiltà dell’arte classica e dagli chef de la guida MICHELIN. Che in Italia possono utilizzare otto diversi turioni – di cui quattro piuttosto rari e appartenenti a specifici habitat - in abito bianco, verde o violetto.
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“Filetto di Trota in bagno di fieno”, ristorante Jägerhof – San Leonardo in Passiria
Un’icona che ha ormai superato la maggior età (da oltre diciott’anni in menu!), ma che non smette di conquistare i palati dei gentili ospiti, incuriositi...
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“Spaghetti in ciuppin” – ristorante A Spurcacciun-a, Savona
C’è zuppa e zuppa! A fare la differenza sono gli usi regionali e nazionali, ricette più o meno ricche, a seconda della fantasia di chef e casalinghe. In Francia la zuppa è servita con tranci di baguette da imburrare, panna e formaggio tagliato a fili. A Livorno è celebre il cacciucco; tra le Marche e l’Abruzzo si cucina il brodetto, a Genova e nelle riviere il ciuppin. Se oggi è una specialità dai prezzi non proprio popolari, questo piatto della riviera di levante, soprattutto di Sestri e del Tigullio, ha un’origine povera. Pesci troppo piccoli per lasciarli interi o servirli a tranci venivano passati al mulinello (per evitare le spine!) e - nell’intingolo così ottenuto - si imbevevano pezzi di pane abbrustolito, spesso quello raffermo del giorno prima.
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Hotel Antiche Saline: l’oro bianco di Trapani
Il soggiorno al Relais Antiche Saline - albergo di charme de la guida MICHELIN alle porte di Trapani – equivale ad un evocativo viaggio nell’oro bianco della Sicilia perché la struttura nata come casa di campagna, è immersa dalle origini in territori forgiati dalla produzione del sale ed il suo commercio.
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