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Guida Michelin Italia 2020: Antica Trattoria Cattivelli

La ricetta dei “pisarei e fasò” secondo questo Bib Gourmand

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Guida Michelin Italia 2020: Antica Trattoria Cattivelli

La ricetta dei “pisarei e fasò” secondo questo Bib Gourmand

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“La Galantina” - Osteria Ophis, Offida

Tradizionale ricetta delle feste - pietanze con preliminari “biblici”, preparazioni e cotture lunghe talvolta anche più di un giorno - la galantina (dal latino medievale galatina) è un eccellente secondo piatto atto a valorizzare la gallina vecchia che – come recita l’antico adagio – “fa anche buon brodo”. A base di carni bianche, la sua preparazione in alcuni stati europei, come ad esempio la Polonia, è attestata fin dal Medioevo e, se nella storia culinaria umbra la galantina è considerata un piatto natalizio, in questa regione oltre agli ingredienti di base, compaiono anche parmigiano, pistacchi e tartufo nero. Nelle Marche, la cui tradizione gastronomica non la vincola ad una specialità del Santo Natale, la galantina allieta la tavola tutto l'anno. In uno dei borghi più belli d’Italia, giustamente celebre per la laboriosa e paziente arte del merletto a tombolo, Offida ospita nel suo centro storico l’Osteria Ophis; qui di seguito la ricetta dello chef-patron.

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“Sfera fondente ripiena con crema chantilly e frutti di bosco freschi, con colata di cioccolato caldo” – ristorante Silene, Seggiano

In un paesino di montagna di poche anime, Roberto Rossi, chef-patron del ristorante Silene, seduce i suoi ospiti con una linea di cucina decisamente toscana dai sapori intensi e fragranti. Nella ricetta qui di seguito presentata, abbandona – però - i proverbiali dolci tipici della regione - dal castagnaccio alla torta coi bischeri, dal panpepato al panforte, zuccotto e buccellato, per avventurarsi in un viaggio fatto di cioccolato, crema pasticcera, chantilly… Benvenuti nel girone dei golosi!

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Girarrosto e spiedo; cotture salubri e ancestrali

Preistoria, caccia e battaglie all’arma bianca: origini di girarrosto e spiedo!

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“I vincisgrassi” – ristorante Andreina, Loreto

I vincisgrassi sono un’icona della cucina marchigiana e rappresentano il corrispettivo delle lasagne emiliane, da cui differiscono per farciture e consistenze. La carne per il ragù, ad esempio, è tagliata grossolanamente (non macinata!) e per arricchirla vengono aggiunte le rigaglie di pollo. La besciamella è più soda per una compattezza maggiore e per conferire ulteriore sapore al piatto, la ricetta prevede un largo utilizzo di spezie: prevalentemente chiodi di garofano e noce moscata.

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“Maiale agropiccante” – ristorante Bon Wei, Milano

Chiamata anche Festa di Primavera o Capodanno Lunare, il capodanno cinese è tra le più sentite e suggestive festività del paese. Dipendendo dal calendario lunare, la sua data è variabile e le festività durano per quindici giorni: concludendosi con la tradizionale Festa delle Lanterne, durante la quale le famiglie affollano le vie cittadine con in mano lanterne accese e colorate.

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Vongole: quante sono e come usarle

Protagonista di sapidi sautè con pane bruscato per irrinunciabili “scarpette” al profumo di iodio e semplicemente irresistibili nel tradizionale spaghetto proposto da molti indirizzi del litorale italiano, la vongola (dal latino volgare conchula) è uno degli ingredienti più conosciuti e apprezzati sia nella cucina di mare classica che nei ristoranti stellati da la guida MICHELIN.

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Umbricello del Coccio: elogio della tipica pasta umbra

Umili, semplici e deliziosi, gli “umbricelli” sono una pasta fresca a base di acqua e farina da condire con tartufo nero grattugiato, ragù di carne o sugo alla “spoletina”. Conosciuta anche con il nome di brigoli, lombrichelli, stringozzi e strozzapreti, lo spaghettone simbolo della regione Umbria trova nel ristorante Umbricello del Coccio – piatto de la guida MICHELIN a Magione – uno dei suoi massimi estimatori ed esponenti.

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“I cjalzòns”, ristorante Al Castello – Fagagna (UD)

Riservati solo ad importanti occasioni, i cjalzòns o cjarsòns sono il piatto caratteristico della Carnia: si troverebbe già traccia della loro esistenza in un documento del XIV secolo e il nome - indicante uno strumento musicale simile al liuto - potrebbe essere addirittura di origine turca. Non esiste una ricetta ufficiale per la preparazione di questo piatto: a seconda della vallata o di chi lo cucina, si opta per un gusto più dolce o aromatico, con l’aggiunta di uova oppure no. Ed è proprio in virtù di questa varietà di presentazione che, a dispetto del trascorrere del tempo, si mantiene sempre vivo l’interesse per questa specialità.

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Lenticchia di Castelluccio; origini, usanze e ricette stellate

Coltivata su piani carsici a 1500 metri d’altezza e protagonista della celebre ed onirica fioritura di luglio - uno degli spettacoli naturali più scenografici del centro Italia - la lenticchia di Castelluccio di Norcia è un antico legume dalle eccellenti proprietà organolettiche geograficamente legato al Parco Nazionale dei Monti Sibillini.

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I Croxetti - ristorante “Amici”, Varese Ligure

Questa ricetta (in dialetto genovese corzétti, che si pronuncia [kurˈzetti]) nasce con tutta probabilità durante il Barocco quale abbellimento della pasta liscia.

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“Risotto all’acqua di pomodoro, plancton, capperi, acciughe, basilico” – ristorante Harry’s Piccolo, Trieste

La ricetta è nata dalla necessità di reiterpretare un piatto iconico - Lo spaghetto a km 4925 - per dare un'alternativa ad un cliente abituale, che desiderava festeggiare il suo compleanno con qualcosa di analogo, ma al tempo stesso diverso.

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“Melanzane con cioccolata, gelato e concierto”, ristorante La Caravella dal 1959 – Amalfi

La melanzana al cioccolato è una ricetta tipica della costiera amalfitana risalente al XVIII secolo d.C. Le sue origini sono contese da diversi conventi e monasteri della zona, sebbene la versione più accreditata sembri essere quella attribuibile allo storico Ezio Falcone, che riconosce nel Monastero di Polvica a Tramonti la genesi delle “melanzane dolci”. La preparazione di queste leccornie prevedeva una doppia frittura della melanzana, dopo un passaggio nella farina, rivelando in tal modo un antico retaggio della cucina medievale che imponeva la doppia cottura dei cibi. L’ingrediente principale veniva in seguito lasciato decantare nel concierto (rosolio di erbe prodotto dai frati francescani, ndr), ricoperto poi a strati con salsa di cioccolato e arricchito con canditi di arance e cedri (influenze arabo-siciliane provenienti dagli intensi rapporti commerciali intrapresi dalla repubblica marinara).

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“Tiella di cardi e pancetta fresca di maiale” - La Cuccagna Giro di Vite, Crispiano

Nuovo Bib Gourmand nella guida MICHELIN 2019! Crispiano, detto anche “il territorio delle cento masserie”, è un piccolo paese dell’entroterra tarantino di antica vocazione contadina. Fin nel dopoguerra, qui, si viveva mangiando esclusivamente dei frutti della terra e degli animali da cortile. In attesa della maturazione dei carciofi, ad esempio, i contadini cominciavano a consumare le loro piante: i cardi – per l’appunto! – vegetali già di per sé molto saporiti. Erano pochi gli ingredienti che andavano a comporre una ricetta, ma nella loro modestia avevano il pregio di essere onnipresenti in ogni dispensa: come il formaggio di produzione propria e la carne dei maiali allevati in casa.

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Asparagi: bianchi, verdi o violetti?

Originari dall’Asia minore, lodati da Teofrasto, Catone, Plinio e dagli antichi romani che già nel 200 a.C avevano redatto manuali per la loro coltivazione, il nome asparago deriva dal greco aspharagosa a sua volta ispirato dal persiano asparag, germoglio. Brevi cenni storici da uno dei prodotti spontanei dalla terra più apprezzati dalle civiltà dell’arte classica e dagli chef de la guida MICHELIN. Che in Italia possono utilizzare otto diversi turioni – di cui quattro piuttosto rari e appartenenti a specifici habitat - in abito bianco, verde o violetto.

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Dessert alla frutta: colore e leggerezza per chiudere in dolcezza!

I colori dell’arcobaleno, la leggerezza dei cirri nell’atmosfera, il divertimento della libera immaginazione e zuccheri raffinati assenti o ridotti al minimo. Indispensabili parametri contemporanei nell’evoluzione del dessert alla frutta secondo le nuove generazioni di chef stellati MICHELIN.

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La cipolla di Cannara

Argilla, acqua, potassio; elementi legati all’antica storia delle cipolle di Cannara coltivate da secoli nei terreni sabbiosi e paludosi attorno al piccolo comune umbro; località sulle rive del fiume Topino rinomata anche per la Vernaccia e dove nel 2003 è stato istituito il “Consorzio cipolla di Cannara”. Iniziativa che oltre a raggruppare i produttori locali, organizzare la filiera e tutelare la qualità, ha contribuito a salvaguardare il particolare bulbo ricco di minerali la cui fase d’ingrossamento è alimentata principalmente dalla presenza di potassio nelle umide aree del disciplinare.

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Alzi la mano chi conosce le moeche!

Tenere seppur croccanti, dolcemente saline e con l’inconfondibile sapidità marina dei crostacei da laguna, le moeche sono un raro e costoso ingrediente stagionale di cui i veneti sono particolarmente orgogliosi e golosi.

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Senigallia: stelle e Summer Jamboree

Vintage, allegro e melodico, il Summer Jamboree di Senigallia - cittadina sul mare con ben quattro stelle Michelin - è un festival di musica e cultura in programma dal 26 Luglio al 6 Agosto tra spettacoli burlesque, mercatini accanto alla Rocca roveresca, feste hawaiane sulla spiaggia di velluto e ben quaranta concerti gratuiti

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