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Guida Michelin Italia 2020: Antica Trattoria Cattivelli

La ricetta dei “pisarei e fasò” secondo questo Bib Gourmand

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Guida Michelin Italia 2020: Antica Trattoria Cattivelli

La ricetta dei “pisarei e fasò” secondo questo Bib Gourmand

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“La Galantina” - Osteria Ophis, Offida

Tradizionale ricetta delle feste - pietanze con preliminari “biblici”, preparazioni e cotture lunghe talvolta anche più di un giorno - la galantina (dal latino medievale galatina) è un eccellente secondo piatto atto a valorizzare la gallina vecchia che – come recita l’antico adagio – “fa anche buon brodo”. A base di carni bianche, la sua preparazione in alcuni stati europei, come ad esempio la Polonia, è attestata fin dal Medioevo e, se nella storia culinaria umbra la galantina è considerata un piatto natalizio, in questa regione oltre agli ingredienti di base, compaiono anche parmigiano, pistacchi e tartufo nero. Nelle Marche, la cui tradizione gastronomica non la vincola ad una specialità del Santo Natale, la galantina allieta la tavola tutto l'anno. In uno dei borghi più belli d’Italia, giustamente celebre per la laboriosa e paziente arte del merletto a tombolo, Offida ospita nel suo centro storico l’Osteria Ophis; qui di seguito la ricetta dello chef-patron.

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“Sfera fondente ripiena con crema chantilly e frutti di bosco freschi, con colata di cioccolato caldo” – ristorante Silene, Seggiano

In un paesino di montagna di poche anime, Roberto Rossi, chef-patron del ristorante Silene, seduce i suoi ospiti con una linea di cucina decisamente toscana dai sapori intensi e fragranti. Nella ricetta qui di seguito presentata, abbandona – però - i proverbiali dolci tipici della regione - dal castagnaccio alla torta coi bischeri, dal panpepato al panforte, zuccotto e buccellato, per avventurarsi in un viaggio fatto di cioccolato, crema pasticcera, chantilly… Benvenuti nel girone dei golosi!

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Senigallia: stelle e Summer Jamboree

Vintage, allegro e melodico, il Summer Jamboree di Senigallia - cittadina sul mare con ben quattro stelle Michelin - è un festival di musica e cultura in programma dal 26 Luglio al 6 Agosto tra spettacoli burlesque, mercatini accanto alla Rocca roveresca, feste hawaiane sulla spiaggia di velluto e ben quaranta concerti gratuiti

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“I cjalzòns”, ristorante Al Castello – Fagagna (UD)

Riservati solo ad importanti occasioni, i cjalzòns o cjarsòns sono il piatto caratteristico della Carnia: si troverebbe già traccia della loro esistenza in un documento del XIV secolo e il nome - indicante uno strumento musicale simile al liuto - potrebbe essere addirittura di origine turca. Non esiste una ricetta ufficiale per la preparazione di questo piatto: a seconda della vallata o di chi lo cucina, si opta per un gusto più dolce o aromatico, con l’aggiunta di uova oppure no. Ed è proprio in virtù di questa varietà di presentazione che, a dispetto del trascorrere del tempo, si mantiene sempre vivo l’interesse per questa specialità.

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Dessert... al tartufo bianco

Per il cuoco estroso la magia olfattiva del tartufo bianco valica l’ordinario anche come possibilità d’utilizzo.

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Hotel Antiche Saline: l’oro bianco di Trapani

Il soggiorno al Relais Antiche Saline - albergo di charme de la guida MICHELIN alle porte di Trapani – equivale ad un evocativo viaggio nell’oro bianco della Sicilia perché la struttura nata come casa di campagna, è immersa dalle origini in territori forgiati dalla produzione del sale ed il suo commercio.

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Girarrosto e spiedo; cotture salubri e ancestrali

Preistoria, caccia e battaglie all’arma bianca: origini di girarrosto e spiedo!

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Wafer al sesamo con tartare di branzino, caprino all'erba cipollina e sensazione di liquirizia

Giancarlo Perbellini considera il wafer il suo piatto simbolo, quello che più di ogni altro riassume la sua idea di cucina. Questa specialità è, infatti, l’unica sempre presente nel menu “Assaggi” di Casa Perbellini.

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Patata e bottarga di lavarello, tuorlo cotto brevemente ed iniettato con clorofilla di menta

Ricetta di Riccardo Bassetti – La Tavola de Il Porticciolo Hotel

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Umbricello del Coccio: elogio della tipica pasta umbra

Umili, semplici e deliziosi, gli “umbricelli” sono una pasta fresca a base di acqua e farina da condire con tartufo nero grattugiato, ragù di carne o sugo alla “spoletina”. Conosciuta anche con il nome di brigoli, lombrichelli, stringozzi e strozzapreti, lo spaghettone simbolo della regione Umbria trova nel ristorante Umbricello del Coccio – piatto de la guida MICHELIN a Magione – uno dei suoi massimi estimatori ed esponenti.

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Vongole: quante sono e come usarle

Protagonista di sapidi sautè con pane bruscato per irrinunciabili “scarpette” al profumo di iodio e semplicemente irresistibili nel tradizionale spaghetto proposto da molti indirizzi del litorale italiano, la vongola (dal latino volgare conchula) è uno degli ingredienti più conosciuti e apprezzati sia nella cucina di mare classica che nei ristoranti stellati da la guida MICHELIN.

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Dessert alla frutta: colore e leggerezza per chiudere in dolcezza!

I colori dell’arcobaleno, la leggerezza dei cirri nell’atmosfera, il divertimento della libera immaginazione e zuccheri raffinati assenti o ridotti al minimo. Indispensabili parametri contemporanei nell’evoluzione del dessert alla frutta secondo le nuove generazioni di chef stellati MICHELIN.

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“Bigoli con sarde in saoor”- Antica Osteria Cera chef Lionello Cera

I bigoli al torchio, fatti in casa sempre con acqua e farina, vengono cotti in un fumetto preparato con le sarde. Così da assorbirne pienamente il sapore. Poi sono mantecati con un’estrazione di sarde, passate prima alla brace. Ne risulta un piatto succulento, nel quale i bigoli sono pienamente avvolti dal profumo delle sarde.

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“Patata e bottarga di lavarello, tuorlo con clorofilla di menta” - ristorante La Tavola, Laveno-Mombello

Quando la colonnina di mercurio sale, istintivamente il palato ricerca piatti freschi, ma al tempo stesso corroboranti. La specialità proposta da Riccardo Bassetti, chef-patron del ristorante La Tavola, introduce al pasto in giornate particolarmente calde o addirittura afose.

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“Spaghetti di scorzonera, uova di trota ed erba cipollina” - La Locanda del Notaio, Pellio Intelvi

Il piatto nasce dalla volontà di rivalutare e valorizzare quest’antica radice dalle caratteristiche nutrizionali nobili. La radice scorzonera è – infatti - una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle composite, la stessa dei carciofi; è indicata per gli anziani, diabetici e in generale per le persone convalescenti, essendo molto ricca di vitamina C, calcio e fosforo. Ha proprietà depurative in virtù dell’alto contenuto di potassio che favorisce l'attività dei reni. L’abbinamento alle uova di trota conferisce al piatto la giusta sapidità. L’erba cipollina, grazie alla sua aromaticità, prolunga la percezione dei gusti; le note acidule e agrumate di limone e melissa sigillano il tutto con freschezza e vivacità.

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“Risotto all’acqua di pomodoro, plancton, capperi, acciughe, basilico” – ristorante Harry’s Piccolo, Trieste

La ricetta è nata dalla necessità di reiterpretare un piatto iconico - Lo spaghetto a km 4925 - per dare un'alternativa ad un cliente abituale, che desiderava festeggiare il suo compleanno con qualcosa di analogo, ma al tempo stesso diverso.

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“Maiale agropiccante” – ristorante Bon Wei, Milano

Chiamata anche Festa di Primavera o Capodanno Lunare, il capodanno cinese è tra le più sentite e suggestive festività del paese. Dipendendo dal calendario lunare, la sua data è variabile e le festività durano per quindici giorni: concludendosi con la tradizionale Festa delle Lanterne, durante la quale le famiglie affollano le vie cittadine con in mano lanterne accese e colorate.

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“Tiella di cardi e pancetta fresca di maiale” - La Cuccagna Giro di Vite, Crispiano

Nuovo Bib Gourmand nella guida MICHELIN 2019! Crispiano, detto anche “il territorio delle cento masserie”, è un piccolo paese dell’entroterra tarantino di antica vocazione contadina. Fin nel dopoguerra, qui, si viveva mangiando esclusivamente dei frutti della terra e degli animali da cortile. In attesa della maturazione dei carciofi, ad esempio, i contadini cominciavano a consumare le loro piante: i cardi – per l’appunto! – vegetali già di per sé molto saporiti. Erano pochi gli ingredienti che andavano a comporre una ricetta, ma nella loro modestia avevano il pregio di essere onnipresenti in ogni dispensa: come il formaggio di produzione propria e la carne dei maiali allevati in casa.

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