Nato e cresciuto in quel di Como, mi è capitato più volte di ritrovarmi in riva al lago, soffermarmi ad osservarlo e restarne sempre affascinato, quell’atmosfera un po’ magica che regala emozioni e sensazioni, sospeso a metà tra due stili di vita che si inseriscono nell’immaginario vacanziero comune: il lago e la montagna. Negli anni ho notato come è variato il panorama della mia clientela, ad oggi sempre più spesso turisti Europei, Americani, Russi e Arabi, che amano l’Italia dai mille colori, profumi e sapori e hanno scoperto la magia del mio lago.
Da qui l’idea di regalare loro un’emozione che racchiudesse il sapore dei miei viaggi in Italia, un omaggio alle materie prime eccezionali che solo noi abbiamo, di cui il “bel paese” va fiero, un piccolo viaggio emozionale tra nord centro e sud.
Partiamo dal nord con la grande tradizione del riso, utilizzando l’ingrediente principe e la mia qualità preferita: il Carnaroli di Pavia.
In omaggio al centro, come non pensare subito alla mozzarella, amata e apprezzata in tutto il mondo, che ho pensato di proporre sottoforma di crema di burrata da noi affumicata al legno di faggio.
Proseguiamo il viaggio verso sud e ci fermiamo in quel di Mazara del Vallo con il suo gambero dal colore rosso intenso e brillante che ricorda il sole e l’estate, dal caratteristico sapore dolce che contrasta quindi l’affumicato della burrata.
Per equilibrare il piatto con la croccantezza si resta sempre in Sicilia con il suo pistacchio, per l’acidità le arance e per la freschezza i germogli lupini.
L’effetto WOW finale? Aroma di arancia rossa nebulizzata al momento davanti all’ospite che lo inebria e lo prepara al viaggio del cuore che sta per assaporare.
Ristorante Sottovoce, Como, chef Stefano Mattara
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
200 GR Riso Carnaroli Riserva San Massimo
125 gr burrata
4 gamberi rossi di Mazara del Vallo
1 spicchio di arancia fermentata
24 germogli di lupini
15 gr di granella di pistacchi di Bronte
2 spicchi aglio
60 gr Parmigiano Reggiano 36 mesi
30 gr burro di centrifuga
QB brodo vegetale
QB Aroma all’arancia rossa dolce
QB olio extra vergine
QB sale fino
QB pepe nero macinato
PROCEDIMENTO
Partiamo con il brodo vegetale, mettere in un tegame acqua fredda ed aggiungervi 1 gamba di sedano, 1 carota tagliata a pezzi e 1 cipolla divisa a metà e tostata in padella. Accendere il fuoco e portare ad ebollizione, lasciar ridurre fino alla metà del tegame.
Passiamo ora alla crema di burrata, inserirla tagliata a pezzi in un frullatore con la sua acqua di conservazione, sale, pepe e un filo d’olio evo. Frullarla e passare poi il composto in un colino a maglia fine. Mettere la crema in una terrina capiente e affumicare con del legno di faggio per 2 volte.
Tagliare lo spicchio di arancia fermentata in piccoli quadrati.
Tagliare i 2 spicchi d’aglio, coprirli con olio evo e cuocere sottovuoto a vapore a 90 gradi per 15 minuti
In una casseruola mettere un filo di olio evo e tostare il riso fino a che non soffrigge leggermente, aggiungere il brodo vegetale fino a coprire il riso, a metà cottura aggiungere i ¾ della crema di burrata e portare a fine cottura.
Mantecare con il burro ghiacciato, il Parmigiano, un filo di olio all’aglio e la parte restante della burrata affumicata, correggere di sale e pepe.
Lasciar riposare il riso per 3 minuti, nel frattempo tagliare i gamberi in fettine sottili .
Porre il risotto in un piatto, cospargervi sopra la granella di pistacchi, le fettine di gamberi rossi, i cubi di arancia fermentata e i lupini.
Finire al tavolo con uno spruzzo di aroma all’arancia direttamente sul risotto.
In copertina: “Nord, Centro e Sud” – Ristorante Sottovoce
