Ogni anno il 25 ottobre si festeggia la Giornata Mondiale della Pasta: una data dedicata al piatto simbolo della dieta mediterranea, qui di seguito riproposta in un’accattivante ricetta del noto chef Ciccio Sultano.
“Paccheri Beati Paoli” – ricetta del ristorante Duomo, Ragusa, due stelle MICHELIN.
Due stelle MICHELIN: una cucina eccellente. Merita la deviazione!
Ingredienti per 4 persone
8 paccheri freschi a persona
Per la salsa Paolina
Fare un soffritto con
30 gr acciughe sott’olio testa
70 gr cipollotto tritato
1 spicchio d’aglio
30 gr pinoli tostati
30 gr pomodoro secco tritato
30 gr uva passa sultanina
Aggiungere 500 gr broccolo sbollentato, 100 gr spinaci sbollentati e strizzati, 4 gr sale, 1 gr peperoncino, 20 gr basilico. Frullare il tutto e servire calda.
Per l’emulsione d’olio
1 gr senape
1 tuorlo sodo
50 gr latte di soya
100 gr olio e.v.o
5 gr succo di limone
5 gr aceto di vino rosso
1 gr sale
Frullare tutti gli ingredienti aggiungendo l’olio a filo.
Per la salsa all’aglio
50 gr spicchi d’aglio (sbollentato per 7 volte nel latte, cambiando ogni volta il latte)
70 gr panna
35 gr latte
35 gr acqua
0,5 gr polvere di fiori di finocchietto
1gr sale
10 gr olio e.v.o
10 gr succo di limone
0,5 gr xantana
Frullare il tutto, filtrare e servire temperatura ambiente
Per il pesce
30 gr rombo chiodato
30 gr scorfano di roccia
1 scampo di prima scelta
1 gambero rosso di Mazara prima scelta
Scottare i pesci da lisca in padella calda con un filo d’olio, solo dal lato della pelle.
Disporre su una teglia da forno i crostacei e il pesce, lisca, e condire con un filo di olio. Infornare per 2 minuti.
Hero image: Mezzi paccheri ai Beati Paoli ©Giuseppe Bornò
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