Nel corso della cerimonia dedicata alla 69esima edizione della Guida MICHELIN Italia, la presentatrice ha puntualizzato come Gaetano Trovato - detentore di due stelle al ristorante Arnolfo a Colle di Val D’Elsa ed anche dell’ambito Mentor Chef Award assegnato da Blancapain - “abbia scritto la storia della ristorazione italiana”. Oltre alla superlativa cucina espressa dai tre diversi menù degustazione (di cui uno vegetariano), lo chef originario di Scicli e cresciuto in Toscana ha ottenuto il riconoscimento per aver tramandato le proprie capacità culinarie alle nuove generazioni, formando ed ispirando un gran numero di giovani cuochi che sono poi riusciti ad affermarsi nel competitivo panorama gastronomico nazionale.
Sig. Trovato, cosa l'ha ispirata a diventare chef?
La mamma ci ha sempre insegnato a scegliere, amare e lavorare la materia prima. Crescendo sono riuscito a sviluppare questo insegnamento; ho studiato e girato per l’Europa in modo da conoscere tecniche e tradizioni culinarie. Quello per la cucina è stato un amore che dentro di me, non ha fatto altro che crescere e sono felice di poter dire che dopo più di 40 anni di lavoro, provo la stessa passione ad ogni servizio.
Quanto e come è cambiata la sua relazione con la cucina da inizio carriera ad oggi?
Mi sveglio sempre con il sorriso perché oggi come all’inizio della mia carriera, sono sempre stato contento di affrontare la giornata. Adoro il mio lavoro e adoro vivere questo mestiere in tutte le sue sfaccettature. Una delle più importanti è la selezione delle materie prime attraverso la ricerca degli artigiani del gusto; detentori della nostra tradizione e biodiversità. Mi piace anche l’aspetto dell’accoglienza nei confronti dei clienti che ogni giorno ci vengono a trovare. Con il passare degli anni, il mio approccio è maturato e riesco a concentrarmi meglio sulla filosofia e sui messaggi da promulgare alle persone che si avvicinano alla mia casa.
Quanto è importante formare le prossime generazioni di cuochi e perchè?
Credo sia fondamentale divulgare le nostre conoscenze e non essere gelosi del proprio sapere; solo così riusciremo a mantenere vive le nostre tradizioni. L'Italia è una culla ricchissima di prodotti, rivisitazioni, piatti che hanno costruito il nostro sapere, ed anche del saper vivere e del mangiare con gusto. Dall’alto Adige alla Sicilia ci sono tantissimi prodotti fantastici che danno la possibilità ad uno chef di esprimersi e divertirsi.
Come si estrapola il massimo dal talento?
Bisogna sapere cosa si vuole dalla vita e dove si vuole arrivare, senza mai smettere di credere in sé stessi. Ogni mattina mi alzo e mi emoziono, per poter a mia volta emozionare i ragazzi che portano avanti con me il progetto Arnolfo, e quindi trasmettete tutto ciò ai clienti che vengono a farci visita.
Il bello e il brutto del tuo mestiere?
L’emozione è la linfa vitale di questo lavoro mentre l’aspetto più complesso è il tempo impiegato all’interno del ristorante. Ad Arnolfo lavoriamo molto anche per migliorare la sostenibilità lavorativa dei nostri ragazzi e su questo aspetto, ritengo che un grande aiuto dovrebbe arrivare dalle istituzioni con l'aggiornamento dei contratti.
Come descriverebbe l'attuale scena gastronomica in Toscana?
Siamo cresciuti molto e ci sono tante realtà che lavorano per dare un’esperienza di qualità, con una giusta scelta di prodotti.
Cosa mangia Gaetano Trovato a colazione?
Al mattino preferisco tenermi leggero; mangio yogurt naturale, frutta fresca, fette biscottate e marmellata fatta in casa.
Cucina anche a casa o lascia il lavoro al ristorante?
Amo invitare la mia famiglia e gli amici a cena quando c’è la possibilità. A casa mi piace cucinare piatti semplici, conviviali e che solleticano il palato.
Come utilizza gli ingredienti stagionali?
La mia cucina è basata sulla stagionalità delle materie prime. Da Arnolfo abbiamo 3 menu (carne, pesce, vegetariano) che cambiano ogni 4 mesi in concomitanza con le stagioni. Io personalmente vado due volte a settimana a fare la spesa per aver un quadro esatto dell’andamento stagionale, ed acquistare prodotti freschi ed attuali. Al tempo stesso lavoro anche con due contadini a Colle di Val d’Elsa che per me, selezionano il meglio. Amo trattare la materia prima con naturalità, esaltandone il sapore intrinseco.
Ti aspettavi il riconoscimento Chef Mentor?
Sono stato piacevolmente sorpreso. Riconosco che nella mia carriera ho lavorato molto per aiutare le giovani leve di ristoratori ad esprimere il loro potenziale, e la loro filosofia di cucina. Ciò detto, ogni volta che arriva un riconoscimento è sempre un onore inatteso. Specialmente con il nuovo ristorante ho voluto dare un segnale ai giovani, facendogli capire di non avere mai paura, d’investire sempre sui nuovi progetti e di lottare per ciò che si ama.
Quali sono i suoi programmi tv, podcast o libri sulla cucina preferiti?
Ho poco modo di guardare la televisione; adoro leggere resoconti sulla storia della cucina, sui prodotti e sull’ampia varietà di lavorazioni possibili. Diciamo che mi piace conoscere sempre di più e sempre meglio, la materia prima.
Due stelle MICHELIN: una cucina eccellente. Merita la deviazione!
