Dalla sontuosa anteprima, al pirotecnico exploit finale, la mia visita al PAZ si è tradotta in un'esperienza che giustifica senza alcuna ombra di dubbio le due stelle Michelin appena assegnategli durante la cerimonia per la Guida MICHELIN 2025 dedicata ai Paesi Nordici. Per scoprire esattamente cosa renda la nuova creatura di Ziska un’operazione gastronomica così impressionante, vi invito a fare un giro con me dietro le quinte del PAZ.
L’abito non fa il monaco...
Dopo aver percorso le stradine anguste e suggestive di Tórshavn (la capitale delle Fær Øer, simile per dimensioni a una cittadina di campagna inglese), sono arrivato davanti a un hotel senza pretese. Il PAZ era proprio lì, dietro le piccole finestre dalle tendine in stoffa. Una volta varcata la soglia, sono stato subito trasportato in un mondo del tutto speciale, caratterizzato da uno splendido senso dell’ospitalità.
Lo staff di sala mi ha accolto con un sorriso, prima di presentarmi gli chef, altrettanto cordiali e tutti impegnati a lavorare nella cucina a vista. Era presente anche lo stesso Ziska, che mi ha spiegato l'etica del ristorante e mi ha presentato una spettacolare selezione di prodotti isolani. Dopo aver preso posto a uno dei grandi tavoli in legno, con vista sulla cucina, mi sono immerso in una gradevole atmosfera di emozionante attesa.
Precisi come un cronometro
Il coinvolgimento degli chef, al mio arrivo, era chiaramente un segno di ciò che sarebbe accaduto in seguito: la brigata ha infatti partecipato attivamente al servizio per tutta la serata. Ziska è una persona che lavora con concentrazione e riesce a ottenere il meglio da una brigata che è quasi più numerosa degli ospiti ed opera in un clima di grande serenità. Tra una portata e l'altra, la mia esperienza è stata arricchita dallo spettacolo di questi artisti all’opera, con magica precisione, su ogni preparazione.
Anche il team di sala ha svolto un ruolo essenziale in questa serata speciale, mostrandosi capace di anticipare ogni esigenza, con una grazia priva di sforzo che ha messo ogni ospite a proprio agio. Su consiglio dello staff ho scelto con entusiasmo l'abbinamento piatti/vini, gustando una selezione ottimamente curata, che si è armoniosamente integrata con il menù degustazione a sorpresa.
Quando la tradizione incontra l'innovazione (e il grande incontra il piccolo)
Una cosa che mi ha sempre colpito di Poul Andrias Ziska, mentre vedevo crescere la sua reputazione a livello mondiale, è la sua profonda passione per gli ingredienti delle Faroe. Per creare i suoi piatti ricchi di sapori e idee, lo chef pensa prima di tutto in piccolo, al territorio. Durante il pasto ho gustato carne, frutti di mare e verdure provenienti dagli angoli più diversi delle Faroe, tutti di qualità innegabilmente eccellente.
I piatti non solo attingono alla terra e al mare delle isole, ma rendono omaggio alle tradizioni locali, offrendo eccezionali interpretazioni moderne delle classiche ricette isolane. Un piatto dopo l'altro, pesce e frutti di mare pregiati si traducono in una cucina meravigliosamente calorosa, realizzata sempre con una raffinatezza, un’intelligenza e un rispetto decisamente ammirevoli. Gli ingredienti conservati e fermentati, come in gran parte della cucina nordica, hanno giocato un ruolo importante nel mio pasto, così come le sublimi salse, che racchiudevano un'incredibile profondità di sapore e un perfetto equilibrio.
Snack
Gli squisiti snack preparano il palato al menù con grande abilità. Una meravigliosa capasanta regina cruda, leggermente colorata con agrumi, è stata servita con raffinatezza suprema in uno squisito latticello leggero con caviale Baeri e note di olio di nocciola. A seguire, una finissima tuile di alghe dalla struttura e dall’eleganza eccezionali, farcita con tartare di merluzzo dolce, ricci di mare, foglia di ostrica e un tocco di wasabi islandese. Infine, le vongole artiche e lumache di mare con uva spina fermentata hanno fatto la loro comparsa sul tavolo, stimolando i sensi e preparando l’appetito per le esperienze a venire.
Scampi e sedano rapa
E la prima di questa esperienze è stata semplicemente sbalorditiva. Ogni elemento immaginabile dello scampo è stato utilizzato, ricavandone il massimo del sapore. La coda era grande quasi come quella di un'aragosta, cotta alla perfezione e deliziosamente dolce. Il guscio è stato arrostito, prima di essere frullato e ridotto in polvere, per aggiungere al tutto una nota di sapiente croccantezza; questo ingrediente è stato anche glassato e aggiunto a una bisque fortemente ridotta, preparata con le teste degli scampi. Il tutto è stato completato da un intenso burro noisette e da un sedano rapa arrostito e fermentato che sarebbe stato già brillante da solo, ma che ha trovato qui il suo partner perfetto. Un piatto sorprendente, dai sapori profondi, perfettamente concepito.
Ræst Kjøt, navone, mirtillo rosso e skerpikjøt, con pane di segale
Una rivisitazione di innegabile raffinatezza del classico agnello fermentato (Ræst Kjøt) tipico delle Faroe. La carne dalla consistenza fondente e dal sapore profondo e maturo è stata mescolata con una crema di navone con mirtilli rossi fermentati, che ne hanno tagliato la ricchezza con gustosa efficacia. I sapori decisi e terrosi sono stati una splendida introduzione a questo piatto tradizionale, servito con un pane di segale tipo brioche, accompagnato da una ricca crema di funghi e da fette di agnello essiccato all’aria aperta (skerpikjøt), dalla consistenza simile al prosciutto. Preciso, originale ed elegante.
Alghe, ribes nero
Un pasto speciale meritava un finale speciale: un risultato ottenuto grazie a questo dessert simile a una panna cotta, con un sottile umami di alghe dolcificate. Una croccante glassa di zucchero brûlé e un'abbondante cucchiaiata di composta di ribes nero, dal sapore dolce e deciso, completano il perfetto equilibrio dei sapori. Un dolce deliziosamente semplice e semplicemente delizioso, per una masterclass di sobria raffinatezza.
Alcune riflessioni finali
Sono ispettore della Guida MICHELIN da molti anni e raramente, se non mai, ho visitato una destinazione così remota come le Isole Faroe. Eppure, dire che PAZ contribuisce a rendere un viaggio qui degno di nota sarebbe un eufemismo. Ci sono forse pochi personaggi più naturalmente talentuosi di Poul Andrias Ziska. Uno chef che si esprime sempre con un tono misurato e concentrato e che ha avuto, a suo modo, un enorme impatto sulla cucina faroese. Mangiare da PAZ significa assaggiare il DNA dell'isola e compiere un viaggio in magico universo culinario.
Hero Image: Uno snack dalla presentazione impeccabile da PAZ, a Tórshavn (© Sunva Eysturoy Lassen/PAZ)
