Questi concetti sono perfetti per raccontare Ferdy - agriturismo con ristorante stella verde MICHELIN 2025 e accoglienza - che è un piccolo gioiello nello scenario naturale delle Alpi Orobie, in provincia di Bergamo.
L'arrivo a Ferdy è fin da subito una sorpresa: si attraversa un ponticello di ferro sospeso sul torrente e si capisce, fin da subito, che si sta entrando in un "altro mondo". Questo stacco fisico, tra la strada principale e l'agriturismo, infatti, segna la separazione tra la routine e l'esperienza immersiva che si può vivere "dall'altro lato".
E, così, lo sguardo spazia subito su prati e montagne, cavalli che si rincorrono, pony che pascolano, e sull'edificio centrale in pietra - perfettamente armonico nel contesto - che ospita il ristorante stella verde MICHELIN e alcune delle dieci camere. L'agriturismo si sviluppa su 30 ettari, tra alberi secolari e verde, per una grande sensazione di respiro, pace e libertà.
Questo messaggio di rispetto si capisce dalla passione e dalla competenza con cui Nicolò Quarteroni racconta Ferdy. Conosce il nome dei cavalli a uno a uno, così come quello delle vacche e delle caprette. Con lui, il suo infaticabile "assistente" Orobie, un cane affettuoso che lo segue ovunque. E, mentre sei con lui, capisci che il rapporto è personale con ogni animale, che diventa parte della famiglia.
"Spiedino ha un 'caratteraccio', guarda come spinge con la testa contro la mia mano...sono animali che vivono liberi e quindi si esprimono secondo la loro natura" dice affettuosamente Nicolò giocando con una capretta orobica. "E lei è Jolie, una vacca dolcissima, guarda come le piace farsi accarezzare".
"Il concetto di vivere in montagna in maniera etica e in modo naturale ci viene spontaneo - continua Quarteroni - Il tema della sostenibilità, per noi, non è qualcosa a cui dobbiamo "pensare" o che dobbiamo "programmare". Quando vivi in montagna sai benissimo che se non pulisci e curi il territorio, gli animali non potranno pascolare. Che se il tuo sapone inquina l'acqua, poi la berrai tu o gli animali. Che se le vacche non sono in salute, non daranno la giusta qualità di latte per produrre il formaggio e non daranno una materia prima sana. Solo se gli animali stanno bene e la natura è in equilibrio, avrai il tuo cibo e il tuo sostentamento quotidiano. Sono sapienze antiche, che cerchiamo di far durare nel tempo. Certo, è una vita di fatica, per questo, anche sulla nostra tavola, lasciamo spazio solo a prodotto di piccoli produttori locali o alle materie prime che autoproduciamo in prima persona".
"Non potendo essere autosufficienti al 100% abbiamo costruito un progetto nominato “Supereroi montani”: una filiera costruita da amici agricoltori che rispecchiano i valori di un’agricoltura territoriale futuribile, creando sinergie e rafforzando la nostra proposta a tavola. Abbiamo sempre gestito il consumo di carne come si faceva una volta nelle famiglie di montagna: se ne mangiava poca, nei momenti di festa, non si sprecava nulla e nessuno si sarebbe mai immaginato di macellare un animale prima che fosse arrivato alla fine del suo ciclo naturale. Poter servire un prodotto che venga dal rispetto più totale degli animali che vivono a lungo, mangiano solo erba non rubando energia al pianeta e contemporaneamente contribuendo alla salvaguardia dell’ambiente è un dovere e un punto centrale del progetto che si è poi allargato fuori dall’azienda con allevatori che seguono le medesime pratiche e che vengono retribuiti più del triplo del valore di mercato".
Tutti i giorni - tranne sabato, domenica e festivi a pranzo - si può scegliere tra la Carta e i menu gastronomici, tra cui "Ma le Orobie di più", 8 assaggi che rappresentano l'evoluzione della cucina, il momento, il racconto, la stagionalità totale, "La Tradisiù", cinque portate di piatti storici di Ferdy. C'è anche un interessante Percorso vegetariano nei sapori stagionali di montagna - “Viaröl de la Petronilla”- a base di erbe spontanee, radici, bosco. Dedicato alla convivialità il menu degustazione "Tradizione Orobica" (disponibile sabato, domenica e i festivi a pranzo) che vi accompagnerà alla scoperta di piatti legati alla tradizione dei pranzi in famiglia.
Ogni piatto esprime l'amore per la montagna e il rispetto per il lavoro di produttori eroi. A comunicare dal benvenuto, Pane al fieno tostato nutrito con una tisana di montagna, brodo preparato con i ritagli carne vegetale chiarificato, molto piacevole e totalmente antispreco, e una nuova leggera di burro montato con polvere di salvia.
Tra le specialità da non perdere le Polpettine 1989, presentate su un tronco lavorato che diventa opera d'arte, che dimostra l'ottimo lavoro della famiglia e della cucina sulle erbe spontanee.
"Gran parte dei nostri piatti sono basati su erbe spontanee raccolte nei nostri pascoli, sotto la tradizione di Ferdy che pratica quello che oggi chiamiamo foraging da oltre 30 anni, completata da erbe aromatiche piantate nelle tre serre affianco al caseificio, ci permettono di auto produrci le aromatiche più comuni anche nei mesi freddi autunnali - ci spiega Nicolò Quarteroni -. Tutta la parte vegetale viene condivisa con una micro realtà territoriali che coltivano con metodo biologici e biodinamici".
Signature dish Fidech (che bu), uno spaghetto fatto in casa, cotto nel siero di latte, mantecato burro e pepe. Il finale è una grattugiata generosa di fegato Etik - come se fosse una bottarga - marinato per 8 mesi. Un piatto che bilancia perfettamente la dolcezza lattea alla sapidità del fegato marinato.
Tra i momenti più emozionati della cena, l'arrivo al tavolo del "Carel del Formai", il Carrello dei formaggi, una struttura su ruote creata a mano da Nicolò nella falegnameria interna all'agriturismo: " Le nostre montagne, note come Cheese Valley, sono state riconosciute come Patrimonio dell'Unesco e noi ne andiamo fieri. Il nostro carrello è unico al mondo e custodisce le riserve di cantina: strachì cremosi, mascherpe stagionate alla perfezione, agri fioriti, forme di Formai de Mut dell’AVB DOP da panico e non solo. Ci impegniamo quotidianamente nella preservazione della biodiversità e i nostri formaggi sono prodotti seguendo le tradizioni e i saperi caseari di montagna".
Tra le specialità del menu, il piatto Orobie Orientali, filetto di Vacca Etik, Coclearia - un'erba spontanea - con ristretto di brodo e cipollotto. A sorpresa, l'erba coclearia ricorda il wasabi, ed ecco sveltao il nome del piatto. In abbinamento, a sorpresa, il Moscato di Scanzo, ma attenzione, prodotto nella bergamasca. "A Scanzorosciate, sulle terrazze del monte Bastia a circa 400 metri di altitudine, nelle Alpi Orobiche, crescono i vigneti di Manuel Biava, tramandati dal nonno, beneficiano di un microclima mite. Piantati su terreni rocciosi, friabili e calcarei, producono uve di alta qualità senza l'uso di diserbanti o concimi chimici. In cantina, il rigore e la precisione si riflettono nei vini invecchiati, inclusi tesori come le riserve speciali delle grandi annate e il rinomato Moscato di Scanzo, confermando l'eccellenza di questa cantina nel rappresentare il vero made in Italy. Questo vino con la nostra carne di vacca Etik e le erbe spontanee è uno dei miei abbinamenti preferiti e uno dei più apprezzati dal pubblico".
Per assaggiare la carne etica in purezza, vi consigliamo la Costata Wild Etik, Costata Dry agenda wild etik frollata 60 giorni cotta al kamado, accompagnata dalla salsa bordolese al tartufo nero, salsa bernese al fieno e vegetali di stagione.
C'è anche il pesce, locale naturalmente: "Un lavoro di più anni ci ha portato a costruire due laghetti in pietra in alpeggio dove alleviamo le nostre trote di montagna a circa 1450 metri - continua Quarteroni - si nutrono solo di ciò che casca nel laghetto e vengono pescate direttamente dalla cucina che si occupa a 360° della filiera, valorizzandone ogni parte, servendo con orgoglio un processo totalmente interno alla cucina".
Nicolò Quarteroni è un grande esperto di vino e sa raccontare molto bene le storie che stanno dietro ad ogni etichetta. Il focus principale è sul territorio, tanto che Quarteroni ha attivato nel 2020 il progetto "Wild vigneron".
"Il progetto Wild Vigneron nasce dalla mia passione per il vino naturale e artigianale, con l'obiettivo di promuovere una viticoltura sostenibile e autentica - spiega Quarteroni -. Questo impegno si concretizza attraverso una selezione accurata di vignaioli che condividono i nostri valori di rispetto per la terra e per le tradizioni enologiche. Ci dedichiamo alla diffusione di vini prodotti senza l'uso di sostanze chimiche di sintesi, valorizzando metodi agricoli sostenibili e pratiche enologiche tradizionali. Diamo sostegno ai vignaioli artigianali, recuperando vitigni autoctoni e tecniche ancestrali. Puntiamo all'educazione e alla sensibilizzazione attraverso eventi, podcast e contenuti multimediali, per un consumo consapevole. Inoltre selezioniamo botti e sviluppiamo etichette uniche che sappiano rappresentare l'essenza di un territorio specifico".
Chi ama la mixology apprezzerà "Eremyth", progetto che unisce le estreme artigianalità di montagna per un gin che sembra una passeggiata nel bosco.
Innegabile il successo sui social, dove Nicolò e i suoi collaboratori raccontano la vita quotidiana. Anche in questo caso "non si inventa nulla". "Mostriamo semplicemente quello che facciamo davvero ogni giorno, la cura per gli animali, la produzione e la stagionatura dei formaggi, la vita in alpeggio, la nascita di un vitellino - spiega Nicolò Quarteroni -. Negli anni siamo diventati sempre più bravi a comunicare e il sostegno del nostro pubblico cresce ogni giorno. Usiamo in positivo questa visibilità mediatica per attivare progetti importanti a sostegno della montagna e dei piccoli produttori. Non ci interessa la fama fine a sé stessa, ma una buona comunicazione a servizio del territorio e di chi lo abita".
"Quando mi chiedono: 'Come hai fatto ad avere così tanto successo?' un po'. mi viene da sorridere. Abbiamo sempre fatto fatica, ogni giorno. Il successo non è un click immediato o un'epifania casuale. Si costruisce man mano, in una vita di lavoro. Io, poi, sono il frontman ma ringrazio ogni giorno la mia famiglia che mi lascia spazio e i miei collaboratori che mi supportano con entusiasmo".
Se cenate da Ferdy, vi consigliamo il soggiorno in una delle dieci camere, tutte diverse, costruite con materiali naturali, come pietra e legno di questi luoghi. In ogni stanza, il courtesy kit è a base di prodotti naturali, anallergici, creati con il latte e con le erbe di questi luoghi. Imperdibile un massaggio alla Spa, pensata anch'essa per ritrovare il benessere con naturalità. Si può scegliere il bagno nelle vasche di pietra della Regina Margherita di pietra nel latte di capra orobica o nel siero di latte, dalle proprietà emollienti. Ci sono anche i massaggi rilassanti e linfodrenanti, i trattamenti viso con prodotti naturali Ferdy, il trattamento con impacco caldo ai fiori e al fieno.
Da Ferdy si vive la montagna al 100%, dalla tavola al relax, sempre nel pieno rispetto della natura e dei valori etici: la tappa perfetta per viaggiatori consapevoli.
In copertina - Waffle fiorito
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