Michelangelo Mammoliti: "La natura è la mia guida spirituale"

Qui la natura è dentro e fuori dal piatto grazie alla visione dello chef Michelangelo Mammoliti. La ricerca della sostenibilità è totale: si parte dalla selezione dei semi, che lo chef fa in prima persona, la germinazione in serra, la messa a dimora negli orti di proprietà. Ogni scarto vegetale, dell'orto e della cucina, viene a sua volta compostato e "restituito" alla terra. Lo chef ha migliorato anche alcune procedure, come l'utilizzo di barattoli in vetro al posto dei sacchetti di plastica per il sottovuoto. Ogni scelta concorre a ridurre al minimo l'impatto ambientale.
Nel trasferimento da La Madernassa a La Rei Natura, Mammoliti ha vissuto una profonda evoluzione, lavorativa e personale.

"Quando ero più giovane ero più bizzoso, era come se ci fosse un'energia pronta a schizzare fuori da me, ero iperattivo - ci racconta lo chef Mammoliti -. Ho lavorato per 8 anni in Francia, con tutti i più grandi: Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Yannick Alléno. Questi Maestri mi hanno dato tantissimo. È stato un periodo formativo duro, ma incredibilmente ricco di stimoli. Ho appreso tecniche di cucina francese che oggi sono alla base della mia cucina: le applico alle materie prime del territorio oppure agli ingredienti che scopro nei miei viaggi. Quelle tecniche, però, restano il fil rouge che lega ogni piatto del menu".
"Oggi ho 39 anni e mi accorgo che, da allora, tutto è cambiato. Sono cresciuto, maturato e anche la mia cucina ha cambiato volto e non è più "sovrapponibile" a nessun'altra, nemmeno a quella dei miei grandi maestri. Finalmente mi sto esprimendo al 100% secondo la mia indole e il mio carattere. Ora mi accorgo che tutta quella energia si è incanalata nel modo giusto: la cucina è il mio monastero".
"Fino a qualche anno fa, ero molto attento a gusto ed estetica, ma oggi mi sono reso conto che rischiavo di perdere la vera naturalità del prodotto. Un fagiolo, per esempio, è già perfetto come è: la buccia è necessaria a far sì che, attraverso la masticazione, il suo sapore possa esplodere in bocca con tutta la sua potenza. Se vado a togliere la buccia, per creare una crema, perderò quel contrasto. Ho imparato, col tempo, a rispettare la magnifica "imperfezione" della natura". È stata una maturazione a livello personale, non solo come cuoco".

Facciamo un esempio per capire meglio il concetto. "Uno dei miei piatti più rappresentativi era Omaggio a Pomod'oro, che univa vari tipi di pomodoro in forma sferica coperti da foglia d'oro. Poi mi sono reso conto che avendo nell'orto 128 varietà di pomodori, non era necessario "lavorarli" troppo. Mi è venuto il desiderio di riprodurre nel piatto quelle "bistecche di pomodoro" che sapevano di sole, che mangiavo da bambino nell'orto con mio papà. Oggi taglio il pomodoro a fette, lo faccio asciugare in forno e lo sublimo con un'acqua di pomodoro in accompagnamento fatta con le 128 varietà di pomodori del mio orto. Il piatto è composto da un'insalata di pomodori crudi, olio di foglie di pomodoro, circa venti varietà di basilico. Si accompagna a una zuppa andalusa, il salmorejo di solito servita con uova sode e jamón ibérico, che io sostituisco con Prosciutto crudo di Cuneo su cracker di pane laccato con pomodoro e basilico. Quest'anno, col piatto, porteremo un foglio che racconta la storia del piatto, fatto con gli scarti del pomodoro, per una sostenibilità totale".

Tra gli elementi essenziali di Mammoliti, i prodotti naturali e le stagioni come fulcro delle proposte. E, attenzione, non si parla solo di selezione di piccoli produttori. Mammoliti, infatti, cura personalmente l'orto.

"Autoproduciamo l'80% delle verdure, della frutta e dei vegetali che mettiamo in tavola a La Rei Natura -. Coltiviamo più di 450 varietà tra ortaggi, fiori, frutta ed erbe aromatiche. I lavori per l'orto sono iniziati a maggio 2023 e a luglio dello stesso anno abbiamo completato la serra, di oltre 200 mq. Ad agosto le colture che avevo impiantato hanno iniziato a prendere vita e a settembre eravamo a pieno regime. Questa produzione si unisce a due serre di 80 mq e a un secondo orto di circa 6000 mq di nostra proprietà nella zona di Barolo, a dieci minuti dal ristorante".

Lo spirito agricolo non è "moda" per Mammoliti. "Io sono piemontese, di Giaveno - spiega lo chef -. Ho imparato a coltivare l'orto da mio nonno, a dieci anni. Lo aiutavo sempre in campagna. La mia famiglia ha sempre "autoprodotto" il cibo: in campagna è normale. Sono cresciuto tra polli che razzolavano liberi e un grande orto, quindi è stato automatico riprodurre i valori di naturalità e stagionalità nella mia cucina. Anzi, posso dire che a La Rei Natura andiamo ben oltre, viviamo di "quotidianità". I piatti cambiano di giorno in giorno, per cogliere le verdure, le erbe e i frutti nel momento vegetativo perfetto. Insegno ai miei collaboratori che bisogna "aggredire l'orto", cioè aprire gli occhi per capire, con sensibilità, quale sia il prodotto da mettere in tavola. A volta, basta un giorno in più o in meno, e cambia il risultato che si avrà nel piatto".

"Oggi mi sento in perfetta simbiosi con la natura che mi circonda. In inverno vado in letargo, "affondo" nella terra e nelle mie riflessioni, mentre la primavera è il mio massimo momento creativo. Io sono parte integrante del mio orto. Mi piace che anche la mia cucina sia proprio come il mio orto: incontrollabile, senza schemi, immediata e istintiva, mai uguale a sé stessa. La standardizzazione è la morte creativa di un cuoco".

La perfetta simbiosi si vede in piatti come l'Asparago al barbecue, uno dei nuovi piatti del menu. Si tratta di un Asparago di Santena, cotto in un'estrazione di prosciutto crudo di Cuneo, avvolto in una fetta sottile di lardo dolce, che è la parte proteica del piatto. L'asparago viene poi arrostito, e glassato con melassa di kiwi e un pizzico di sommacco. In accompagnamento pesto di rucola, una cagliata di latte di pecora e una brunoise di asparago e kiwi.

Il pasto, a La Rei Natura, è scandito in tre momenti. "Ricordo che, da bambino, la domenica era un momento così importante, di gioia e condivisione, che non si andava subito in sala da pranzo. Prima ci si trovava per l'aperitivo, poi ci si spostava nel salone per il pranzo e, infine, si andava in salotto per tè e tisane. Ho voluto riprodurre questo ricordo anche al ristorante. L'aperitivo si fa nella sala di accesso e viene preparato espresso, nella cucina a vista. Il "secondo atto" è nelle sale, quasi tutte affacciate sui vigneti. Infine, l'ospite si sposta nell'ultimo spazio, dove potrà godere della piccola pasticceria e del dolce. Questa accoglienza è parte integrante dell'experience e fa sentire l'ospite davvero "a casa". L'alta cucina oggi non può essere solo gusto o estetica, ma un carosello di momenti magici, che lascino un ricordo indelebile nella memoria".

Ogni dettaglio è curato con la massima attenzione. Basti pensare alla carta delle acque, che offre una scelta completa che va dall'Italia alla Norvegia. "L'acqua è il pilastro su cui poggia l'organismo vivente. Ci ristora e purifica, ci disseta, per me è fondamentale riservarle la giusta attenzione, non ridurla a elemento generico, solo gasata o naturale. Inoltre, le acque non sono tutte uguali; ciascuna ha le sue caratteristiche. Italia, Francia o Nord Europa, anch'esse sono parte integrante del viaggio che non vuole e non può fermarsi al cibo".
Interessante il servizio del pane che avviene in due momenti. Prima la carta musica e il taglio "live", davanti al tavolo, della focaccia, preparata con una biga idratata con un infuso di Melilotus albus, che ricorda il profumo del fieno, irrorata con l'olio dei fiori della stessa pianta. Poi, con i secondi, il pane con olive taggiasche e finocchietto e il danish bread a base di grano saraceno e semi tostati. Potreste trovare anche il pane al miso e limone alla marocchina o al sambuco, perché a seconda della stagione cambia anche il pane che verrà portato a tavola.

Tra i momenti più divertenti dell'experience, quando lo chef arriva in sala con un carrello che supporta quattro vasetti con tipologie diverse di fagioli germinati, borlotti, cannellini, diavolo e barba di frate. "Parliamo di natura ma non la facciamo mai vedere. È il mio modo per portare l'ospite nell'orto, restando in sala" dice Mammoliti.

Le erbe fresche si trovano in diverse preparazioni e momenti: nei vasi, cambiate giornalmente e raccolte dal team di cucina e di sala, nei piatti, abbinate con attenzione ai vari ingredienti e non solo come decorazioni, fino all'infuso finale digestivo.
Da non perdere l'assaggio di "Riviera", piatto che è ricordo di come il papà di Mammoliti, Francesco, gli faceva le olive schiacciate in salamoia, da piccolo. Si tratta di un Fusillone Regina dei Monti Sibillini cotto in estrazione di salamoia aromatizzata all'arancia, limone, finocchietto selvatico, peperoncino e aglio. Nel piatto, le componenti aromatiche della salamoia, polvere di peperoncino chipotle affumicato, polvere di peperone affumicato, limone alla marocchina, olive taggiasche e pesto di finocchietto selvatico profumato all'arancia e con tante varietà di origano.
L'amore per i viaggi di Mammoliti si legge in "Bangkok": un vero viaggio zaino in spalla, ma con grazia. Il piatto è composto da uno scampo arrostito con polvere di curry rosso thailandese, poi glassato con un estratto di nespola ridotto, limone nero fermentato e combava. Alla base un curry verde vegetale, 7 varietà di piselli, taccole meraviglia, nespole al naturale e curry verde.
Ma, oltre ai piatti, pensati e concettuali, lo chef Mammoliti ha la capacità di creare piatti lasciandosi ispirare direttamente dall'ingrediente appena raccolto: come avviene con "Total Carrots", quattro tipologie di carote raccolte nell’orto (White Satif , Maruska, Jaune de Dombes, Marche de Paris) e cotte alla brace con fiori di camomilla e semi di carvi. A completare il piatto una salsa a base di latte di mandorle, estratto di foglie di carote arrostite sulla brace, un pesto di limone alla marocchina e un caramello di succo di carote fermentate.

Il team è coeso e collabora con lo chef da molti anni. I sous chef sono Giulia Zappa, Cristian Bianco, Giuseppe Lanzilotta.
Alessandro Marcialis è l'attento responsabile di sala, pronto a rispondere con gentilezza a tutte le richieste degli ospiti e Alessandro Tupputi è il sommelier che propone il suo inedito "abbinamento al contrario". A sorpresa, infatti, all'inizio del percorso di degustazione troverete dei vini dolci - come passiti e moscati - vinificati secchi, attentamente selezionati da piccoli produttori che lavorano sulla tecnica da anni. Per lui il vino deve essere come un ingrediente, aggiunta pensata che vada a completare il piatto dello chef.

La sostenibilità si trova anche nel menu: la carta è prodotta riciclando gli scarti delle erbe raccolte in montagna dalla brigata dallo chef che ogni anno, nel periodo di fioritura di alcune piante come il Melilotus albus e la Regina dei Prati, raccoglie per conservarle per le preparazioni invernali. Mentre la carta dei vini viene realizzata con della marna e degli scarti della produzione del vino delle vigne di Batasiolo. Per creare ogni foglio si utilizzano circa 60 chili di raspi. "L'idea è arrivare a creare un inchiostro quasi completamente naturale, a base di vinacce" ci svela Tupputi. Oltre a questo, troverete la carta dell’olio realizzata con fibre di foglie degli ulivi provenienti da diverse regioni italiane.

Non da ultimo, sempre per rispettare il concetto di sostenibilità, gli elementi d'arredo sono in materiali naturali: pavimento in cotto di terra cruda d'Umbria, tavoli in frassino, intonaco delle pareti non addizionato di colori chimici ma a base di terre naturali. Inoltre, tutti i materiali scelti per l’arte della tavola sono realizzati con legno, come per esempio dei coltelli realizzati a Scarperia con 6 tipi di legno diversi, tra cui ginepro e molti altri. I bicchieri sono realizzati con vetro soffiato con particelle di scarto per ricreare il fondo di fondale di un fiume. Con lo scarto del legno per la produzione di mobili e tavoli sono stati realizzati piatti, vassoi e supporti per il servizio, per rendere l’esperienza più naturale possibile.

Una riflessione finale non poteva che andare all'emozione di aver ottenuto le due stelle MICHELIN, tornate "entrambe" all'apertura del nuovo ristorante nel 2023. "Sinceramente non me l'aspettavo - conclude Mammoliti-. È stata una gioia indescrivibile. Ciò che sapevo per certo era la solidità del percorso che avevamo costruito fino a quel momento. Le stelle MICHELIN sono sempre frutto di un passato di impegno e di lavoro di cui, per fortuna, la Guida MICHELIN tiene traccia e memoria”.

In copertina: La Rei Natura by Michelangelo Mammoliti