Per chi nasce e vive in Sicilia, l’Isola al centro del Mediterraneo, grande quanto uno stato, l’agnello fa parte della storia e della geografia. È, nell’ordine, un animale, un paesaggio, un ricordo che uniti insieme fanno l’infanzia, la memoria di un popolo, senza dover risalire, per forza, a Polifemo.
“Io, prima dell’agnello, vedo e amo il prato che lo ha visto nascere. Nella mia ricetta ci sono i prati e gli agnelli di Allevabio. Il metodo di allevamento in grandi spazi di Giuseppe Grasso mi permette di isolare il sapore antico dell’agnello. Un quasi antiquariato, vista la generale insipienza della cucina contemporanea dove si tende a togliere anche il giusto grasso” ci racconta lo chef-patron Ciccio Sultano, ristorante Duomo due stelle MICHELIN nella Guida Italia 2024.
“Secondo me, la vera modernità sta nelle cotture e nella presentazione del piatto, nello stile generale della tavola. Tecnologia e design sono questi i caposaldi. Ma per quello che riguarda il gusto, non c’è che la verità del sapore di una volta, memorizzato da quei palati che ne conservano il ricordo”.
Il piatto, in realtà facente parte del menu da ottobre, è composto da una costoletta di agnello siciliano, zucca fondente, tartufo nero e mostarda di frutta. L'abbinamento enoico consigliato è con il Rosso del Conte Tasca d Almerita 2014.
Buone feste!
Due stelle MICHELIN: una cucina eccellente. Merita la deviazione!
In copertina: Agnello Siciliano_Giuseppe Bornò
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