Gennaro Esposito è considerato da molti giovani cuochi campani un insostituibile maestro tanto da aver conquistato nel 2020, il significativo premio Chef Mentor della Guida MICHELIN. Il fuoriclasse di Vico Equense racconta di aver appreso la cultura del condividere da Alain Ducasse e che “non avendo mai trovato una figura di riferimento durante l’apprendistato, formare i ragazzi nel miglior modo possibile è diventata una delle mie ossessioni”. Tramandare cultura e conoscenza alle nuove generazioni, è una missione che Esposito persegue in parallelo con la messa a punto delle appaganti e colorate proposte servite nel suo acclamato ristorante La Torre del Saracino.
Un’atmosferica location
Il ristorante La Torre del Saracino è una meta cult dell’area geografica anche in virtù dello scenografico contesto in cui sorge l’insegna. Nomen omen, la struttura fortificata risale al periodo delle invasioni arabe in Campania avvenute nel XVI secolo approfittando della crisi del Regno di Napoli. Come le altre antiche torri di avvistamento presenti nella Penisola Sorrentina e nella Costiera Amalfitana (alcune di epoca normanna), l’edificio in cui il ristorante svolge il suo curato servizio assicura un bellissimo colpo d’occhio sul paesaggio mentre le storiche atmosfere dell’edificio, allietano ulteriormente l’excursus gastronomico.
Cucina campana tra memorie e avanguardia
Come da tradizione campana, le ricette di Gennaro Esposito sono profondamente legate alle origini dello chef e concepite per soddisfare il corpo, gli occhi e la mente con colori vibranti, sapori rotondi e profumate fragranze. Una volta giunti al ristorante bi-stellato, gli ospiti possono scegliere tra il menù degustazione “Identità e Territorio” oppure affidarsi completamente ad Esposito che selezionerà per loro “un viaggio da 6 portate”.
Altrettanto invitante è comporre il proprio percorso à la carte attingendo da piatti tra memorie e avanguardia come la vellutata di ceci di Controne con vongole, gnocchi di sedano e trippette di baccalà; i mezzi paccheri ai ricci, patelle e scuncilli; gli spaghettini alla coltura di alici con salsa di fegato di seppie, pesto di pistacchi e limone ed il mantello di calamaro alla brace completato dalla salsa delle sue interiora, humus di ceci di Controne, cardi selvatici.
Storia ed evoluzione de La Torre del Saracino, raccontata da Gennaro Esposito
“La Torre del Saracino ha 35 anni di storia. È stato un percorso molto bello con scelte pesanti e molte sfide ma soprattutto, la nostra evoluzione nel tempo è una diretta conseguenza dell’impegno di persone che hanno sempre creduto nel progetto. Una parte dello staff è qui dal primissimo giorno ed assieme alla direzione intrapresa basta su ricerca dell’eccellenza, qualità ed identità, c’è sempre stata l’idea di costruire una cucina viscerale. Le proposte gastronomiche sono legate a principi ferrei supportati da grande qualità dei prodotti, freschezza delle ricette ed un rapporto molto forte con artigiani e produttori. La mia cucina prevede un perpetuo studio di dettagli e tecniche finalizzato a sublimare le materie prime. Negli ultimi anni abbiamo lavorato con grande concentrazione su servizio, confort ed estetica per offrire agli ospiti un’esperienza sempre più esclusiva”.
Il sacro fuoco della passione culinaria
Il racconto di Gennaro Esposito, si sofferma anche sull’imprescindibile ruolo della passione, che è uno dei motori dell’impresa gastronomica: “Com’è giusto che sia – prosegue lo chef campano - la passione è un fuoco che va alimentato, nutrito ed arricchito attraverso studio e fantasia, con l’apporto di una squadra forte e coesa. Sul tavolo di lavoro non deve inoltre mai mancare la creatività e lo sviluppo dell’insegna, segue anche le direzioni suggerite dai clienti. Il nostro obbiettivo è proporre una cucina di gusto, appagante e leggera con molti piatti a base di verdure o comunque costruiti attorno ai vegetali. Abbiamo il nostro orto nelle colline di Montechiaro nei pressi di Vico, ed una regione di fantastici prodotti ortofrutticoli.
Il ruolo della tecnologia e del territorio nel fine dining
Nel corso dell’intervista, Esposito si è soffermato infine sul determinante ruolo degli avanzamenti tecnici e del reperimento di materie prime eccellenti: “Di recente abbiamo investito tantissimo nella tecnologia, finalizzata ad aggiungere scientificità alle cotture ed alla gestione degli alimenti. Lavoriamo per creare profili gustativi in grado di generare ricordi indelebili e seguendo sempre la stagionalità. Per celebrare la primavera, abbiamo messo a punto un piatto a base di piselli in cui utilizziamo i baccelli per un fantastico brodo. I nostri agnelli da latte provengono d’allevatori bravissimi ubicati nelle campagne della Murgia. Al tempo stesso, lavoriamo molto sui piatti iconici italiani come la pasta ed il risotto; ritengo sia fondamentale saper proporre capisaldi italiani reinterpretati con freschezza. Di particolare rilevanza nella nostra cucina è anche il pesce; ultimamente abbiamo selezionato un cefalo dalla laguna di Lesina ed ho una predilezione verso alcuni prodotti ittici inusuali, che cucinati seguendo regole storiche, emozionano i nostri ospiti”.
Alla scoperta della penisola sorrentina tra hotel storici ed insegne tristellate
L’esperienza culinaria presso la Torre del Saracino può essere abbinata con gli entusiasmanti itinerari stradali consigliati dalla guida rossa, magari iniziando la giornata con un tuffo al beach club del Bikini per poi dirigersi verso Sorrento. Proseguendo in direzione Marina del Cantone, la passeggiata a Punta Campanella (dove lo stellato Don Alfonso 1890 coltiva alcuni degli ingredienti utilizzati nel ristorante) offre splendidi scorci da Capri fino al Vesuvio.
Da qui, la vicina baia di Nerano - patria della famosa pasta con le zucchine - ha acque ridossate e trasparenti mentre a poca distanza dall’arenile, c’è il ristorante Quattro Passi insignito con le tre stelle MICHELIN. Per un signorile soggiorno in ambienti storici e lussuosi, la Grande Dame della penisola sorrentina è l’Hotel Bellevue Syrene 1820 insignito con 2 Chiavi MICHELIN.
In copertina: Torre del Saracino - dessert
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