Ricette 1 minuto 14 aprile 2022

“Pelle Polpo Mon Amour” ristorante Duomo – Ragusa

Misterioso e allusivo, intessuto di rinvii al mondo siciliano, il ristorante Duomo è una delle letture gastronomiche più affascinanti del Bel Paese, ma non solo.

Michelin Stars

“Qui, non si viene solo per mangiar bene (cosa scontata!), ma per provare nuove emozioni. Pelle è un nuovo piatto pensato da me, dove la tecnica ha un effetto di totale coinvolgimento. Si tratta di un piatto capace di abbattere ogni limite tra cuoco e cliente, dove la combinazione degli elementi produce qualcos’altro, del tutto inaspettato. Se la cucina è arte combinatoria, saliamo qui di un ulteriore gradino per diventare arte-arte. Il polpo crudo viene bollito, per alcuni minuti, al tavolo, in una tisana di acqua, erbette fresche, limone e tè verde. Appena due minuti, per poi essere adagiato su un cuscino di due salse: sotto, una salsa di labbra di cozze (la parte gialla) e sopra, una salsa ottenuta con la testa del polpo. L’ultimo gesto di Riccardo Andreoli, restaurant manager, è quello di spruzzare un profumo che ricorda la fragranza della pelle, realizzato estraendo e mescolando insieme note di mirra, fungo, sandalo e formaggio, fissate insieme dalla vodka. Un’esperienza culinaria sensoriale e profonda”.

Bon appétit!

Chef Ciccio Sultano

Ciccio Sultano - ©Giuseppe Bornò
Ciccio Sultano - ©Giuseppe Bornò

Ricetta per 4 persone
● 4 polpi da 70g
● 160gr salsa tartara
● 40gr salsa labbra cozze
● 4 cialde di sesamo
● 1 limone
● 4gr di tè al gelsomino
● 2 mazzetti di erbe aromatiche
● 500ml acqua


Per il polpo

Pulire (rimuovere interiora, bocca e occhi) e intagliare il polpo, cuocere per 2 minuti in acqua bollente aromatizzata con il tè, le erbe, e ½ limone spremuto


Per la salsa tartara
200ml panna
15g capperi
15g acciughe
7g basilico
14g prezzemolo
200g burro
10g proespuma
150g aceto rosso
4 tuorli
2 uova intere
Ridurre l’aceto rosso con la metà del prezzemolo. A parte far sciogliere il burro.
Frullare capperi, acciughe, basilico e metà del prezzemolo con la panna, poi filtrare.
In una planetaria, montare tutte le uova e versare a filo la riduzione di aceto (precedentemente filtrato), mettere le uova a bagnomaria frustrando di continuo fino a raggiungere i 77 gradi.
Rimettere le uova nella planetaria e montare versando a filo il burro fuso. Una volta assorbito tutto il burro, versare lo stabilizzante e poi la panna.
Una volta incorporata tutta la panna, versare in un sifone e caricare con una carica.

Per la salsa labbra cozze

150g olio evo
4 spicchi aglio
1 cipollotto
5g prezzemolo
67g acqua di cozze
100g labbra di cozze
20g salsa di pomodoro
Imbiondire l’aglio nell’olio insieme al cipollotto ed al prezzemolo.
Filtrare e unire gli altri ingredienti, frullare e filtrare di nuovo.


Per le cialde di sesamo

75g acqua
90g maltosec
330g sesamo tostato
50g mollica "sarde alici”
20g palermitana tostata
Unire prima acqua e maltosec, aggiungere poi il resto degli ingredienti.
Stendere il composto, copparlo e cuocere a 130 gradi per 30 minuti.


Procedimento finale
Cuocere il polpo per 2 minuti in acqua bollente aromatizzata con il tè al gelsomino, le erbe aromatiche e il succo di limone.
Comporre il piatto con la salsa tartara, la salsa di labbra di cozze ed il biscotto di sesamo.
Adagiare il polpo cotto sulla cialda di sesamo.

n Guida MICHELIN Italia
Creativa, Siciliana
n Due stelle MICHELIN: una cucina eccellente. Merita la deviazione!
via Cap. Bocchieri 31, Ragusa

Hero image: Metamorfosi del moscardino - ©Giuseppe Bornò


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