Colline, cipressi e tornanti ci accompagnano nel centro storico medioevale di Suvereto, in un saliscendi di viuzze, dove è un’altra fiaba che ci viene raccontata, altrettanto toscana, ispirata al territorio e alla sostenibilità. È quella del ristorante l'Ciocio - Osteria di Suvereto, selezionato dalla guida Michelin non solo per la qualità dei suoi piatti, ma anche premiato con la stella verde per il suo impegno per l’ambiente.
È un impegno che ha un sapore tutto speciale, quello dei cereali, che al Ciocio propongono in un circolo chiuso che dai campi arriva direttamente in tavola. Proprio in Toscana, su queste splendide colline, vengono coltivate antiche varietà di grano con metodi biologici, macinate a pietra e trasformate nelle farine impiegate nel ristorante. Pane, paste, dolci e altro ancora hanno il sapore di qualcosa di genuino, buono e rispettoso dell’ambiente, della sua e insieme della nostra salute.
Negli incantevoli e tipici ambienti del Ciocio, fra mattoni e travi a vista, questi cereali prendono la forma di tortelli con stufato di cinghiale, grue di cacao e liquirizia o di spaghetti con buzzonaglia di tonno, capperi, olive e crema di ricotta acidula. Una menzione speciale va al pane, veramente squisito. Parliamo quindi del territorio che incontra un altro territorio, cioè i prodotti della Val di Cornia che vengono sposati in ricette sovente locali (anche con contributi di mare, la costa è vicina) tra le mura antiche del ristorante. Se non è questa una fiaba…
E per celebrare il ritorno della bella stagione, lo chef Fabrizio Caponi ci propone la seguente ricetta:
Risottata di grani antichi, carciofo violetto, gelato al parmigiano e gocce di balsamico
Ingredienti per 4 persone
Risottata “Le Pietre” gr 320
4 Carciofi violetti
Brodo Vegetale 1lt
Burro gr. 80
Parmigiano 24 mesi 100 gr.
Aceto balsamico invecchiato
Ingredienti parmigiano per pako jet
25 gr. Acqua parmigiano (acqua infusa con croste di parmigiano)
125 gr. Panna fresca
60 gr parmigiano grattato 24 mesi
10 gr. Zucchero
2 gr. Sale
1 gr. Colla di pesce
25 gr. Glucosio
Procedimento
Sciogliere zucchero, glucosio, sale nell'acqua di parmigiano far bollire.
Aggiungere colla di pesce ammollata in acqua fredda, il parmigiano grattato e la panna fresca.
Surgelare per 24 ore e pacossare .
Procedimento del Piatto:
Pulire i carciofi recuperando il gambo.
Con il gambo e metà carciofi cotti con olio aglio, timo e sfumati con vino bianco fare una purea .
Cuocere la risottatta con brodo vegetale a metà cottura aggiungere la purea di carciofi.
Mantecare con burro e parmigiano grattato.
Servire a specchio con al centro il gelato al parmigiano, spicchi di carciofi spadellati croccanti e gocce di balsamico.
In copertina: jana kim/I' Ciocio-Osteria di Suvereto
Cerchi un’idea per un viaggio indimenticabile?
Iscriviti alla nostra newsletter per ricevere ogni settimana le novità dei nostri ispettori
Scarica la nostra app per avere la Guida sempre con te
Crea il tuo account per gestire le prenotazioni e la lista dei preferiti
