Anello di congiunzione tra oriente e occidente, negli ultimi due secoli la California ha assimilato popolazioni, culture ed etnie provenienti da Europa, America Latina e nazioni dell’estremo Oriente. Dalla prospettiva culinaria, i risultati dei flussi migratori hanno creato le precondizioni ideali verso l’eclettica e colorata offerta gastronomica del Golden State, che trova a sua volta riscontro nell’indirizzario Guida Michelin California con straordinarie esperienze gourmand a Los Angeles, Santa Barbara, San Francisco e Wine Country (Napa e Sonoma). L’elevata qualità delle cucine locali è poi rimarcata dal fatto che lo Stato sulla costa ovest detiene il maggior numero d’insegne stellate (89) di tutti gli USA ed essendo la località “trendsetter”, le migliori insegne californiane svelano anche le possibili direzioni culinarie del futuro. Nel corso del viaggio abbiamo per esempio riscontrato una prevalenza di menù fissi (utili nel limitare costi e sprechi), l’abbondanza di opzioni vegetariane/vegane e l’obbligo di prenotazione via carta di credito con tolleranza massima di quindici minuti per i ritardatari (dopo di che, tanti saluti a tavolo e caparra). Passando in rassegna i 593 ristoranti segnalati dalla guida rossa (e non solo) in paesi più rappresentati nel Golden State sono Giappone, Messico, Cina, Italia e Francia. Come la società stessa, la cucina americana presenta un melting pot di tecniche, prodotti, ricette e usanze, mutuate da altre nazioni.
Messico: street tacos & Co
Che siano al pastor o farciti di pesce, i tacos dei trucks e shacks (furgoni o chioschi) sono tra i cibi di strada più gustosi ed economici della California. Con la sua enorme comunità latina, Los Angeles è l’epicentro dell’offerta e tra i quartieri in cui provare ottimi tacos spiccano Los Feliz, Westdale ed Abbot Kinney Road nei pressi di Venice beach. Le tipiche pietanze dei take-away e ristoranti informali di classica scuola messicana sono zacatecas, guanajuato, chilaquiles, quesadilla, tamales, pozoles. Tra le varie proposte fuori LA, il Bib Gourmand e take-away Corazon Cocina nel mercato di Santa Barbara assicura ricette autentiche ed un ottimo rapporto qualità-prezzo.
Nueva cocina messicana
L’esaltazione di contrasti e consistenze da profili gustativi simultaneamente freschi, piccanti, acidi e agri, è una particolarità della cucina classica messicana. I migliori interpreti della nueva cocina riescono a sublimare il teorema sopra, alleggerendo ed affinando i capisaldi regionali. La straordinaria cochinita pibil firmata da Wesley Avila (fondatore del Bib Gourmand Guerrilla Tacos ed oggi chef-patron d’insegne super alla moda di Los Angeles) è un perfetto esempio dell’incontro tra tradizione, avanguardia e capacità tecnica. Nella città degli angeli, la guida rossa consiglia sia i Bib Gourmand Bee Taqueria e Rocio’s Mexican Kitchen che insegne stellate come Taco Maria.
Giappone: percorsi kaiseki
Questa tipologia di cucina giapponese presenta straordinari apici di raffinatezza tecnica e visiva. I menù raccontano la stagione in corso e gli ingredienti per ogni singolo piatto, vengono minuziosamente selezionati, lavorati ed assemblati in modo da offrire percorsi degustazione sostanzialmente irripetibili altrove. Uno dei nomi più celebri nel presentare la propria versione di kaiseki californiano – a sua volta abbinato a rari e pregiati sakè - è Niki Nakayama: chef patron del due stelle Michelin n/naka di Los Angeles che si trova all’interno di un piccolo casato di Overland Avenue.
Giappone: Californian omakase
“Lascio fare a te”. Questo è il significato della parola nipponica omakase che lato esperienza gourmand consiste in piccoli box adornati di legno con massimo quindici posti. Gli ospiti si accomodano attorno ad un bancone ed almeno tre itamai (artigiani del sushi) preparano sequenze personalizzate di nigiri utilizzando pescato freschissimo da West Coast e mar del Giappone
Tra i vari esponenti della categoria, il Sushi by Scratch Restaurants: Montecito insignito con una stella MICHELIN, si distingue sia per la vivacità dell’ambiente che per gli speciali nigiri; uno su tutti, quello con ossobuco squagliato sopra ad un riccio di mare (uni) viola.
Cina: le tradizioni del Sichuan
La Chinatown di San Francisco è una delle zone più affascinanti della città e lato cucina, un vero e proprio paradiso per il foodie affezionato alle vere di ricette da molte regioni della Repubblica Popolare. Nel piccolo e sempre affollato Z & Y si assaggiano i veraci e ultra-piccanti piatti del Sichuan spaziando da uova centenarie, noodles fatti in casa immersi in peperoncini cinesi, succulenti ravioli, lo strepitoso granchio del Dungeness fritto con aglio e straccetti di manzo cotti nell’olio piccante artigianale.
Cina: ricette imperiali e tanto glamour
Un'imperiale anatra laccata, curiose raffigurazioni ittiche create con i dim-sum, finestre su Downtown ed il battito ibizenco dagli speaker rendono il ristorante Empress by Boon una delle tappe più cool di San Francisco. Il movimentato ed elegante ritrovo al quinto piano di uno stabile accoglie la clientela con luci soffuse, arredi contemporanei contrapposti ad artefatti cinesi ed un raffinatissimo menù degustazione che cambia assieme a stagioni e disponibilità degli ingredienti. I percorsi sono firmati dallo chef di origini malesiani e fondatore di Hakkasan, Ho Chee Boon.
Dalla Corea alla Persia
Fermentazioni, carni marinate e contorni agro-piccanti con note dolci accompagnano le entusiasmanti grigliate di Parks BBQ; istituzione di Korea Town con pareti tappezzate da foto di attori ed una griglia a centro tavola in cui cucinare brisket, bulgogi e fettine di manzo. Sempre a Los Angeles, la Guida MICHELIN segnala altre nove insegne di cucina coreana tra cui il Bib Gourmand Dha Rae Oak. Nel quartiere di Westwood invece, il Flame propone ricette persiane a conferma della straordinaria varietà di cucine etniche nella metropoli.
Cucina vegetale
La California fornisce gli Stati Uniti con il 50 percento dei prodotti ortofrutticoli. L’epicentro produttivo è nelle pianure centrali ma tutto il Golden State ha suoli fertili ed un paesaggio geograficamente mosso ad aumentarne la biodiversità. Importante eredità nell’evoluzione dell’agricoltura locale, arriva dai contadini italiani che emigrarono nei pressi di Montecito alla fine del XIX secolo, portando con loro semenze e competenze. La diffusione della cultura agricola è oggi ben percepibile al Farmers Market (tutte le domeniche a West Hollywood) come nelle centinaia d’insegne dedicate a bowls a base di frutta, frutta secca, granola, scaglie di cocco, spirulina, datteri e molto altro. I superfoods sono ormai parte del tessuto gastronomico, degli smoothies (frullati) e dei piatti vegetariani ad alto tasso energetico e minor impatto ambientale.
Deli, diners e steakhouses
Seppur con prezzi ben diversi la macro-categoria di diners, deli e steakhoues, sono locali accomunati dall’elevato consumo di carne rossa. Nei deli in particolare, le influenze della cultura ebraica hanno promosso ruben e pastrami sandwiches, e le famose matzo balls in brodo. Sono piatti legati alla East Coast ma la California presidia con successo il filone via Bib Gourmand Langer's. Sul fronte bistecche e frollature, gli indirizzi più frequentati in SoCal (California del sud) sono lo stellato Gwen, Cut e The Ranch ad Anaheim. Per chi si dirige nel parco nazionale di Sequoia non presidiato dalla guida, The Gateway Restaurant and Lodge offre un interessante panoramica sui capisaldi locali dai panini alle grigliate.
Italia: pizza & pasta
Se la cucina francese è la musa ispiratrice dei ristoranti californiani con più onorificenze MICHELIN, la pizza, gli spaghetti e tradizionali ricette del Bel Paese sono le predilette nei ritrovi casual ed upscale di Beverly Hills, Rodeo Drive (Massimo Bottura ha aperto qui il secondo avamposto di Gucci Osteria) e Melrose. Con 21 indirizzi tra cui la stella+stella verde Osteria Mozza, l’Italia è una delle gastronomie di riferimento e non potevano mancare confluenze gastronomiche tra i due paesi come la pasta all’uovo con aragosta di Wolfgang Puck, liberamente ispirata ai macaroni and cheese. Nei pressi del TCL Chinese Theatre le celebrità accorrono sempre più numerose al Mother Wolf; insegna specializzata in piatti romani e quindi intitolata alla lupa capitolina che nella leggenda allattò Romolo e Remo.
Ostriche e Champagne
Le fredde acque del Pacifico che si abbattono sulle coste californiane, favoriscono la produzione di ottime varietà di ostriche e tra le innumerevoli realtà coinvolte nell’allevamento sostenibile dei molluschi, spicca il nome Hog Island Oyster & Co. Siamo nel Ferry Building appena sotto il San Francisco & Oakland Bay Bridge. Lo stabile segnalato dalla Guida MICHELIN è rinomato per la qualità delle sue varietà Sweetwaters accompagnata da cocktail, bollicine, carpacci e clam chowder. Alcuni dei ristoranti di pesce più celebri della California sono invece Providence (bi-stellato di Los Angeles), Angler a San Francisco, Bar Le Côte a Los Oilvos.
Burger joints & Co
Inscindibili dalla cultura gastronomica locale, i burger joint offrono un veloce e gustoso conforto per avventori e automobilisti drive-through. L’hamburger della West Coast è tipicamente compost da bun soffice, patty sottile, formaggio, lattuga, pomodoro e salse. Lo storico Tommy’s Burger li propone con aggiunta di chilli, mentre la catena In-N-Out Burger è idolatrata per il Double-Double. Quest’ultima catena - che lavora solo prodotti freschi e che pur essendo regionale fattura un miliardo di dollari l’anno - è considerato gourmet da palati fini e da molti chef stellati. I suoi negozi evocano inoltre con piacevole stile estetica, atmosfere ed abitudini SoCal. Tra cui quella d’iniziare la giornata con il cheeseburger, definito da Samuel L. Jackson in Pulp Fiction come “the cornerstone of any nutritious breakfast” (ovvero, il caposaldo di ogni colazione nutriente).
American style breakfast
Chiudiamo con l’inizio: la colazione. Pasto che in California come nel resto d’America, può prevedere un migliaio di calorie dolci o salate tra pancakes, waffles, french toast, uova, carni, hash browns, granola, enormi frullati. Sul tema, alcuni hotel della selezione MICHELIN assicurano risvegli particolarmente indimenticabili. I pancakes con ricotta e mirtilli del The Beverly Hills Hotel (Dorchester Collection) sono leggendari come emozionante è il panorama su Pacifico e Channel Islands dalla veranda di El Encanto, a Belmond Hotel, Santa Barbara ad allietare affinate esecuzioni di huevos rancheros, smoothies esotici, yogurt parfait. La prelibatezza mattutina al Monterey Plaza Hotel ha il sapido gusto degli eggs benedict con granchio della San Francisco Bay mentre al Post Ranch Inn, la giornata inizia con elegante salubrità ammirando l’oceano e Big Sur. Semplicemente indimenticabile, è infine il buongiorno del Four Seasons Hotel San Francisco at Embarcadero dove i raffinati piatti à la carte, vengono serviti negli ultimi undici piani di un grattacielo che ospita le moderne e luminose camere dell’albergo più alto della città.
In copertina: Sushi by Scratch Restaurants Montecito - copyright Matteo Morichini
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