"Pomodoro, fiore sardo, lattuga di mare" è un piatto che vuole rappresentare la materia prima del territorio nel suo momento migliore. Un'eccellenza, come il pomodoro di Pula che grazie ad una zona vocata alla produzione di questo frutto ci permette di avere una biodiversità con livelli gustativi molto intensi e diversi che in abbinamento con elementi di terra e marino-lagunari danno freschezza e acidità fondamentali durante il clima estivo.
Originario dell’isola, dopo importanti esperienze internazionali, lo chef Francesco Stara ha deciso di tornare a casa abbracciando appieno questo progetto di ristorazione all'interno di un’area marina protetta e proiettato verso una cucina completamente circolare.
Chef Francesco Stara - Fradis Minoris, Pula - Stella MICHELIN e Stella Verde MICHELIN
Ingredienti (per 4 persone):
12 pomodorini datterino di Pula
12 pomodorini Camona di Pula
% kg Cuore di Bue di Pula
Lattuga di Mare
Erbe salmastre di laguna
Erbe di costa marina
Erbe di giardino (origano, maggiorana, pimpinella, santolina) 100 gr Kefir di capra
Sale
Pepe nero
Olio EVO Hermanu
Lavorariamo i pomodori selezionati in vari modi il datterino, sbollentato e spellato ma lasciato crudo, il camona grattuggiato e tenuta la polpa lasciando l'acqua per altre preparazioni e il cuore di bue lasciato al naturale e tagliato sottile. Il tutto condito e marinato con gli aromi ed erbe selezionate
Ingredienti per Crisp di Fiore Sardo:
50 gr di fiore Sardo
50 gr di pane raffermo idratato
30 gr bianco d'uovo
Crisp di Fiore Sardo
Frullare il fiore con il pane ammollato e il bianco d'uovo; stendere in silpat. Cuocere a 180 gradi per 7/8 minuti.
Ingredienti pasta di lenticchie
200gr di lenticchie cotte
20 gr di cipollotto
20gr aglio
20gr zenzero
10gr olio di semi
Salsa di soia Pepe
Pasta di lenticchie
Soffriggere con l'olio di semi portando a caramellizzazione cipollotto, aglio e zenzero. Aggiungere le lenticchie cotte. Amalgamare e frullare il tutto cercando di ottenere una pasta abbastanza dura aggiungendo qualche goccia di salsa di soia.
Ingredienti confettura di pomodoro e limone verde di Pula
200 gr polpa di pomodoro di recupero dalfiltraggio della preparazione dell'acqua di pomodoro
50gr aceto rosso
30gr zucchero
20gr glucosio
Scorza di limone verde di Pula
Confettura di pomodoro e limone verde di Pula
Unire tutti gli ingredienti, tranne il limone, e ridurre fino ad ottenere una confettura di pomodoro. Aggiungere la scorza di 2 limone verdi di Pula grattugiati una volta che la confettura si è raffreddata.
Ingredienti dashi di pomodoro
150 gr acqua di pomodoro affumicata
1 Alga Kombu
1.5 gr di Agar agar
Dashi di pomodoro
Mettere in infusione l'acqua di pomodoro affumicata, l'alga kombu e l'agar agar. Portarla ad ebollizione e lasciar raffreddare il composto in frigo per renderla solida. Una volta solidificato frullare ottenendo la consistenza di un gel.
Ingredienti vinaigrette di pomodoro
50gr acqua di pomodoro
50gr olio di semi
50gr olio EVO
Vinaigrette di pomodoro
Emulsionare l'acqua di pomodoro con olio di semi ed EVO.
Assemblaggio
Per completare il piatto andiamo ad adagiare la pasta di lenticchie nel centro del piatto per dare la nota terrosa e speziata, il kefir ci aiuterà a dare freschezza e ad identificare un elemento come il latte di capra tipico della cultura sarda e mediterranea. Dopodichè verranno alternate le varie preparazioni dei pomodori creando un'insalata con foglie, erbe ed alghe e ultimiamo con un filo di olio evo e la chips difiore sardo.
Buon appetito e buon Ferragosto!
Una stella MICHELIN: una cucina di grande qualità. Merita la tappa!
In copertina: "Pomodoro, fiore sardo, lattuga dl mare" - Fradis Minoris - A. Cecchetto
Ti potrebbe anche interessare
