Tanto si è scritto e tanto si è detto, spesso con toni belligeranti ed allarmistici, e tuttavia si è toccato molto poco quello che riteniamo essere il punto cruciale della questione: quale potrebbe essere il suo naturale utilizzo, in questo contesto di sovrabbondanza, se non quello alimentare?
I primi granchi blu sono arrivati nella cucina di Venissa nel 2019. Era una curiosità esotica in mezzo a granselle, granchi verdi, granciporri e granseole. Dal 2020 invece è iniziata l’invasione. I nostri amici pescatori e moecanti ci descrivevano con crescente preoccupazione la situazione delle loro reti piene di soli granchi blu, e per questo abbiamo deciso di inserirli stabilmente nel nostro menù, semplicemente per aiutarli. Nel corso dello stesso anno, la percezione che qualcosa stesse cambiando si è acuita a tal punto da rendere inevitabile la scelta di cambiare rotta ed arrivare alla formulazione del concetto di cucina ambientale.
Parte fondamentale del nostro lavoro è cercare un modo di nutrire le persone danneggiando il meno possibile l’ambiente in cui siamo accolti. Per questo motivo, da quest’anno tutte le proteine di origine animale del nostro menù derivano da specie aliene o invasive – come il granchio blu – con la convinzione che possano e debbano rappresentare una fonte proteica da preferire ad altre, considerate tradizionali o “nostrane” e che a causa dell’overfishing, dell’inquinamento o per la scomparsa degli habitat stanno velocemente scomparendo.
Chef: Chiara Pavan - Francesco Brutto, Venissa 1 Stella MICHELIN
“Pancake di granchio blu, panna al granchio col suo corallo, chela di granchio al naturale”
Per quattro persone
Per il pancake / tigella:
1 uovo
80 gr di farina 00
8 gr di lievito per torte
100 gr di latte
50 ml di panna
Separare l’albume dal tuorlo. Mescolare tuorlo, farina, lievito, latte e panna. A parte, montare l’albume a neve e poi incorporarlo al composto.
Per il granchio:
3 granchi blu di medie dimensioni
Un rametto di maggiorana
Sbollentare i granchi per 5 minuti, raffreddarli in acqua e ghiaccio. Quindi spolparli, condirli con olio, sale e maggiorana. Formare dei dischetti di polpa e congelarli.
In una tigelliera, formare delle tigelle di impasto con al centro il dischetto di polpa di granchio.
Per la panna:
Due granchi interi
Carapaci dei tre granchi spolpati
1 litro di panna
Due rametti di maggiorana fresca
Tostare in pentola a fuoco alto i carapaci e i granchi, precedentemente tagliati in quattro. Aggiungere mezzo litro di panna e la maggiorana e cuocere a fiamma bassa. Far ridurre per circa un’ora e mezza, filtrare e poi aggiungere l’altro mezzo litro di panna. Mettere nel sifone con una carica.
Per la chela:
Pulire la chela di granchio e tritare la polpa a tartare, condire con olio e sale.
Servire il pancake / tigella con la panna montata al sifone dove al centro viene disposto il corallo del granchio femmina. A lato servire la tartare di chela dentro la chela stessa.
Una stella MICHELIN: una cucina di grande qualità. Merita la tappa!
In copertina: Venissa
Iscriviti alla nostra newsletter e riceverai in anteprima i nuovi indirizzi selezionati dagli ispettori della Guida MICHELIN, le ricette esclusive degli chef ed altro ancora!
