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Umbricello del Coccio: elogio della tipica pasta umbra

Umili, semplici e deliziosi, gli “umbricelli” sono una pasta fresca a base di acqua e farina da condire con tartufo nero grattugiato, ragù di carne o sugo alla “spoletina”. Conosciuta anche con il nome di brigoli, lombrichelli, stringozzi e strozzapreti, lo spaghettone simbolo della regione Umbria trova nel ristorante Umbricello del Coccio – piatto de la guida MICHELIN a Magione – uno dei suoi massimi estimatori ed esponenti.

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Vongole: quante sono e come usarle

Protagonista di sapidi sautè con pane bruscato per irrinunciabili “scarpette” al profumo di iodio e semplicemente irresistibili nel tradizionale spaghetto proposto da molti indirizzi del litorale italiano, la vongola (dal latino volgare conchula) è uno degli ingredienti più conosciuti e apprezzati sia nella cucina di mare classica che nei ristoranti stellati da la guida MICHELIN.

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Dessert alla frutta: colore e leggerezza per chiudere in dolcezza!

I colori dell’arcobaleno, la leggerezza dei cirri nell’atmosfera, il divertimento della libera immaginazione e zuccheri raffinati assenti o ridotti al minimo. Indispensabili parametri contemporanei nell’evoluzione del dessert alla frutta secondo le nuove generazioni di chef stellati MICHELIN.

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“Patata e bottarga di lavarello, tuorlo con clorofilla di menta” - ristorante La Tavola, Laveno-Mombello

Quando la colonnina di mercurio sale, istintivamente il palato ricerca piatti freschi, ma al tempo stesso corroboranti. La specialità proposta da Riccardo Bassetti, chef-patron del ristorante La Tavola, introduce al pasto in giornate particolarmente calde o addirittura afose.

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“Spaghetti di scorzonera, uova di trota ed erba cipollina” - La Locanda del Notaio, Pellio Intelvi

Il piatto nasce dalla volontà di rivalutare e valorizzare quest’antica radice dalle caratteristiche nutrizionali nobili. La radice scorzonera è – infatti - una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle composite, la stessa dei carciofi; è indicata per gli anziani, diabetici e in generale per le persone convalescenti, essendo molto ricca di vitamina C, calcio e fosforo. Ha proprietà depurative in virtù dell’alto contenuto di potassio che favorisce l'attività dei reni. L’abbinamento alle uova di trota conferisce al piatto la giusta sapidità. L’erba cipollina, grazie alla sua aromaticità, prolunga la percezione dei gusti; le note acidule e agrumate di limone e melissa sigillano il tutto con freschezza e vivacità.

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“Risotto all’acqua di pomodoro, plancton, capperi, acciughe, basilico” – ristorante Harry’s Piccolo, Trieste

La ricetta è nata dalla necessità di reiterpretare un piatto iconico - Lo spaghetto a km 4925 - per dare un'alternativa ad un cliente abituale, che desiderava festeggiare il suo compleanno con qualcosa di analogo, ma al tempo stesso diverso.

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“Maiale agropiccante” – ristorante Bon Wei, Milano

Chiamata anche Festa di Primavera o Capodanno Lunare, il capodanno cinese è tra le più sentite e suggestive festività del paese. Dipendendo dal calendario lunare, la sua data è variabile e le festività durano per quindici giorni: concludendosi con la tradizionale Festa delle Lanterne, durante la quale le famiglie affollano le vie cittadine con in mano lanterne accese e colorate.

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“I vincisgrassi” – ristorante Andreina, Loreto

I vincisgrassi sono un’icona della cucina marchigiana e rappresentano il corrispettivo delle lasagne emiliane, da cui differiscono per farciture e consistenze. La carne per il ragù, ad esempio, è tagliata grossolanamente (non macinata!) e per arricchirla vengono aggiunte le rigaglie di pollo. La besciamella è più soda per una compattezza maggiore e per conferire ulteriore sapore al piatto, la ricetta prevede un largo utilizzo di spezie: prevalentemente chiodi di garofano e noce moscata.

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“Brusciuluneddru cu’ sucu” – Osteria Expanificio, Agrigento

Piatto diffuso in tutta la Sicilia, subisce inevitabili variazioni da un luogo all'altro, pur rimanendo la pietanza dei dì di festa. Tramandata di madre in figlia, è il piatto della domenica per antonomasia, semplice, ma al tempo stesso gustoso, ricco di quei sapori che hanno reso celebre la gastronomia locale: inno al sud e chiaro riflesso delle stratificazioni culturali succedutesi nei millenni di storia isolana.

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“Melanzane con cioccolata, gelato e concierto”, ristorante La Caravella dal 1959 – Amalfi

La melanzana al cioccolato è una ricetta tipica della costiera amalfitana risalente al XVIII secolo d.C. Le sue origini sono contese da diversi conventi e monasteri della zona, sebbene la versione più accreditata sembri essere quella attribuibile allo storico Ezio Falcone, che riconosce nel Monastero di Polvica a Tramonti la genesi delle “melanzane dolci”. La preparazione di queste leccornie prevedeva una doppia frittura della melanzana, dopo un passaggio nella farina, rivelando in tal modo un antico retaggio della cucina medievale che imponeva la doppia cottura dei cibi. L’ingrediente principale veniva in seguito lasciato decantare nel concierto (rosolio di erbe prodotto dai frati francescani, ndr), ricoperto poi a strati con salsa di cioccolato e arricchito con canditi di arance e cedri (influenze arabo-siciliane provenienti dagli intensi rapporti commerciali intrapresi dalla repubblica marinara).

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“Mousse ai cantucci con salsa al Vin Santo e foglie di tabacco toscano” – ristorante Pepenero, San Miniato

“Non viaggiare se la bocca non sa di vino”, recita un proverbio della schietta Toscana, terra che profuma di cipressi, di piante aromatiche, di mosto e di vino… non solo quello che allieta il pasto, ma anche quello che lo conclude in convivialità e spensieratezza.

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“Zuppa di granchio e senape verde” – Ristorante Green T. Roma

Non solo in Giappone, ma anche nella provincia di Guizhou, nel sud ovest della Cina, l'annuale fioritura dei ciliegi ha già colorato le città di rosa e di bianco. Nel Paese l’evento annuncia l'arrivo della primavera, attirando ogni anno moltissimi visitatori incuriositi dal richiamo di questo splendido spettacolo della natura, che c’insegna – tra l’altro – il senso della vita: l'Hanami (dal giapponese花見 "guardare i fiori"). Per dare il benvenuto alla prima stagione dell’anno, in questo periodo in Cina si è soliti mangiare una primizia: la verdura Jie Cai, una varietà di senape verde.

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“Spaghetti in ciuppin” – ristorante A Spurcacciun-a, Savona

C’è zuppa e zuppa! A fare la differenza sono gli usi regionali e nazionali, ricette più o meno ricche, a seconda della fantasia di chef e casalinghe. In Francia la zuppa è servita con tranci di baguette da imburrare, panna e formaggio tagliato a fili. A Livorno è celebre il cacciucco; tra le Marche e l’Abruzzo si cucina il brodetto, a Genova e nelle riviere il ciuppin. Se oggi è una specialità dai prezzi non proprio popolari, questo piatto della riviera di levante, soprattutto di Sestri e del Tigullio, ha un’origine povera. Pesci troppo piccoli per lasciarli interi o servirli a tranci venivano passati al mulinello (per evitare le spine!) e - nell’intingolo così ottenuto - si imbevevano pezzi di pane abbrustolito, spesso quello raffermo del giorno prima.

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“Pollo del generale Zuo Zongtang” - ristorante Bon Wei, Milano

Secondo il calendario cinese, l’anno nuovo inizierà il prossimo 16 febbraio sotto il segno del Cane. Elemento di terra maschile, il quadrupede è simbolo di fedeltà, onestà, calma e fiducia nei confronti del prossimo. Cosa c’è di meglio, quindi, che propiziarcelo con una gustosa ricetta consigliata dal ristorante Bon Wei di Milano?

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“Bagna caôda da bere” – ristorante Casa Vicina, Eataly Torino

Nell’elaborazione delle proprie ricette, lo chef-patron Claudio Vicina si lascia guidare non solo dalla propria esperienza e creatività, ma si ispira alla nonna Amelia: punto cardine di tutta la famiglia, la gentile signora ha trasmesso i valori del ricordo delle tradizioni ed il loro rispetto.

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“Marubini” – ristorante Caffè La Crepa, Isola Dovarese (CR)

Piatto tipico del cremonese con un ripieno a base di brasato, pistum (impasto di salame locale), Grana Padano e noce moscata, di casa in casa ogni marubino trasferisce – idealmente - nel suo “cuore”, l'amore per la famiglia di chi lo prepara. Cotti e serviti nel brodo ottenuto utilizzando manzo, maiale e gallina, il dito indice - su cui viene avvolto - è la misura ottimale per dar forma a questa proverbiale squisitezza regionale.

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“Filetto di Trota in bagno di fieno”, ristorante Jägerhof – San Leonardo in Passiria

Un’icona che ha ormai superato la maggior età (da oltre diciott’anni in menu!), ma che non smette di conquistare i palati dei gentili ospiti, ...

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“Lagane di grani antichi ai profumi dell'orto lucano” ristorante Luna Rossa, Terranova di Pollino

Le lagane sono tagliatelle senza uova che venivano preparate nelle cucine delle persone facoltose fino alla fine dell’Ottocento. L’impasto prevedeva l’utilizzo di diversi tipi di farina (ceci, fave e grano tenero chiamato "Carosello"); la pasta veniva in seguito condita con cacioricotta e scaglie di peperone secco.Questo miscuglio di farine, ricco di legumi, costituiva un’alternativa molto nutriente alla solita pasta a base di semola.