Ingredienti per 4 persone:
600 g scorzonera
50 g uova di trota
100 g erba cipollina fresca
150 g olio EVO
4 limoni
15 g zucchero
Sale q.b.
10 petali di fiori eduli di primavera
Caviale di storione pressato
Germogli di melissa
Procedimento per la scorzonera:
Pelare le radici privandole della buccia nera.
Con l’aiuto di una mandolina, ricavare delle lamine spesse 1 millimetro, tagliando la radice per il lato lungo. Con l’ausilio di un coltello, ricavare degli spaghetti dalle lamine e immergerli in acqua leggermente acidula. Una volta ottenuta la quantità necessaria, cuocere gli spaghetti per 2 minuti in abbondante acqua salata.
Scolare e raffreddare sotto acqua corrente fredda.
Asciugare gli spaghetti con della carta assorbente e inserirli in una boule da condimento.
Procedimento per l’olio all’erba cipollina:
Mettere dell’erba cipollina fresca in un bicchiere da frullatore con l’olio EVO e frullare per 1 minuto fino ad ottenere una crema.
Versare il composto in una casseruola calda e portare ad ebollizione per circa 1 minuto, lasciando che la parte acquosa dell’erba evapori.
Filtrare l’olio attraverso un colino a maglia fine.
Raffreddare tempestivamente.
Procedimento per l’olio all’erba cipollina:
Mettere dell’erba cipollina fresca in un bicchiere da frullatore con l’olio EVO e frullare per 1 minuto fino ad ottenere una crema.
Versare il composto in una casseruola calda e portare ad ebollizione per circa 1 minuto, lasciando che la parte acquosa dell’erba evapori.
Filtrare l’olio attraverso un colino a maglia fine.
Raffreddare tempestivamente.
Procedimento per la crema di limoni:
Pelare i limoni.
Eliminare la parte bianca dalle scorze e successivamente tagliarle a julienne.
Sbianchirle tre volte in acqua bollente, cambiando l’acqua di cottura ad ogni immersione.
Scolare le scorze e adagiarle in una casseruola insieme alla polpa di limone privata dei filamenti bianchi e al succo che si ricaverà dalla lavorazione degli agrumi.
Aggiungere lo zucchero, coprire e cuocere a fuoco basso per 15/20 minuti.
Frullare il composto con un frullatore a immersione e setacciarlo.
Raffreddare la crema.
Condimento:
Nella boule da condimento aggiungere alla scorzonera: un filo di olio all’erba cipollina, succo di limone fresco, crema di limone, 10 g di uova di trota, la scorza grattugiata di ½ limone, qualche grammo di caviale di storione pressato e un pizzico di sale.
Aggiustare di gusto in base alle proprie preferenze.
Impiattamento:
Adagiare al centro del piatto un nido di spaghetti di scorzonera.
Ultimare posando il resto delle uova di trota sugli spaghetti e guarnire le radici con germogli di melissa e petali di fiori eduli.
Buon appetito!
