Ricette 1 minute 06 agosto 2019

“I vincisgrassi” – ristorante Andreina, Loreto

I vincisgrassi sono un’icona della cucina marchigiana e rappresentano il corrispettivo delle lasagne emiliane, da cui differiscono per farciture e consistenze. La carne per il ragù, ad esempio, è tagliata grossolanamente (non macinata!) e per arricchirla vengono aggiunte le rigaglie di pollo. La besciamella è più soda per una compattezza maggiore e per conferire ulteriore sapore al piatto, la ricetta prevede un largo utilizzo di spezie: prevalentemente chiodi di garofano e noce moscata.

Nella versione dello chef Errico Recanati, la carne è di scottona e alle rigaglie di pollo si aggiungono anche quelle di piccione (carne principe dello spiedo tradizionale del ristorante Andreina, ndr).


Ingredienti
• lasagne all’uovo 500g
• rigaglie di pollo e piccione 350g
• sedano 1 costa
• sale q.b.
• carne di suino 200g
• brodo di carne 200ml
• cipolla 1
• passata di pomodoro 300g
• pepe q.b.
• carne scottona 200g
• carote 1
• Parmigiano Reggiano grattugiato 100g
• olio EVO q.b.
• pancetta 100g


Preparazione
Riducete a listarelle la pancetta e i vari tipi di carne in piccoli pezzi: il maiale, il manzo e infine le rigaglie di pollo e piccione. Tagliate finemente sedano, carota e cipolla mettendoli a rosolare per 5 minuti, con olio extravergine d’oliva e pancetta.
Lasciate insaporire il tutto per qualche minuto, quindi unite la scottona, il maiale e cuocete per 10 minuti circa, finché la carne non raggiunga un colorito bruno. Aggiungete la passata, le rigaglie di pollo e piccione, aggiustate di sale e pepe. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere per un’ora e mezza circa, mescolando di tanto in tanto, unendo del brodo se necessario.


Una volta pronto il ragù, che dovrà essere ben cotto e addensato, disporre i vincisgrassi in una pirofila dai bordi alti: ponete qualche cucchiaio di sugo sul fondo, quindi foderate la teglia con uno strato di pasta, coprite con un cucchiaio abbondante di ragù, un ulteriore strato di pasta e un cucchiaio di parmigiano grattugiato.
Cuocete in forno caldo a 180° per 30 minuti e servite non appena lo strato più superficiale avrà assunto un aspetto dorato.


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