Ingredienti (per 4 persone)
Tartare di branzino g 120
Formaggio caprino g 80
Erba cipollina q.b.
Limone q.b.
Olio extravergine d'oliva q.b.
Sale q.b.
Per lo sciroppo di Liquirizia
Acqua g 280
Zucchero g140
Polvere di liquirizia g10
Liquirizia pura in pezzi g 60
Per il wafer al sesamo
Crema di mandorle g 90
Farina tipo 00 g 150
Albume semimontato g 200
Burro pomata (burro ammorbidito fino ad assumere la consistenza di una pomata) g 60
Zucchero a velo g 35
Semi di sesamo q.b.
Olio extravergine d'oliva g60
Sale q.b.
Preparazione
1 Per lo sciroppo di liquirizia, fate bollire l'acqua e lo zucchero, aggiungete poi la polvere e i pezzi di liquirizia, facendo bollire fino a ottenere uno sciroppo denso ma tendente al liquido.
2. Per il wafer al sesamo, impastate la farina con la crema di mandorle, gli albumi semimontati, il burro pomata, l'olio extravergine, sale e zucchero. Riponete in frigorifero e lasciate riposare per un giorno. Al momento della preparazione stendete un velo di pasta sulla carta da forno formando dei rettangoli di circa cm 3x8, cospargeteli con semi di sesamo e cuocete in forno a 160°C, fino a ottenere dei biscotti dorati.
3. Ammorbidite il formaggio caprino amalgamandolo con l'erba cipollina tritata finemente.
Condite la tartare di branzino con olio extravergine d'oliva, sale e qualche goccia di limone.
Finitura
Su un rettangolo di biscotto spalmate un velo di caprino, sovrapponetevi la tartare di branzino e ricoprite con un altro biscotto. Spalmate sopra un po' di formaggio, disponetevi un'altra tartare e ricoprite con un terzo biscotto. Servite il wafer insieme a un cucchiaio bagnato in uno sciroppo leggero di liquirizia, raccomandando ai commensali di usarlo per gustare il wafer.
