Per 1 persona:
1 uovo
1 patata rossa
Menta
200 gr Latte
1 limone
Bottarga di lavarello
Uova di lavarello
Erba cipollina
1 foglio di colla di pesce
Olio evo
Far cuocere la menta, in acqua bollente, fino a che si sfaldi. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare la menta senza strizzarla e passarla in un colino e setaccio. Con una parte della clorofilla, riempite una siringa.
Portate a bollore il latte con un pizzico di sale fino e zeste di limone, unite il foglio di colla di pesce (precedentemente reidratato in acqua fredda e strizzato) frullate e versate in un piccolo vassoio. Prendete la clorofilla restante ed aggiungeteci lo stesso peso di latte. Gelificate anch’essa e schizzatela sopra alla precedente gelatina.
Fate bollire un po’ d’acqua e sale grosso, aggiungete delicatamente un uovo e lasciatelo cuocere 2 minuti.
Pelate una patata rossa e lavoratela nella mandolina. Dovete ottenere dei lunghi filamenti di patata. Ricoprite d’acqua fredda e portate a bollore con un po’ di sale. Raffreddate immediatamente in acqua e ghiaccio. Asciugate la patata e conditela con pochissimo olio, bottarga di lavarello, sale fino, erba cipollina ciselé, zeste di limone. Arricciate 15 gr di patata a modi di cestino.
Dressate al centro del piatto la gelatina di latte e menta coppata, adagiate su di un lato gli spaghetti di patata, spaccate l’uovo e mettete il tuorlo al centro del cestino. Create una quenelle di uova di lavarello, spolverate il piatto con bottarga di lavarello, decorate con qualche fogliolina di menta e iniettate la clorofilla di menta nel tuorlo d’uovo, senza romperlo.
Si tratta di un piatto fresco, da servire all’inizio del pasto in giornate calde: un piatto molto delicato, che sprigiona un sapore intenso di pesce. La gelatina di latte e menta serve per dare una cremosità al piatto. La patata regala una nota croccante, dato che viene servita semi cruda. Il tuorlo, infine, legherà insieme tutti i sapori una volta che il cliente lo romperà. La freschezza viene regalata dalle zeste del limone e dalle foglie di menta.
