«Quando dico triglia dico Apicio, re De Coquinaria, quando dico caponata penso al cibo dei pescatori. Quando dico miso alla siciliana mi riconosco nella libertà, nella magia creativa che pesca spunti in Giappone e quando dico carrubo ho in mente l’idea di preziosità, visto che i frutti interni del baccello, sono detti carati, come quelli che permettono di misurare la grandezza di un diamante».
Dai fasti del De Coquinaria di Apicio alla tavola di Ciccio Sultano, il passo è breve e ricco di sorprese. La Sicilia del cuoco ragusano guarda al passato, pensando il futuro.
Sua maestà la triglia è accostata a un miso alla siciliana, realizzato con carrubo e triplo concentrato che fa da elemento detonante della ricetta. A cui partecipano anche le verdurine da foglia di Mangrovia, nate da un progetto di agricoltura sostenibile; una salsa dove il fiore di cappero ibleo si fa sostanza e una caponatina che ricorda il menu di bordo dei pescatori che si portavano dietro un piatto facile da conservare.
Ma tutto questo sarebbe poco o niente se non si aggiungesse insieme a una tisana di tè verde ed erbette la maestria della sala. La capacità del direttore Riccardo Andreoli che in tre minuti d’orologio imbandisce la triglia sotto gli occhi del commensale.
Buon appetito!
Chef Ciccio Sultano, ristorante Duomo, 2 stelle MICHELIN
Ingredienti per 6 persone
SALSA
Ingredienti:
Scalogno 100 gr
Cipollotto 100 gr
Burro 250 gr
Capperi della costa Iblea 90gr
Patate 300 gr
Vino bianco secco 300 gr
Fumetto di pesce bianco 2lt
Crema di latte 300 gr
Succo di limone 90 gr
Burro freddo 120 gr
Procedimento:
Stufare con 250 gr di burro il cipollotto, lo scalogno e 2 foglie di alloro. Aggiungere le patate tagliate a cubetti e i capperi. Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare l'alcol; aggiungere poi il brodo di pesce e il succo di limone e lasciar sobbollire per circa 40/50 minuti. Passato il tempo di cottura, rimuovere le foglie di alloro e frullare la salsa, aggiungendo 120 gr di burro freddo, la panna fresca e la Xantana. Lasciar riprendere il bollore e regolare di sale e pepe nero; filtrare.
MISO SICILIANO
Ingredienti:
Estratto di Carrube 100 gr: estrazione a caldo di una melassa di carrube attraverso una lavorazione di 72 ore.
Estratto di Pomodoro 100 Gr: Triplo estratto di pomodoro fatto in casa
Acqua 80 gr
Procedimento:
Emulsionare, con l’aiuto di un frullatore, i 3 ingredienti.
TRIGLIA
Squamare e sfilettare 6 triglie da 150/250 gr ognuno a portafoglio, lasciando attaccati i due filetti dalla coda. Rimuovere la spina centrale da entrambi i filetti, e praticare delle incisioni.
CAPONATINA
Cipolla bianca 150 gr
Sedano 150 gr
Olive verdi denocciolate 20 gr
Capperi della costa Iblea 8 gr
Melanzana 280 gr
Triplo concentrato di pomodoro 35 gr
Aceto di vino rosso “Riserva Sultano” 120 gr
Miele di ape nera siciliana 30 gr
Olio EVO QB
Procedimento:
In un pentolino a parte ridurre l’aceto di vino di almeno la metà.
Iniziare con un soffritto di olio Evo, cipolla e sedano tagliato a cubetti regolari; aggiungere le olive e i capperi già dissalati; unire il concentrato di pomodoro precedentemente diluito; aggiungere il miele e l’aceto ridotto.
Fare raffreddare e infine aggiungere le melanzane fritte a cubi regolari.
VERDURE
Bietoline, cime di zucchina estiva(tenerumi), senape rossa
Procedimento:
Sbianchire leggermente le verdurine.
SERVIZIO AL TAVOLO
Disporre le verdurine e le triglie leggermente oleate su una vaporiera; utilizzando una teiera versare un infuso aromatico sul pesce e sulle verdure, avendo cura di irrorarle da entrambi i lati.
Stendere sul piatto il miso siciliano e affiancarvi la caponatina tiepida. Appoggiare la triglia sul miso e disporre le verdurine intorno
Completare il piatto versando la salsa di capperi calda a riempimento.
Note: il peso delle verdure è da intendersi già pulite.
Due stelle MICHELIN: una cucina eccellente. Merita la deviazione!
In copertina: "Triglia cotto-cruda, caponatina, salsa di capperi, verdure di campo" - Duomo, Ragusa
Ti potrebbe anche interessare
L’ispettore racconta: golose tentazioni nella capitale del Barocco
