Per quanto annosa, la questione può comunque essere mitigata grazie ad una maggiore consapevolezza collettiva ed alle iniziative dei singoli. Sui temi ecologici, l’unione d’intenti ed azioni può fare davvero la differenza nell’implementare il cambiamento e ridurre l’utilizzo di un materiale tanto pratico quanto inquinante e difficile da smaltire.
In occasione dell’Earth Day 2024, abbiamo chiesto alle Stelle Verdi della Guida MICHELIN e ad alcuni dei più raffinati alberghi della selezione MICHELIN, quali pratiche virtuose possono essere implementate in ambito ospitalità, per garantire ai clienti esperienze plastic-free sostituendo pvc e affini con materiali più salubri e meno impattanti sull’ambiente.
Mirazur: tre stelle e stella verde MICHELIN a Mentone, Francia
Primo ristorante al mondo ad avere ottenuto la Plastic Free Certification, uno dei principali obbiettivi raggiunti dall’illuminato Mauro Colagreco del Mirazur è stata la riduzione del consumo di pellicole di plastica per una quantità pari a 10.000 km all'anno; la cifra equivale alla distanza che separa Mentone in Francia da Buenos Aires in Argentina, patria dello chef. Dove non è stato possibile eliminare completamente la plastica, Colagreco l’ha sostituta con una Pla a base vegetale che viene poi compostato all’interno della dimora, in speciali cassoni caldi.
Dalla Gioconda: stella + Stella Verde MICHELIN a Gabicce Monte
Davide di Fabio ha portato La Gioconda ad essere il primo ristorante certificato plastic-free in Italia. “Premetto che a causa delle normative - precisa lo chef - non tutta la plastica può essere esclusa dalle cucine ma noi abbiamo sempre cercato soluzioni alternative in tal senso, iniziando ad esempio a non far entrare polistirolo nel ristorante che specie quando utilizzato come casse di pesce, deve essere buttato e riciclato ma nessuno può dire con certezza come questo riciclo avvenga. Se adottata da più realtà gastronomiche, questa buona pratica potrebbe ridurre di molto lo spreco legato al commercio ittico. In cucina – prosegue Di Fabio - evito le cotture sottovuoto proprio per non consumare plastica e scelgo ingredienti che non necessitano di procedure sous vide per essere valorizzati”.
Relais & Chateaux: all’avanguardia dell’ospitalità plastic-free
L’associazione Relais & Chateaux ha un approccio etico e sostenibile all’ospitalità sin dalla sua fondazione avvenuta nel 1954 tanto che già nel 2022, il 74% delle 580 dimore e ristoranti appartenenti alla collezione R&C, avevano bandito la plastica dai loro spazi. Nello specifico il 63% degli alberghi ha già eliminato la plastica dagli amenity kit mentre l’82% non utilizza cannucce in plastica. I bicchieri di plastica sono scomparsi dall’83% degli indirizzi ed il 74% dei Relais & Chateaux non usa più bottiglie in pvc. Il primo Rapporto di Sostenibilità (di marzo 2023), punta a raggiungere il 100% di dimore associate plastic-free entro il 2030. Per rendicontare l’impegno verso ambiente, territorio e comunità, il rapporto individua 15 aree di intervento allineate con gli obiettivi SDG dell’ONU. Durante il Congresso di Venezia a novembre 2022, gli associati hanno identificato l’eliminazione della plastica dagli alberghi e dai ristoranti, come area di intervento prioritario.
Il Refettorio: stella Michelin a Conca dei Marini, Costiera Amalfitana
Sospeso nella storia ed affacciato sulla grande bellezza della Costiera Amalfitana, il ristorante stellato Il Refettorio con cucina firmata dallo chef campano Alfonso Crescenzo, riflette le scrupolose pratiche ecologiche del Monastero Santa Rosa. Risalente al 1680 ed adagiato sulle ripide pareti rocciose che sovrastano Conca dei Marini, l’antico edificio con giardini terrazzati a garantire straordinari panorami sul Mediterraneo, è oggi un eden del bon vivre ed una struttura a rifiuti zero, in cui non vi è alcuna traccia di plastica. Dall’abbattimento degli sprechi ai sistemi di recupero e purificazione dell’acqua passando per gli ingredienti autoctoni utilizzati in cucina, Il Refettorio è un’insegna che opera nel totale rispetto della tutela ambientale e che assieme alla sofisticata accoglienza del Monastero Santa Rosa – luogo natale della celebre sfogliatella - assicura un’esperienza ai vertici dell’ospitalità nazionale ed internazionale.
Poggio Rosso: stella + Stella Verde MICHELIN all’interno di Borgo San Felice
L’albergo della collezione Relais & Chateaux ed il ristorante stellato condotto da Juan Quintero, sono accomunati dalla scrupolosa identità ecologica dei rispettivi modus operandi, che riservano entrambi grandi attenzioni anche ad inclusive iniziative di natura sociale. La dimora è inoltre uno dei fiori all’occhiello della MICHELIN Guide Hotel Selection in Toscana ed uno degli indirizzi più altolocati del Bel Paese. Lato best practices, Borgo San Felice adotta la filosofia Rifiuti Zero dove oltre ad avere aumentato la percentuale di rifiuti riciclati (dal 70% all’85% in soli sei mesi), ha ridotto sprechi idrici ed energetici. All’interno della storica tenuta ubicata nel cuore dei territori chiantigiani, tutta la plastica è stata sostituita con materiali biodegradabili o riciclabili.
L’opinione del maestro Niederkofler; 3 stelle + stella verde al ristorante Atelier Moessmer
“Quando si parla di plastica nella ristorazione – esordisce lo chef della Valle Aurina - bisogna innanzitutto prendere atto che è una questione molto difficile da gestire perché per certe procedure, la legge impone di utilizzarla. Ritengo che il consumo di plastica debba essere ridotto drasticamente ma penso anche che al tempo stesso, dovremmo collettivamente ripensare al modo in cui la plastica viene prodotta ed utilizzata”.
Belmond Castello di Casole; selezione hotel MICHELIN
La ex dimora del regista Luchino Visconti divenuta parte del gruppo Belmond, annovera numerose pratiche sostenibili ed ha recentemente ottenuto la certificazione Earthcheck Silver. In termini di plastic-free, le insegne gastronomiche all’interno del Castello di Casole hanno eliminato completamente le bottiglie di plastica e tutto l’albergo si avvale di acqua filtrata con riempimento delle bottiglie di vetro, che vengono poi riciclate. Le cannucce ed i piatti utilizzati nell’area piscina sono in fibra di bambù e completamente compostabili mentre bicchieri e tazze sono in policarbonato lavabile.
I menù provengono da carta riciclata al 100%; contenitori da asporto e picnic sono anch’essi di carta. La guest experience non prevede alcun contatto con la plastica tanto che anche le chiavi delle camere sono in legno e legate ad un portachiavi antico che essendo restituito dopo il soggiorno, viene riutilizzato e non gettato via come accade spesso con le tessere magnetiche. Il packaging dei cosmetici regalati agli ospiti, è completamente plastic free. Ultimo ed altrettanto importante, lo staff ha a disposizione acqua filtrata ed il personale ha una borraccia personale in alluminio per evitare gli sprechi.
PS Ristorante; stella verde a Cerreto Guidi
Ubicato all’interno di Villa Petriolo - uno degli alberghi più ecologici ed attenti al rispetto dei cicli naturali d’Italia - il PS Ristorante dello chef Stefano Pinciaroli ha bandito totalmente ogni oggetto di plastica usa e getta in sala ed in cucina. L’insegna è inoltre attiva nel sensibilizzare i fornitori verso il riutilizzo degli imballi al fine di ridurre i rifiuti. Per il sottovuoto lo chef spiega di utilizzare sacchetti riciclabili e tutti i piatti, vengono preparati con ingredienti reperiti all’interno della proprietà. Liberamente ispirata all’originale sistema agricolo rinascimentale in cui sorge, la tenuta incorpora colture e allevamenti in modo che oltre all’assenza di plastica, gli ospiti possano apprezzare materie prime freschissime e spesso appena colte dai campi antistanti alla dimora. Villa Petriolo vanta un eccellente produzione di olio, vegetali, cereali, carni (Cinta Senese in primis) e uova da galline felici; le materie prime vengono poi reinterpretate in chiave moderna dallo chef.
In copertina: sacchetto di plastica in mare - MelkiNimages/iStock
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