Il lago di Garda - il più grande d'Italia con i suoi 370 chilometri quadrati - è una perla del Settentrione, che si estende tra Lombardia, Veneto e provincia di Trento: con le sue acque blu, profonde, pulitissime e l'abbraccio digradante del paesaggio collinare, punteggiato di cipressi, è una meta attrattiva per i turisti che amano coniugare relax, pace e natura.
La bellezza è ancora più evidente se l'immensità del lago viene guardata dall'alto, come si può fare dal Lefay Resort & Spa - nome celtico che significa "La Fata" - 1 Chiave MICHELIN e un vero capolavoro di sostenibilità.
L'hotel ha una struttura perfettamente incastonata nel paesaggio circostante, per diminuire al massimo l'impatto visivo: la "bioarchitettura", infatti, richiama le tipiche limonaie gardesane, con pilastri di pietra e legno, costruite in questi luoghi fin dal Seicento. Le limonaie proteggevano le piante di agrumi, che prosperano grazie al clima mite del lago e che, per un lungo periodo, sono state un importante commercio per questa zona, visto che i prezzi erano minori rispetto agli agrumi del Sud Italia, che necessitavano di spese di trasporto.
Anche gli interni del Resort utilizzano materiali naturali del territorio nel pieno rispetto della natura, e una centrale tecnologica produce energia elettrica, calore e raffrescamento attraverso fonti pulite e rinnovabili quali biomassa, cogenerazione e pannelli fotovoltaici, per una riduzione delle emissioni di CO2 di 1.130 tonnellate l’anno. La raccolta dell’acqua piovana e la gestione della lavanderia sono orientate al massimo risparmio idrico.
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La sostenibilità arriva anche in cucina, grazie allo chef Matteo Maenza, Executive del Gruppo Lefay: oltre alla struttura sul lago di Garda, guida le cucine del Lefay Resort&Spa sulle Dolomiti, a Pinzolo, 2 Chiavi MICHELIN, che quest'anno ha ricevuto la stella MICHELIN 2025 al ristorante Grual. Un impegno quotidiano, che va oltre le mode, come ci racconta lo chef Maenza.
"Ho sposato fin dall'inizio la filosofia di etica, sostenibilità e benessere totale del gruppo Lefay - ci spiega lo chef Maenza -. Sono arrivato nella struttura sul Garda a 27 anni e ora ne ho 41. Il ristorante Gramen è cambiato con me e oggi ha fatto un salto di livello con una ristrutturazione totale che ha riletto gli spazi e il numero di coperti - che sono diventati 36 - per un'esperienza immersiva. Propongo due menu degustazione: "Per Aquam" che valorizza il pesce di lago locale e il lavoro dei piccoli produttori della zona e "Per Agros", un percorso 100% vegetale, vegano, a base di ortaggi auto-coltivati negli 11 ettari della struttura e delle erbe spontanee che crescono nei nostri giardini energetici, ispirati alla medicina tradizionale cinese. Tra i piatti preferiti dagli ospiti c'è lo Spaghettino di pesce di lago, in cui uso il pesce nella sua totalità, comprese pelle e carcasse. Le tecniche francesi mi aiutano ad elevare e valorizzare ogni componente, anche la più "povera": per il piatto creo un fumetto, una salsa "sporca" volutamente non filtrata per dare consistenza, polveri essiccate per dare sapore. Declino questo primo piatto anche in versione completamente "veg", con una crema che sembra nero di seppia, ma, in realtà, è composta solo da carote ossidate. L'antispreco anche per il vegetale: il mio Cavolfiore è pensato come un salmì, e comprende una salsa saporita a base di bucce di sedano rapa, topinambur, pastinaca e sedano tostati, uniti dal vino rosso vegano.
Il cavolfiore è servito con un purè di topinambur. Nella nuova struttura sulle Dolomiti, invece, siamo partiti subito con le idee chiare: pochi coperti, tanta attenzione ai piccoli produttori per raccontare una cucina di montagna golosa, profonda, piacevole, ma sempre etica e antispreco".
Al Grual il menu è "altimetrico": Matteo Maenza ha studiato i sentieri del territorio creando un degustazione da dodici e otto portate, suddivise in tre altezze.
"I piatti sono raccontano i vari livelli della montagna - ci racconta lo chef -. Il fondovalle, per esempio, ispira il Coregone dal lago di Garda, marinato ed accompagnato da diverse rape ed un latte al pino mugo. Si continua "in alpeggio" con gli Gnocchi di rapa rossa con ricotta affumicata e tè nero Lapsang Souchong, sino ad arrivare in alta montagna, con la Sella di capriolo e cardi gratinati in crosta di midollo di manzo, crema di segale, il Cervo e il Salmerino. Ricevere la stella MICHELIN 2025 ci ha confermato che stavamo andando nella direzione giusta.
La clientela di un Resort con Spa è molto esigente e richiede che il momento del pasto possa completare l'experience di benessere che inizia nella zona piscine, saune e hamman. Anno dopo anno, divento sempre più attento alle allergie e alle intolleranze alimentari e ho sempre un menu vegano o senza lattosio. La tavola deve aiutare a raggiungere un benessere globale, di corpo e mente, senza mai essere dissonante con la parte wellness e trattamenti. Continuerò a lavorare e a lasciarmi ispirare dalla natura, perché la mia tavola sia anche cibo per l'anima".
Anche la struttura Lefay Resort&Spa Dolomiti - due Chiavi MICHELIN- fa del rispetto dell'ambiente montano un fiore all'occhiello: il resort, infatti, è certificato ClimaHotel, ed è stato concepito seguendo due fondamentali criteri: il contenimento del fabbisogno energetico, tramite l’elevato isolamento delle superfici, e l’utilizzo di fonti rinnovabili con sistemi di produzione ad elevato rendimento come la caldaia a biomassa e l’impianto di cogenerazione.
Territorio, etica, sostenibilità, gusto e benessere totale sono oggi le parole chiave di un'esperienza piacevole e rilassante nei luxury hotel.
In copertina: Lefay Resort & Spa Lago di Garda, esterno
