È già nel percorrere la strada che da Sarentino porta a quota 1622 mt che inizia la meravigliosa esperienza in questo ristorante non a caso chiamato Terra - The Magic Place, due Stelle MICHELIN e Stella Verde. Una strada fra i boschi di faggio e abeti che tornante dopo tornante regala scorci e paesaggi magici immersi nella natura.
Arrivati in un soleggiato alpeggio la vista sulle Dolomiti diventa' impareggiabile ed è qui che la famiglia Schneider inizia l'avventura (il nonno Johann vi costruì il primo rifugio nel 1940). Ottant'anni dopo troviamo un piccolo e sontuoso relais di charme, uno chalet moderno in alta quota dove tronchi di alberi, legno grezzo e colori chiari sono i componenti principali per tutti gli ambienti che si caratterizzano per uno stile molto contemporaneo.
In questo paesaggio fiabesco, lo chef Heinrich - coadiuvato in sala dall'abile sommelier e sorella Gisela - accoglie i suoi ospiti in un ambiente ovattato, luci soffuse, tronchi di betulle ed una cucina a vista che catalizza lo sguardo sul lavoro ai fornelli.
La scelta si orienta verso un percorso degustazione dove lo chef esprime il legame indissolubile che ha con il suo ambiente, verso i prodotti della sua terra in un "viaggio" che percorre boschi, pascoli e malghe...
Non a caso il menu cambia molto spesso e non solo seguendo le stagioni ma anche in base al periodo e alle raccolte. Un ruolo molto importante nella sua cucina sono anche le erbe selvatiche che raccoglie personalmente: vero esperto e conoscitore valorizza i suoi piatti con un’impronta decisamente originale come ad esempio negli “Gnocchi liquidi al formaggio alpeggio con sarcodon imbricatus (fungo) o nella “Tartelletta al lampone, yogurt all’abete e meringa di rose essiccate”.
Va da sé che se l’impronta e la filosofia della loro ospitalità si basa su queste caratteristiche: la sostenibilità diventa un vero “modus operandi” che si espande in tutti i suoi contenuti principali, a partire dalla produzione di energia fotovoltaica sino ad arrivare alla quasi totalità dell’uso della plastica sostenendo a tal proposito il World Ocean Day, programma in collaborazione con le Nazioni Unite atto a sensibilizzare l’opinione pubblica sulle problematiche degli oceani e dei mari.
La ricetta
Aged Topinambur, sua essenza, gnocchi di formaggio d’alpeggio
È un piatto nato nel e per l’inverno. Molto saporito e vegetariano nello stesso tempo. Volevo creare un piatto che rispecchia 100 per 100 la mia cucina, che rappresenta la stagione, il nostro bellissimo territorio e soprattutto vegetariano. Viene estratto praticamente tutto il liquido del topinambur e servito insieme. Sapore puro combinato con l’olio al fieno che facciamo in casa. In combinazione con il formaggio d’alpeggio di Sarentino in forma di gnocchi.
Aged Topinambur e sua essenza:
600g topinambur pelato, 80g burro nocciola, 80g fondo di verdura Kuzu, sale
- Mettere topinambur nella ceramica dell’Ocoo, versare sopra il burro nocciola e fondo di verdura e far cuocere a programma Aging (=7 ore)
- Togliere il topinambur e far raffreddare su un piatto. Tagliare a cubi rettangolari
- Per l’essenza filtrare il liquido ottenuto, salarlo e legarlo leggermente con Kuzu
Gnocchi di formaggio:
550g panna, 160g formaggio d’alpeggio a cubetti, 4g Gelspessa, 4g Calciosale, 3,5g sale, 7,5g Alginato, 1l acqua fredda
- In una ciotola unire Acqua e Alginato e frullare bene col frullatore ad immersione, lasciare riposare in frigo per 8 ore
- Unire panna e formaggio in un pentolino e portare ad ebollizione
- Versare il liquido nel frullatore, aggiungere sale, Calciosale e Gelspessa e frullare bene
- Versare la crema in un biberon e lasciar raffreddare a temperatura ambiente
- Per gli gnocchi fare delle gocce di crema di formaggio dentro il bagno alginato senza che si tocchino. Lasciare sferificare per 3 minuti
- Togliere dal bagno alginato e metterli in una ciotola con abbondante acqua fredda
Impiattare:
Gnocchi di formaggio, topinambur caldo, essenza di topinambur, olio al fieno, polvere di porcini essiccati, champignons pelati e tagliati a dischi sottili, foglia di cerfoglio
In copertina: Martin Heck/Terra The Magic Place
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