Rodrigo de la Calle – El Invernadero, Madrid, Spagna
“Una dieta vegana è generalmente più sostenibile di una dieta a base di carne o pesce, in quanto utilizza meno risorse naturali e ha un minore impatto sull'ambiente. Tuttavia, è importante separare la sostenibilità dalla dieta vegana.
A volte dimentichiamo che un ingrediente può essere vegano ma non è stato ottenuto in modo sostenibile se ha viaggiato per mezzo mondo. L’origine e i metodi di produzione degli ingredienti sono molto importanti. Ci sono anche molti prodotti altamente trasformati sono sì vegani ma che possono lasciare una grande impronta ecologica. A prescindere dalle preferenze personali, è importante scegliere prodotti freschi, locali e di stagione”.
Brian Wawryk – Traube, Efringen-Kirchen, Germania
“Per noi, sostenibilità significa esaminare tutto ciò che facciamo. È quindi difficile rispondere alla domanda se il veganismo sia sostenibile, e la questione deve essere considerata da diverse prospettive. Dal nostro punto di vista, l’attenzione dovrebbe essere sempre rivolta a frutta e verdura regionali per una dieta sana ed equilibrata. Purtroppo, in Germania non è sempre possibile trovare tutti i prodotti che consentono una dieta vegana equilibrata.
Il veganismo non è sostenibile per noi se si considera l’impatto ambientale del trasporto e della produzione di alcuni alimenti (ad esempio l’avocado). Scegliere una dieta vegana esclusivamente regionale contribuirebbe certamente a migliorare l'impronta ecologica. Ammiriamo le persone che seguono una dieta vegana. Ma personalmente ci piace anche gustare un pezzo di formaggio, del pesce appena pescato sul Reno o un pezzo di carne del nostro fornitore locale, il signor Meier. Nel nostro ristorante, l’attenzione è rivolta a frutta e verdura, ma non vogliamo creare un menù completamente vegano. Apprezziamo la varietà che Madre Natura ci offre con opzioni a base di carne, pesce e vegetariane”.
Jake Jones – Forge, Middleton Tyas, Inghilterra
“Nel nostro ristorante utilizziamo i 200 ettari di terreno della nostra tenuta – compresi l’orto, le aiuole rialzate e le serre – per creare piatti vegani che mettono in risalto i sapori freschi dei nostri prodotti. Questo approccio non solo garantisce qualità e sapore, ma dimostra anche il potenziale della cucina vegana di essere sostenibile ed eccezionale.
Sebbene sia difficile per la maggior parte di noi seguire sempre una dieta completamente vegana, è chiaro che un'alimentazione a base vegetale è un fattore cruciale per risolvere i problemi alimentari globali. Promuovere il veganismo è un passo positivo verso la sostenibilità e noi offriamo alternative vegane per tutti i nostri menù degustazione, non solo per sfruttare al meglio ciò che la tenuta ha da offrire, ma anche per creare un’offerta alimentare equilibrata, sostenibile e varia”.
Nicolas Decloedt – Humus x Hortense, Bruxelles, Belgio
“Da qualsiasi punto di vista lo si guardi, il veganismo è più sostenibile della carne o del pesce. E quando si vede come gli oceani vengono impoveriti, è sempre più difficile trovare pesce sostenibile. Tuttavia, ci sono alcune iniziative come NorthSeaChefs che promuovono l’uso di pesce pescato come cattura accessoria, e spesso scartato.
Un’alimentazione a base vegetale è quindi più sostenibile: fino a che punto spingersi e quanto valore dare all’origine dei prodotti è qualcosa che ognuno deve decidere da sé. Da un lato, c’è chi non si preoccupa della provenienza dei prodotti: che provengano dal contadino dietro l’angolo o che arrivino in aereo dal Giappone non fa differenza per loro. Dall’altro lato, ci sono persone come noi che lavorano esclusivamente a livello locale e, per esempio, non lavorano deliberatamente con agricoltori che riscaldano artificialmente le loro serre in inverno.
Ci rendiamo conto che non possiamo continuare a nutrirci in questo modo. Il pianeta ha già dimostrato di essere forte e di poter sopravvivere, ma dobbiamo anche pensare a noi stessi, ai problemi che ci stiamo creando. Ritengo che sia nostro dovere dire la verità. Ed è per questo che ripeto: diventare vegani è più sostenibile che mangiare carne o pesce”.
Sauro Ricci e Raffaele Minghini – Joia, Milano, Italia
“Non c’è dubbio che una dieta a base vegetale sia la più sostenibile. Tuttavia, preferiamo non usare la parola vegano in italiano perché è obsoleta e non esprime ciò di cui stiamo realmente parlando. È più appropriato chiamare le cose con il loro nome, perché è il nome che contiene il vero significato di una cosa.
Sostenibilità è una parola complessa e molto usata che, a nostro avviso, deve essere ulteriormente esplorata e analizzata da una prospettiva più contemporanea. In molti casi, la parola ha probabilmente bisogno di una nuova definizione che renda giustizia alla sua portata semantica. La parola “sostenibile” si riferisce a qualcosa che può essere mantenuto economicamente o, più simbolicamente, a un peso che può essere portato o sopportato. Viene anche spesso utilizzata come parametro per un progetto o un’attività, sia nel futuro che nel presente. È importante considerare la presenza di esseri viventi in questa pletora di significati e prospettive diverse. Gli “altri” – uomo o animale – che partecipano al mantenimento di questa sostenibilità non sono “oggetti” di consumo o semplice cibo, ma “soggetti” che, come noi, beneficiano della creazione e hanno diritto alla vita.
Non sarebbe meraviglioso trasformare i campi in cui si coltivano cereali e legumi per l’alimentazione animale in campi di verdure deliziose e colorate? Per noi la sostenibilità è sinonimo di apprezzamento, e questo significa che prestiamo attenzione a ciò che finisce nei nostri piatti. La verdura è sostenibile, pacifica, rispettosa, artigianale e piena di sapore. È anche piena di gioia e di possibilità, e decisamente orientata al futuro”.
In copertina: Joia © Funny Veg
