Ecco il risultato, difficilmente replicabile nella sua integralità ma utile spunto per scegliere una ristorante green e assaporare alcune delle sue proposte
ANTIPASTI
Trota iridea – Terra The Magic Place, Sarentino (BZ), chef Heinrich Schneider
L’assaggio inizia chiudendo gli occhi mentre nell’aria viene spruzzata un’essenza di cedro. La trota locale, marinata al sambuco, è avvolta in pasta di riso trasparente e accompagnata da salsa all’acetosella, gel di melissa e latticello e foglie di geranio limone. Nella ciotolina accanto c’è una crema di uovo con uova di trota e dadi di trota essiccata, da ultimo un fiore realizzato con meringa, calendula, alchimilla ed estratto di arancia (che rimanda al cedro). Un piatto interessante in cui emerge tutta la maestria di Schneider nell’utilizzo non banale delle erbe spontanee e il suo grande amore per la montagna.
Insalata di calamaretti e bietole – Dalla Gioconda, Gabicce (PU), chef Davide Di Fabio
Calamaretti, simbolo dell’Adriatico, appena scottati e poggiati su polpa di agrumi coltivati in casa, salsa densa alle alghe e bietole dell’orto a coronare e colorare il tutto. Fresco e territoriale: qui chef Di Fabio (un passato all’Osteria Francescana e questo spiega la mano precisa e la personalità) fa sembrare facili scelte tecniche e cotture precisissime di ingredienti fragranti.
PRIMI PIATTI
Lasagnette di farro con pomodoro fresco al forno, ricotta alla mentuccia e pesche spadellate – l' Ciocio - Osteria di Suvereto, Suvereto (LI), chef Fabrizio Caponi
La pasta è fatta con le loro farine selezionate e macinata nel mulino a pietra di proprietà. Un piatto che è un inno ai prodotti estivi e a cui la pesca dona grande freschezza. Il tutto perfettamente legato da una ricotta selezionata. Goloso!
Melanzana – Vignamare, Andora (SV), chef Giorgio Servetto
L'ispirazione vegetale delle proposte di Servetto è tale da lasciare che sia la melanzana il titolo di un piatto che altrove si chiamerebbe gnocchi. La melanzana compare nell'impasto di patate e poi in crema nella farcitura. Il piatto prosegue poi con un omaggio alla parmigiana: spuma di mozzarella, crema di pomodoro e basilico.
PIATTO PRINCIPALE
Gamberi - Fradis Minoris, Pula (CA), chef Francesco Stara
Gamberi rossi e rosa, con “caviale” di gamberi, zuppa ridotta e plancton: un piatto delizioso ove i piccoli crostacei si sciolgono come burro. Manifestazione di fragranza del pescato locale, per lo più da pesca sostenibile nella Laguna di Nora.
Pollo croccante - Le Trabe, Paestum (SA), chef Marco Rispo
Coscia ripiena alla cilentana accompagnata da una purea di patate di fossa di Castelcivita e una giardiniera cotta in soluzione acidula. Il tutto viene servito con un fondo di pollo aglio e rosmarino, riduzione di aglianico e amarena e un cioccolatino di fegato con fondente Valrhona al 72% e granella di nocciola igp di Giffoni. L’amore della natura alle Trabe è a tutto tondo, a partire dal parco che circonda il ristorante, incantevole biglietto da visita.
DESSERT
Limone – I Tenerumi, Isola di Vulcano (ME), chef Davide Guidara
Spuma di limone con crema, piccola meringa, limone candito e fresco a scorzette. Un dessert riuscitissimo, fresco e aromatico, il cui protagonista, il limone, viene coltivato a due passi dal Therasia Resort (che ospita I Tenerumi) direttamente da Natalino, che cura l’orto per questa ottima Stella Verde vegetariana.
Acido, amaro e balsamico – Casamatta, Manduria (TA), chef Pietro Penna
Parfait di agrumi e basilico con gelato al cacao amaro. Un dolce non dolce che unisce intensità differenti in giusto equilibrio ed esalta l’intensità dei prodotti, naturalmente cresciuti in biologico, di una terra ricca di sole.
Immagine di copertina: Terra The Magic Place
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