Dalla pura tradizione fino ai piatti più elaborati, la cucina può sempre coesistere con pratiche coscienziose e tra le stelle verdi della Guida MICHELIN Italia 2024, i ristoranti Contrada Bricconi, Saporium Firenze e Horto di Milano si sono distinti anche per il conseguimento del macaron. Timonate da tre giovani chef con trascorsi formativi al tri-stellato St.Hubertus, le sopracitate insegne condividono la filosofia culinaria a basso impatto ambientale dal maestro Niederkofler, ed un approccio riflessivo, consapevole e profondamente legato ai rispettivi luoghi del cuore.
La considerazione ben rispecchia il percorso di Lazzarini che tornando alle origini per far emergere il proprio piccolo borgo, ha lanciato un messaggio bellissimo ai giovani cuochi: “Lavorare con Norbert mi ha aperto un mondo - rivela lo chef della Val Seriana – ed il cambiamento che ha portato è stato fonte d’ispirazione per la nostra generazione. Insieme a lui ho avuto la possibilità di girare tutto il mondo, conoscere chef incredibili e questo doppia onorificenza è un traguardo importantissimo per tutta la squadra di Contrada Bricconi. Il progetto nasce come iniziativa agricola e con Giacomo Perletti, fondatore dell’azienda, abbiamo aperto un ristorante per trasmettere l'essenza dell'agricoltura montana. Questo implica tempistiche diverse e più lunghe per la gestione di coltivazioni, allevamenti, produzione casearia. Crediamo nel cambiamento e spero che Contrada Bricconi possa essere d’incoraggiamento per altri professionisti; se ci siamo riusciti noi, possono farcela anche altri in altri territori. In futuro - conclude Lazzarini – vorremmo diventare un punto di riferimento per fare ricerca su tanti temi e quindi realizzare un importante polo di cultura simile a Mil Centro di Virgilio Martinez in Perù."
Altro punto di contatto tra gli chef premiati con stella e stella verde, sono le idee sul futuro della cucina in cui viene sottolineata l’importanza delle proprie radici; il saper evolversi e la valorizzazione della cultura locale. Tra i giovani – concordano - il modo d’intendere l’alta cucina sta cambiando ma emozioni e convivialità non devono mai mancare. Secondo Ariel Hagen di Saporium “dobbiamo tornare assolutamente alle origini ed ai sapori di una volta. La lattuga è da sempre un'erba amara eppure, la maggior parte della gente non la conosce con questo gusto. Le innovazioni di oggi possono aiutarci a ritrovare i gusti, senza gli errori del passato”. Parte dell’ecosistema “bio” del Borgo Santo Pietro, l’insegna fiorentina ha trovato in Hagen un brillante interprete gastronomico che attingendo dai prodotti coltivati nel resort di Chiusdino, trova diretta ispirazione dai ritmi della terra: “Io sono un osservatore. Prima di lavorare un ingrediente lo osservo e attivo la mia sensibilità nei suoi confronti. Conoscere la materia prima, ascoltarla e rispettarla nella sua variante migliore, è il mio metodo per esaltarne il gusto e tutte le sue proprietà. Lavorare con umiltà e dedizione è la cucina di Saporium”. Lo chef spiega infine come la sostenibilità sia “fare del bene, creare del bene. Essere bene. Bisogna cercare di riutilizzare tutto, rispettando i cibi naturali, che purtroppo oggi non esistono più”.
Chef Toè aggiunge come il reale ottenimento di procedure ecologicamente meno impattanti, sia essenziale ma anche faticoso: “Ci vuole molto impegno per essere sostenibili senza scorciatoie. Con la stella verde abbiamo portato un messaggio positivo alla città ma è anche una responsabilità in più. Siamo felicissimi; i riconoscimenti ottenuti ci danno la consapevolezza che quello che stiamo facendo a Horto, è giusto e MICHELIN è da sempre un faro che ci ispira”. Ubicato all’interno di un rinnovato palazzo con certificazione eco, il ristorante si approvvigiona da vicine cascine con ingredienti biologici, supportando la produzione entro i 100km: “Il mio metodo – specifica Toè - nasce dalla mia storia professionale e personale. Ho sempre voluto creare dei piatti senza dare per scontati i sapori, ed utilizzando lo stesso ingrediente in più modi. Recuperare gli scarti ed allungare la vita dei prodotti è parte del mio approccio. Dalle esperienze che ho fatto nelle altre cucine come il St.Hubertus, ho infatti compreso che potevo lavorare materie prime da gli altri considerate scarti Penso ad esempio al nostro Tiramisù con rapa rossa. Bisogna sempre rispettare il tempo e questo insegnamento è nel ciclo delle stagioni”.
In copertina: Saporium Firenze
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