"Questa ricetta sintetizza il lavoro che sto facendo e la filosofia della nostra azienda in tema di sostenibilità. Il nasello è stato scelto in quanto stagionale: di palamito e di pesca locale proveniente da piccole realtà del porto di Alassio o di Andora.
Ho optato per il palamito perché non ha impatto ambientale sulla flora e sulla fauna marina, soprattutto quando si parla di piccoli pescatori locali che garantiscono qualità eccelsa, sostenendo in tal modo anche gli artigiani del posto.
In questa ricetta utilizziamo tutte le parti del pesce evitando completamente ogni scarto. A tutto ciò, si aggiungono i primi piselli dell’orto con le loro foglie, fiori e germogli (oltre al frutto vengono impiegate anche le altre parti della pianta), l’aceto di vino del nostro Pigato e la focaccia del giorno precedente, che viene trasformata in mollica croccante da panatura".
Chef Giorgio Servetto - Vignamare, Andora, Stella MICHELIN e Stella Verde
Per il nasello
1 pesce di palamito da circa 1 kg
Sale fino
Spanciare il pesce e lavarlo per bene. Sfilettarlo come di modo e privarlo delle spine. Conservare la lisca, le teste ed i ritagli.
Privarlo della pelle e sezionarlo in striscie. Stenderlo su fogli di carta forno, condirlo con sale e girarlo a mo di salame.
Chiudere la ballottine con dello spago e cuocere per 5 minuti a 60 gradi vapore. Raffreddare in abbattitore, dopo di che tagliare a pezzi e conservare in frigorifero.
Per le chips di nasello
Olio di semi
Farina di riso
Passare le pelli in farina di riso e friggere a 170 gradi per 2 minuti, asciugare e mettere in essiccatore.
Per la maionese di nasello
Ritagli, lisca e testa del nasello
150 gr di acqua
Olio di vinaccioli
Mettere il tutto in un pentolino, portare a bollore e sobbollire per circa 1/2 ora. Lasciar raffreddare e filtrare al colino. Montare con il minipimer come una maionese.
Per la purea di piselli
200 gr pisellini freschi
1 scalogno
Foglie di menta
Fondo vegetale
Olio taggiasco
Battere finemente lo scalogno e soffriggerlo. Nel frattempo sgranare i pisellini, riservandone 40 gr, ed aggiungerli al battuto.
Bagnare con il fondo di verdura e portare a cottura. Raffreddare.
Montare al Bimby con la menta ed un cucchiaio di olio. Filtrare al colino fine.
Per i pisellini scottati
40 gr di pisellini già sgranati
Sbianchire 1 minuto i pisellini in acqua bollente e raffreddare in acqua e ghiaccio
Per il carpione
65 gr aceto di Pigato
15 gr zucchero di canna
20 vino Pigato
Carote
Cipolla
Zenzero
Salvia
Olio taggiasco
2 gr Agar
Arrostire le verdure per bene in una padella fino a brunirle. Mettere i liquidi in una casseruola ed aggiungervi lo zucchero.
Portare a bollore, abbassare la fiamma ed aggiungervi le verdure e gli odori. Cuocere per 5 minuti e raffreddare; conservare in frigo. Il giorno successivo filtrare al colino, aggiungervi l’agar e portare a bollore.
Raffreddare, mettere in frigo e lasciar tirare il composto. Montare al Bimby con olio taggiasco
Per la focaccia
Focaccia del giorno prima
Olio
Prezzemolo
Aglio
Battere la focaccia al coltello fino ad ottenere una polvere grossolana. Insaporire l’olio con lo spicchio d’aglio in padella calda, aggiungere la focaccia e tostare per bene. Aggiungere il prezzemolo tritato a polvere.
Impiattamento
Fare una base con la crema di piselli, aggiungervi i pisellini sbianchiti. Passare il nasello nella panatura di focaccia in modo che sembri fritto. Aggiungere il gel di carpione, e le chips di nasello. Aggiungere la maionese di nasello e finire il piatto con foglie di pisello fresche, fiori e germogli.
Una stella MICHELIN: una cucina di grande qualità. Merita la tappa!
