La montagna, anche nella stagione più fredda, può essere uno scrigno di tesori, basta aguzzare lo sguardo per vedere la bellezza - e la bontà - dove gli altri vedono una coltre di neve. In primavera, poi, gli scenari incontaminati si accendono di verde e di natura, facendo venire voglia di passeggiate all'aria aperta.
Oggi vi portiamo a Madesimo, una località in Valchiavenna - nel cuore della Valtellina - dove sport, relax e buona tavola diventano le parole chiave dell'esperienza. Qui si possono praticare gli sport invernali più amati, come sci, sci alpinismo, sci di fondo, snowboard e ciaspolate, fino a sport estremi come lo snowkite, la nuova dimensione del freeride, che permette di sciare e volare insieme, applicando il concetto del kitesurf alla montagna.
Dopo una giornata di divertimento, non resta che sedersi a vivere un'esperienza enogastronomica altrettanto entusiasmante, come quella a Il Cantinone di Madesimo, ristorante con Stella MICHELIN e Stella Verde MICHELIN. La sostenibilità è il cuore pulsante di ogni gesto dello chef Stefano Masanti, che tra queste montagne è nato e cresciuto.
"Ogni piatto è una dichiarazione d'amore per questo territorio, che è un'oasi di natura e di ingredienti preziosi - spiega lo chef Masanti -. Conosco per nome ogni cacciatore, agricoltore, pescatore dei dintorni. Qui il rapporto umano viene prima di quello economico".
Tutto nasce nel 1975 quando Mario Masanti, nonno paterno di Stefano, inaugura il wine bar a Madesimo. Nel locale si servono vini del territorio e salumi di produzione propria, a cui si aggiungono, occasionalmente, piatti più sostanziosi come pizzocheri e brasati. Con il passare del tempo, la famiglia Masanti trasforma progressivamente Il Cantinone in un locale sempre più strutturato, combinando ristorante e pizzeria, sotto la guida del nonno materno Ezio Rigamonti.
La svolta decisiva arriva nel 1989, quando la gestione diretta passa nelle mani di Stefano che, nove anni più tardi, insieme alla futura moglie Raffaella - oggi anima di sala - decide di abbandonare il concetto di pizzeria, dedicandosi esclusivamente al ristorante. Obiettivo primario, quello di valorizzare i produttori tradizionali della regione, impegnandosi attivamente nella conservazione della biodiversità e della ricca eredità culturale locale. Nel 2008 arriva la stella MICHELIN e nel 2023 la stella verde MICHELIN per l'attenzione alla sostenibilità. Oltre a piccoli produttori e stagionalità, si è scelto di utilizzare macchinari ed elettrodomestici che richiedono il minor quantitativo possibile di acqua ed energia. Negli ultimi anni il consumo di acqua è stato ridotto del 60% e quello di energia, che ora proviene al 100% da fonti rinnovabili, è diminuito del 70% rispetto all’assetto precedente.
"A noi la sostenibilità viene 'naturale' qui in montagna - continua lo chef -. Sono cresciuto con mia nonna Elsa che non aveva il frigorifero. Alle 5 del mattino si svegliava per prepararmi la colazione e andava a prendere i migliori prodotti sul mercato. Noi cerchiamo di fare la stessa cosa, ma aggiungendo tecniche di cucina, creatività e professionalità. Ogni giorno abbiamo proposte extra carta e dei 7 piatti che proponiamo, almeno 3 cambiano tutti i giorni. Non facciamo scorte né magazzino. Compriamo il vitello intero, da un piccolo allevatore, e poi c'è chi mangia lo stinco, chi la coda, chi la guancia. Se non si fa così, non c'è vera sostenibilità".
"Ho due suoceri meravigliosi, Ermes e Fernanda Mazzina - racconta - che, nel loro orto, che abbiamo ampliato negli anni, coltivano tutte le verdure che usiamo al ristorante, dalle zucche, alle verze, dai kiwi alle pere, fino a molte erbe aromatiche. Madesimo è un posto particolare, siamo a 1600 metri e, tra i prodotti più gustosi, ci sono le patate, che si trovano spesso nei miei piatti. D'estate iniziano le passeggiate in montagna e, insieme ai miei collaboratori, raccogliamo mirtilli rossi, sorbo degli uccellatori, rosa canina, silene, ortiche, tarassaco. Quando non possiamo andare noi di persona, ci affidiamo alle persone del paese. Ogni prodotto è raccolto a pochi chilometri dal ristorante".
"Comprare dai produttori del territorio permette anche la sostenibilità sociale: se non compro i formaggi del piccolo produttore, valorizzando anche economicamente il suo duro lavoro, si rischia che fallisca, lasciando trascurati i pascoli, e creando anche un danno al paesaggio. I turisti si spostano se il territorio è "vivo" e curato. Rifornirsi localmente significa portare al tavolo del ristorante un prodotto di cui ti senti orgoglioso, perché dietro c'è la storia vera di tante persone amiche, con nome e cognome. E io vado fiero di questi produttori, che sono i miei primi collaboratori: è grazie a loro che la mia creatività può esprimersi, raccontando la mia montagna in modo unico e personale".
I menu degustazione sono tre: Ispirazione di 9 portate che ogni giorno propone nuove creazioni ispirate dai prodotti che offre il territorio, ricercati tra i suoi migliori “artigiani del gusto”, il Viaggio in Valchiavenna a base dei tesori della Valchiavenna, Valtellina e Lago di Como con qualche divagazione e, infine, il menu Tradizione e territorio con i piatti tradizionali della nostra valle con un tocco gourmand.
Tra i piatti di questa stagione lo Shabu Shabu di cervo alla rosa canina, che applica al cervo, re dei boschi alpini - cacciato dal papà dello chef - la tecnica giapponese di cottura in brodo. "La carne, prevalentemente di coscia, viene marinata per due giorni con bacche di ginepro, timo selvatico, pepe di Sarawak e olio extravergine prodotto in Valtellina, dall’azienda vinicola del caro amico Mamete Prevostini - spiega Masanti -. La carne viene affettata sottilmente e disposta nella fondina, condita con sale aromatico alle erbe alpine, briciole di pane di segale, germogli e petali di rosa canina essiccati. Al tavolo, viene versato un brodo caldo a base di purea naturale di bacche di rosa canina e vermouth, che cuoce leggermente il carpaccio". La carne resta morbida e, al palato, si percepisce la piacevole acidità della rosa canina, oltre a un leggero gusto di mela ed erbe fresche, che ricorda gli alpeggi in estate.
Tra le specialità, anche la Crema di castagne leggermente “sfumegate”, uovo morbido, caramello di aceto di Sforzato e spuma di formaggio Casera stagionato 300 giorni.
"Mia nonna realizzava una zuppa buonissima a base di castagne secche affumicate e brodo vegetale - continua Masanti -. Era calda e densa, grazie all'amido naturale delle castagne. Da bambino chiedevo sempre il bis. Mio nonno, la rendeva più sostanziosa aggiungendo un uovo e del formaggio di latteria grattugiato. Il mio piatto nasce da quei ricordi. La base è una crema alle castagne, con uovo cotto a bassa temperatura, sale in fiocchi, caramello preparato con zucchero di canna e aceto di vino di Sforzato valtellinese. Tocco finale, la spuma realizzata con panna fresca e formaggio Valtellina Casera Dop stagionato 300 giorni".
Non solo carne, ma anche pesce, naturalmente locale e, quindi, di acqua dolce. Nel menu troverete anche i Ravioli di anguilla alla piota con brodo di anguilla, salvia e uova di trota. Il pesce viene dal lago di Novate Mezzola, località che si trova all’ingresso della Valchiavenna. Prima che fossero realizzate le chiuse sul fiume Adda era ricchissimo di anguille che risalivano il fiume, dall’oceano Atlantico. Oggi sono piuttosto rare e preziose.
"Cuociamo l’anguilla alla piota, una lastra di pietra ollare che viene utilizzata in Valchiavenna per la cottura alla griglia - dice -. La piota dona un sapore particolare e rustico. Le carni dell'anguilla vengono macinate e aromatizzate con scorza di lime, olio extravergine e un pizzico di salsa di soia. Con le pelli abbrustolite realizziamo un brodo saporito. Cuociamo i ravioli nel brodo di anguilla chiarificato e li serviamo col loro brodo, con l'aggiunta di uova di trota marinate e una crema di foglie di salvia del nostro orto. Il piatto sta riscontrando un bel successo e ne siamo felici".
Si continua la degustazione con l’Arrosto di maialino nero delle Alpi di Vera Capelli con tortino di patate di Staleggia.
Vera Capelli è una giovane veterinaria, che, qualche anno fa, ha deciso di dedicarsi all’allevamento dei maialini neri delle Alpi, una razza autoctona tipica del comune di Samolaco, dove Vera è nata e cresciuta. Questo maiale era praticamente scomparso per la bassa resa e la crescita lenta rispetto ad altre razze più produttive, ma che non sono certo così saporite e gustose. Il suo lavoro è stato ispirato dalla rete Pro Patrimonio Montano (Patrimont) che si occupa della salvaguardia delle razze autoctone delle Alpi, dall'oca prealpina alla mucca bisa (grigiolina), dalla pecora ciuta, fino gallina tirolese.
Anche le patate di Starleggia sono molto rinomate in Valchiavenna: l'esposizione dei prati in cui viene coltivata, infatti, permette la produzione di una patata rossa di grande qualità.
"Con le patate realizziamo un tortino “millefoglie”, abbinato al maiale cotto in olio a bassa temperatura per una notte intera e poi rosolato da parte della pelle in padella, per renderlo croccante. In chiave antispreco, con le ossa realizziamo una salsa gustosissima che comprende anche una riduzione di vino Valtellina superiore Sassella".
Fa tornare bambini il piatto Polenta e latte, che valorizza il mais rosso, che fa parte della cultura gastronomica della Valchiavenna da secoli. A Madesimo, in particolare, la farina di mais rosso - chiamata melonz - si faceva tostare, con poco burro, in una padella di ferro. Una volta ben rosolata e profumata, veniva miscelata al latte caldo per creare una polenta aromatica, che diventava la colazione da “campioni” per affrontare il duro lavoro in alpeggio.
"Il piatto gioca su temperature e consistenze: torta al mais tostato, gelato al fior di latte, latte condensato con miele di rododendro, cialde di polenta dolce e croccante, schiuma di latte e fieno di alpeggio, cialde di latte disidratato" conclude lo chef.
Il menu del Cantinone è più di un insieme di piatti: è un viaggio evocativo nel territorio della Valchiavenna tra sapienza antica, prodotti preziosi, sostenibilità e amore per la montagna.
Una stella MICHELIN: una cucina di grande qualità. Merita la tappa!
In copertina - Il Cantinone e Sport Hotel Alpina, Cristian Daniel Tam
