L'idea era quella di creare un piatto caldo, ancorché fresco e spensierato come lo spaghetto freddo. Il risotto cotto con acqua di pomodoro accentua l'acidità tipica di questo frutto e stupisce il palato, inizialmente ingannato dal colore verde dato dal basilico e dal plancton.
Inizialmente proposta a La Siriola, la ricetta ha riscosso un tale successo che è stata poi adottata dal ristorante Harry's Piccolo: una ricetta che abbraccia terra e mare, l’evanescenza del plancton e la mediterraneità del pomodoro. A Trieste è diventato il piatto simbolo del locale: in carta dall’apertura nell’aprile 2018, è l’unico che non è mai cambiato!
INGREDIENTI:
500 GR pomodoro di San Marzano
500 gr pomodoro datterino
8 filetti di acciughe del Cantabrico
Capperi
250 gr foglie di basilico
Olio EVO
20 gr olio di semi di girasole
200 gr di riso Carnaroli
Brodo vegetale
Burro
Parmigiano
Vino bianco
Plancton
PER L’ACQUA DI POMODORO
Frullare bene i pomodori e metterli in una borsa che consenta all’acqua di defluire. Far scolare per una notte a temperatura frigo.
PER LA POLVERE DI CAPPERI
Dissalare, asciugare e friggere i capperi in olio bollente. Tagliarli finemente fino ad ottenere una polvere.
SALSA AL BASILICO
Sbollentare velocemente il basilico e raffreddare in acqua e ghiaccio. Metterlo in un contenitore insieme a 20 gr di olio EVO , 20 gr di olio di semi di girasole, sale e pepe qb. Frullare il tutto fino all’ottenimento di una pasta liscia e cremosa.
PER IL RISOTTO
Tostare il riso a secco, sfumare con vino bianco, far evaporare e ultimare la cottura con brodo e acqua di pomodoro in parti uguali. Mantecare il riso con burro, olio, parmigiano, sale e pepe, plancton.
Completare il piatto con le altre preparazioni e aggiungere i filetti di acciughe tagliati a quadretti.
