Ricette 1 minute 14 ottobre 2019

“La Galantina” - Osteria Ophis, Offida

Tradizionale ricetta delle feste - pietanze con preliminari “biblici”, preparazioni e cotture lunghe talvolta anche più di un giorno - la galantina (dal latino medievale galatina) è un eccellente secondo piatto atto a valorizzare la gallina vecchia che – come recita l’antico adagio – “fa anche buon brodo”. A base di carni bianche, la sua preparazione in alcuni stati europei, come ad esempio la Polonia, è attestata fin dal Medioevo e, se nella storia culinaria umbra la galantina è considerata un piatto natalizio, in questa regione oltre agli ingredienti di base, compaiono anche parmigiano, pistacchi e tartufo nero. Nelle Marche, la cui tradizione gastronomica non la vincola ad una specialità del Santo Natale, la galantina allieta la tavola tutto l'anno. In uno dei borghi più belli d’Italia, giustamente celebre per la laboriosa e paziente arte del merletto a tombolo, Offida ospita nel suo centro storico l’Osteria Ophis; qui di seguito la ricetta dello chef-patron.

Michelin Guide

Ingredienti
1 Gallina disossata
1 Carcassa di gallina più qualche osso di vitello
1 Uovo fresco
2 Uova bollite
500 gr Macinato di pollo, tacchino e vitello
150 gr Carote a cubetti
150 gr Sedano a cubetti
50 gr Cipolla tagliata a brunoise (cubetti molto piccoli)
50 gr Olive tenere ascolane denocciolate
20 gr Mandorle pelate e tostate
20 gr Noci tostate
50 gr Parmigiano reggiano
Sale e pepe

Procedimento
Immergere la carcassa di pollo, le ossa di vitello e qualche verdura in un pentolone colmo di acqua fredda e portare ad ebollizione; quindi ridurre il tutto dell’80%.
Attenzione! Non esagerare con il sale e il pepe, visto che il brodo si dovrà ridurre.
Iniziare a lavorare la vecchia “regina del cortile” aprendola su di un foglio di carta da forno, successivamente aggiungere un pizzico di sale e pepe. Nel frattempo, preparare la farcitura mescolando e condendo il trito di carni bianche con verdure, frutta secca, olive, parmigiano, sale, pepe e un uovo fresco, che servirà come legante (anche se in realtà, la carne bianca è già di per sé provvista di un legante naturale, l’albumina).
La farcitura va posizionata “a salame” lungo le due cosce, mentre al centro s’inseriscono le uova spaccate a metà. A discrezione, aggiungere una lamellata di tartufo nero.
Arrotolare con l'aiuto della carta da forno e legare accuratamente rendendo il tutto omogeneo
La cottura lenta al forno renderà la carne tenera e succosa: 150° per 90 minuti.
Dopo che avrà riposato per una notte in frigorifero vicino alla sua gelatina, il salume cotto più invidiabile delle tavole moderne sarà pronto per imbandire anche la vostra!

Ricette

Continua ad esplorare - Articoli che potrebbero piacerti

Segui la Guida MICHELIN sui social per aggiornamenti e informazioni dell'ultima ora.