Ricette 1 minute 22 novembre 2019

Guida Michelin Italia 2020: Antica Trattoria Cattivelli

La ricetta dei “pisarei e fasò” secondo questo Bib Gourmand

Michelin Guide

Tipico piatto piacentino dall’origina molto antica, ma alquanto incerta, sembra che la sua genesi risalga addirittura al Medioevo, quando i pellegrini che percorrevano la Via Francigena per recarsi a Roma trovavano nelle locande e nei conventi del territorio una zuppa di fagioli fatta di gnocchetti di pane e farina conditi con un sugo di fagioli, lardo e cotiche: probabili scarti della cucina di ricche e nobili famiglie. I fagioli usati all’epoca non erano i borlotti (giunti in Europa solo dopo la scoperta dell’America), ma i cosiddetti “fagioli dell’occhio”, gli unici allora conosciuti. Si tratta di un piatto che fa parte della tradizione contadina preparato con prodotti umili: farina mischiata con il pane raffermo ed ingredienti derivati dalla macellazione del maiale. I cosiddetti “scarti”: cotiche, salsiccia, lardo…
Qui, di seguito, la ricetta suggerita dal Bib Gourmand – Guida Michelin Italia 2020 - Antica Trattoria Cattivelli (Piacenza).

PER I PISAREI:
• 200 g di farina
• 200 g di pangrattato
• 250 g d’acqua
PER LA MINESTRA DI FAGIOLI:
• 300 g di borlotti secchi
• 50 g di cotenne
• 30g di pistà ad gras (pesto di lardo, prezzemolo, erbe aromatiche e aglio)
• 100 g di passata di pomodoro
• 10 g ciascuno di cipolla, carota, sedano
• Alloro e burro q.b.
Preparazione
PER LA PASTA
Fate bollire l’acqua, nel frattempo mescolate il pangrattato con la farina e quando l’acqua bolle versatela sulla miscela mescolando con un cucchiaio.
Continuate a rimestare fino a quando l’impasto si sarà raffreddato abbastanza da poterlo lavorare a mano; quindi procedete ad impastarlo fino a crearne una massa omogenea.
Prendete dei pezzetti di pasta e formate – idealmente – delle cordicelle di circa 1 cm di lunghezza e date loro la tradizionale forma facendo una leggera pressione con il pollice sulla spianatoia.
PER LA MINESTRA DI FAGIOLI
Tritate finemente il sedano, la carota e la cipolla e fateli soffriggere in una casseruola insieme alla pistà ad grass e poco burro.
Tagliate la cotenna a striscioline e fatela rosolare insieme alle verdure per qualche minuto, poi aggiungete i fagioli (se usate quelli secchi metteteli a bagno la sera precedente), la passata di pomodoro ed una foglia di alloro.
Coprite il tutto con acqua e fate bollire per circa 1 h – a fuoco lento – regolando di sale.
I pisarei si cuociono in abbondante acqua salata e si scolano direttamente nel sugo; in alternativa, potete aggiungere un po’ di acqua alla minestra e farli cuocere direttamente in essa.

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