Ricette 1 minute 13 settembre 2019

“Sfera fondente ripiena con crema chantilly e frutti di bosco freschi, con colata di cioccolato caldo” – ristorante Silene, Seggiano

In un paesino di montagna di poche anime, Roberto Rossi, chef-patron del ristorante Silene, seduce i suoi ospiti con una linea di cucina decisamente toscana dai sapori intensi e fragranti. Nella ricetta qui di seguito presentata, abbandona – però - i proverbiali dolci tipici della regione - dal castagnaccio alla torta coi bischeri, dal panpepato al panforte, zuccotto e buccellato, per avventurarsi in un viaggio fatto di cioccolato, crema pasticcera, chantilly… Benvenuti nel girone dei golosi!

PER LE SFERE
100 g di cioccolato fondente
30 g di cioccolato bianco
PER LA CREMA PASTICCIERA AL PROFUMO DI VANIGLIA
250 ml di latte intero fresco
70 g di zucchero
35 g di farina “00”
2 uova intere fresche
1/4 di baccello fresco di vaniglia

PER LA CREMA CHANTILLY
100 g di panna montata
450 g di crema pasticcera

UTENSILI NECESSARI
Un pennello da pasticceria
Uno stampo in silicone per le sfere

PREPARAZIONE DELLE SFERE
Stemperare le fave di cioccolato a bagnomaria e, quando sono ben sciolte, con un pennello distribuire il cioccolato nella parte interna della mezza sfera di silicone, in modo che, piano piano, si formi uno strato abbastanza consistente di cioccolato, così da poterlo estrarre dal silicone. Ripetere questa operazione per otto volte, in modo da ottenere quattro sfere. Passare in frigorifero per 5 minuti al fine di rendere più compatto il cioccolato e poi, delicatamente, estrarre la cupoletta dalla forma. Per conferire un aspetto sfizioso alla sfera, spennellarla con del cioccolato bianco, in modo da ottenere un effetto “marmorizzato”.

PREPARAZIONE DELLA CREMA PASTICCERA
Bollire il latte con la vaniglia fresca, che sarà in seguito eliminata. A parte mescolare nel seguente ordine: zucchero, farina e uova intere, in modo da ottenere un composto spumoso e liscio, versare il tutto nel latte caldo, ma non bollente, mescolare lentamente con un mestolo di legno, fino al raggiungimento di una giusta consistenza. Lasciare raffreddare.

PREPARAZIONE DELLA CREMA CHANTILLY
Unire panna e crema pasticciera fredda; girare lentamente con una frusta dall’alto verso il basso - con un movimento circolare - in modo da incorporare aria.

PREPARAZIONE DELLA CIOCCOLATA
Bollire 250 ml di latte, 120 g di zucchero, 60 g di cacao amaro; girare con una frusta e portare ad ebollizione per due minuti. Togliere dal fuoco e aggiungere 30 g di burro.

ESECUZIONE DELLA SFERA
Riempire le mezze sfere con la crema chantilly e, successivamente, unirle. Disporle nel piatto, guarnendolo con frutti di bosco freschi. Versare la cioccolata calda, in modo da sciogliere la cupola che finirà per amalgamarsi con la crema. Nota per la crema chantilly: mettere una piccolissima parte di panna montata in tutta la massa della crema pasticcera ottenuta e mescolare bene, in modo da renderla più elastica e predisposta a fondersi.

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