Il Capogiro del 7Pines: il rispetto per la Sardegna e il suo territorio

Ecco perché vale la pena raccontare alcune realtà che fanno del rispetto del territorio sardo il cardine della propria filosofia. È il caso del ristorante Capogiro - nuovo ingresso in Guida MICHELIN - che si trova all'interno del 7Pines, resort di lusso a Baja Sardinia, a pochi passi da Porto Cervo, in Costa Smeralda.

Qui non troverete solo mare, sole, privacy e relax, ma anche un menu che valorizza al massimo le materie prime sarde e l'arte dei piccoli produttori locali.

"Abbiamo studiato a lungo prima di inaugurare il progetto del 7Pines Resort Sardinia - spiega il direttore Vito Spalluto -. Volevamo creare qualcosa di nuovo, di diverso, che lanciasse un messaggio: il lusso deve ripartire dal territorio, dall'essenza della Sardegna, dal lavoro manuale degli artigiani, dalla qualità delle materie prime che questa terra sa regalare. Oggi il vero lusso è il tempo da dedicare a sé stessi. Ogni esperienza al 7Pines è sartoriale, cucita su misura sul cliente. Dal momento dell'accoglienza ai saluti finali, l'ospite è al centro di un percorso di cura che lo rende protagonista in ogni momento della giornata e, naturalmente, la tavola è un aspetto fondamentale dell'experience. Non volevamo che l'ospite respirasse "solo" il profumo del mare sardo, ma che ritrovasse al 100% il gusto della Sardegna anche nel piatto. Non è facile, quando si tratta di strutture alberghiere che devono servire una numerosa clientela internazionale, che hanno bisogno di continuità nella fornitura di prodotti. Con lo chef Pasquale d'Ambrosio, però, dopo un lungo lavoro, siamo riusciti, nell'arco di tre anni, a creare una rete di piccoli produttori locali così forte e solida che oggi, il nostro ristorante Capogiro, può offrire un'esperienza culinaria sarda coerente e costante, senza mai "flessioni" sulla qualità. Sarebbe stato più semplice decidere un menu internazionale, più facilmente comprensibile anche dagli stranieri, ma il nostro intento era riuscire a comunicare la Sardegna più vera e autentica, a chiunque scegliesse questa meta come momento di vacanza. Volevamo che tornassero a casa con la Sardegna negli occhi, nel cuore e nel palato. Oggi è una gioia sapere che, i nostri ospiti, da qualsiasi parte del mondo provengano, sanno riconoscere il gusto di un vero pecorino sardo fatto a mano - distinguendolo da un formaggio industriale - o si emozionano scoprendo il sapore del finocchio di mare, che viene raccolto tra gli scogli, a pochi metri dal resort. A volte le strade più difficili sono quelle che danno maggiore soddisfazione. Per noi è stato così, e continueremo su questa strada fatta di valori, bellezza e autenticità".

"Ho origini campane, ma mi sono innamorato subito della Sardegna - racconta lo chef Pasquale d'Ambrosio -. Ogni angolo della Sardegna svela storie uniche e tesori nascosti, custoditi dalle mani dei piccoli produttori che, da generazioni, lavorano con passione e rispetto per la loro terra. I contadini, i casari, gli allevatori e i pescatori di queste zone sono veri e propri artisti del gusto, che conoscono ogni sfumatura della propria materia prima. Mi confronto quotidianamente con chi coltiva il grano Senatore Cappelli o lo zafferano sardo, con l'allevatore di bue rosso fino al pastore che mi consegna di persona i suoi formaggi, frutto di una lavorazione attenta e artigianale. Questo legame con i produttori va oltre il semplice scambio di un prodotto: è diventato un rapporto amicizia, un legame di fiducia reciproca. Chi mi porta i suoi prodotti sa che li tratterò con lo stesso rispetto con cui sono stati creati. Conosco ogni volto e ogni sorriso che sta dietro le materie prime che uso in cucina».

Sostenibilità ambientale, sociale e il progetto degli orti

L'attenzione alla sostenibilità è forte: lo spreco è bandito in cucina e ci sono tante novità in fase di realizzazione. "Partiamo dai piccoli gesti: per esempio, l'acqua che avanza dalle bottiglie di vetro, che non può più essere servita a tavola, viene convogliata dal personale in vasche, per poi essere utilizzata nell'irrigazione dei giardini". Uno dei progetti più importanti sarà la realizzazione, per la prossima stagione, di un orto "diffuso" in vari angoli e zone del resort che fornirà verdure, erbe aromatiche e vari tipi di vegetali al ristorante fine dining, in chiave di autoproduzione. Visto che la tenuta è punteggiata di ulivi, l'anno prossimo arriverà anche l'olio extravergine biologico "home made" da olive che "respirano" per tutto l'anno l'aria sarda. L'olio si troverà, in limited edition, solo sulla tavola del ristorante fine dining Capogiro.

Ma l'approccio di D’Ambrosio va oltre la ricerca dell’eccellenza culinaria: «Per me, rispettare il territorio significa anche investire nelle persone che lo vivono. Per questo ho voluto creare una Academy, un progetto che offra opportunità di formazione ai giovani che non hanno ancora un lavoro o agli adulti che vogliono "reinventarsi". Li accompagniamo dai nostri produttori, li formiamo professionalmente al lavoro di cucina e li seguiamo passo passo perché possano costruire, insieme a noi, un nuovo futuro professionale. La sostenibilità per me non si limita all'ingrediente o all'antispreco, ma include la valorizzazione delle risorse umane. Oggi, il nostro team conta 30 persone, di cui 8 dedicate esclusivamente al ristorante fine dining Capogiro, e continueremo a crescere. Tra le soddisfazioni più grandi, il fatto che nel mio team si confrontano tre generazioni: ciascun componente del gruppo è una risorsa per l'altro. L'alta cucina non deve dimenticare l'etica».

Inclusione e meritocrazia sono due linee guida morali, come testimonia la storia di Douaa Qarchaoui, la sous chef del ristorante Capogiro: "Si parla spesso del divario di genere nelle cucine, ma qui non è così - sottolinea D'Ambrosio -. Il mio braccio destro è una donna, senza la quale il Capogiro non sarebbe lo stesso. Douaa è arrivata come capo partita all'apertura del ristorante e, con il suo talento e la sua determinazione, ha guadagnato il ruolo di sous chef. La sua presenza è diventata fondamentale, portando rigore e ispirazione a tutto il team. C’è così tanto che possiamo imparare dalle donne in cucina e Douaa ne è l’esempio perfetto. In questi anni siamo riusciti a costruire un team solido e affiatato, che cresce insieme, non solo professionalmente".

Un impegno concreto, quello di Pasquale D'Ambrosio che, ogni giorno, dedica un'ora ad approfondire con il suo team tematiche di cultura e d'attualità. "Parlo con loro, non solo di cucina, ma di arte, politica, storia e filosofia. Ci confrontiamo su un libro letto o su un film appena uscito al cinema. Sprono i miei collaboratori a visitare le mostra d'arte e i concerti. Leggiamo insieme i quotidiani e commentiamo le notizie del giorno. Allenare la mente è una delle componenti chiave per crescere insieme in modo positivo".

Il piatto del ricordo

"I nostri ospiti vivono sempre a ritmi intensi durante l’anno, e qui offriamo loro l’opportunità di rallentare, ritrovare sé stessi e riscoprire una felicità più autentica e lenta – continua il direttore Vito Spalluto –. Il concetto di lusso è cambiato negli ultimi anni e oggi si fonda sul benessere della persona. Per noi l’ospite è davvero al centro dell’esperienza: ogni membro del nostro team è formato per offrire un servizio su misura, capace di soddisfare anche i desideri più piccoli degli ospiti. Anzi, il nostro obiettivo è riuscire ad anticipare i desideri. Conosciamo così bene i nostri ospiti che sappiamo consigliare un piatto, un drink, così come una lezione di yoga o un massaggio, nel momento più opportuno. Il nostro piacere più grande, come professionisti del settore è vedere il sorriso del cliente che appare sul volto. L'arte dell'accoglienza è un lavoro che richiede una grande empatia, soprattutto nei momenti di relax, in cui l'ospite abbassa le "difese", toglie le maschere e torna ad essere davvero "sé stesso".

Tra le novità, in linea con questa filosofia, la possibilità di creare il proprio piatto del ricordo. "L'ospite potrà avere un dialogo privato ed esclusivo con lo chef, per creare un piatto fatto "su misura" per un anniversario, un compleanno o una proposta di matrimonio. Per quell'occasione speciale, verrà creato un piatto basato sui ricordi, sulla personalità specifica e sui gusti dell'ospite. Da quel momento in poi, quel piatto sarà come una "fotografia perfetta" di quel momento e potrà diventare il piatto delle occasioni speciali. Di anno in anno, tornando da noi, gli ospiti potranno riassaggiarlo e rendendolo parte indelebile dei loro ricordi in Sardegna".

I menu del Capogiro

Ma veniamo ai piatti e all'indagine gustativa sulla terra sarda. A disposizione tre menu degustazione: “Le nostre storie”, identitario, creativo e personale, "Sartoriale", interpretazione di Sardegna e "Le Origini", raccolta del percorso dello chef che comprende l’ottima "Melanzana Fuori Norma", una piccola melanzana cotta a bassa temperatura accompagnata da pomodoro confit, ricotta infornata, maionese ai ricci, caviale, erbette e carpaccio di alici. Tra le specialità c’è anche "Il Riccio che non ti aspetti": soffice spuma di patata di Gavoi, riccio,coralli, erbe d’acqua e finocchio di mare. Novità stagionale da non perdere lo Scampo laccato al verde miele, lattuga alla brace olio di pompia.

Esplosione di gusto il Fusillone glassato al limone nero, acqua di cozze e caviale di spirulina, per continuare con il Cannellone cacio e pepe, chantilly di crostacei, gambero rosso e salicornia, per tornare sempre alla sapidità del mare. Tra i signature dish, c'è anche il "Maialino al mare": si tratta del tipico maialino sardo, cotto a lungo secondo tradizione, ma con una originale "cotenna" di tonno crudo. A completare il piatto, mela annurca - a richiamare le origini campane dello chef - brunoise di rabarbaro e estratto di pomodoro riccio. Ogni membro del team è così importante che la pagina conclusiva del menu del Capogiro è un lungo elenco di nomi e cognomi: tutto il tema di cucina e di sala è citato e ringraziato, persona per persona, per l'impegno la passione.

"Esperienza”: pasta mischiata ai 12 pomodori

Tra i piatti più interessanti, la nuova "Esperienza, pasta mischiata ai 12 pomodori" che nasce dai ricordi dello chef Giuseppe d'Ambrosio: "Io amo il pomodoro fin da piccolo, sono nato a Orta di Atella vicino a Napoli e per me l'infanzia ha il sapore del pomodoro San Marzano. Viaggiando, come cuoco, ho avuto la possibilità di provare tantissime altre tipologie di pomodoro, in vari territori. Un altro ricordo personale dell'infanzia è collegato al giovedì sera in famiglia: la mamma, nell'attesa della cena, dava a noi quattro fratelli la pasta da spezzare a mano per fare la pasta e fagioli. Unendo questi momenti della mia vita è nato questo piatto speciale".

Nella salsa, si condensano 12 pomodori diversi, come i mesi dell'anno: San Marzano datterino, ciliegino, riccio, Piennolo del Vesuvio, regina, manduria, cuore di bue, grappolo, corbarino, siccagno e pera d'Abruzzo.

"Prendiamo i pomodori e li mettiamo al sole, avvolti da foglie di fico, con rametti di rosmarino e finocchio di mare, in modo che si impregnino dei loro profumi. Poi li incidiamo e li cuociamo a vapore per 10 minuti, per staccare la pelle. I vegetali sono passati a mano al passaverdure, poi saltati in padella con olio, finocchio di mare, foglie di fico e basilico. Cuociamo la salsa a 60 gradi per 8 ore. Il restante 40% dei pomodori li lavoriamo in modo che diventino confit, e vadano a completare il piatto, dando ulteriore carnosità e intensità al morso. La pasta - che comprende nove tipologie diverse - viene cotta per un paio di minuti poi risottata direttamente nella salsa perché ne assorba completamente il sapore.

La particolarità, all'assaggio, è che, nonostante la pasta sia di forme diverse, risulta perfettamente uniforme nella cottura, rendendo la masticazione piacevole e senza difetti. La pasta viene servita al piatto ma, dopo pochi minuti, arriva una grande porzione nel tegame di rame. Il messaggio è che, come in famiglia, bisogna condividere il pasto e che la tavola è un momento di felicità. A volte, anche nei ristoranti fine dining, è bello perdere il senso della misura ed esagerare un po' con le quantità.

Anche la drink list parla sardo con proposte di cocktail come "La Gallura", che racconta la parte nord-orientale dell'isola dove impera la "Macchia Mediterranea", che unisce profumi di lentischio, ginepro, mirto bianco, rosmarino e agrumi. Suggestioni che si ritrovano perfettamente in questo cocktail a base di Gin, Vermouth bianco "Macchia", sciroppo al rosmarino, succo di lime, Tonica aromatizzata al pompelmo e bitter al ginepro.

Completa l'offerta gastronomica "Spazio by Franco Pepe", la pizzeria firmata da uno dei pizzaioli più famosi del mondo, capace di accendere un faro sul territorio dell'Alto Casertano e sui suoi prodotti unici. In questo caso, oltre alle "pizze icona" di Franco Pepe, come la "Margherita Sbagliata", si trovano in carta pizze dedicate alla Sardegna. "Lavorare insieme è stata un’esperienza straordinaria – affermano all’unisono Franco Pepe e Pasquale D’Ambrosio –. Dopo numerose prove, abbiamo scelto la Senti-Menti di Gallura come la pizza-simbolo. Abbiamo selezionato con cura i migliori prodotti locali e giocato sul nome, che racconta l’incontro tra due menti, ma anche tra due cuori e sensibilità. Siamo due professionisti con approcci diversi, ma perfettamente complementari, uniti da un solo obiettivo: regalare agli ospiti un’esperienza che racchiuda tutta la magia di questo angolo di Sardegna. La pizza ha la capacità di trasmettere emozioni sincere e, quando un pizzaiolo e uno chef lavorano fianco a fianco, il risultato non può che essere unico e innovativo». La Senti-Menti di Gallura è con fiordilatte affumicato, a dimostrare fin da subito la forza del carattere sardo, carciofo spinoso sardo, che regala freschezza e croccantezza, carpaccio di bue rosso, un'altra eccellenza locale, olive scabecciu, olio al finocchio di mare, che dà una lunga sensazione marina e sapida. Tocco finale, l'aria di pecorino sardo Dop.

Il resort

Il 7Pines Sardinia è un boutique resort di sole 75 camere - ciascuna con un'identità specifica e differente dall'altra - immerso in un parco naturale di 14 ettari di macchia mediterranea. Il resort è affacciato direttamente sul mare con 5 spiagge attrezzate di cui tre "segrete", in cui l'ospite può sperimentare una pace e una privacy assolute. Dai materiali di costruzione, all'arredamento fino ai courtesy kit, tutto parla di Sardegna. Per esempio, i pavimenti sono in pregiato marmo di Orosei, i quadri e i pattern decorativi richiamano i tipici ricami sardi, i muretti in pietra che delineano i percorsi di cammino del resort sono realizzati a mano in granito sardo da un artigiano locale.

Anche quando si arriva in camera, il primo assaggio è di Sardegna: su un vassoio di sughero sardo, realizzato a mano per il 7Pines, gli ospiti potranno ristorarsi gustando frutta di stagione biologica, selezionata dai piccoli produttori locali e dolcetti tipici sardi, come i sospiri di Ozieri.

Di particolare bellezza la "Suite Smeralda", affacciata sul mare, con banco bar privato e dettagli unici. La suite, come ogni stanza dell'hotel è completamente domotizzata per garantire una vacanza immersi nella natura, ma senza dimenticare i comfort tecnologici della vita moderna. Profuma di Sardegna anche il piccolo gesto di cura prima del riposo: un rametto di mirto appoggiato sulle lenzuola.

Per un relax completo, non dimenticate di prenotare un trattamento alla "Pure Seven Spa", un vero e proprio momento di benessere per anima e corpo. Per la massima coerenza, troverete anche trattamenti di bellezza che utilizzano oli essenziali di erbe aromatiche coltivate con metodo biologico proprio all'interno del resort. L'autoproduzione, insomma, qui è totale, dalla tavola al beauty. Da provare i massaggi rilassanti con gli oli di mirto, lavanda, foglie di arancio dolce, menta e rosmarino. La Spa è gestita da un team di donne - guidato dalla Spa manager Angela con la collaborazione di Petra - che, con gentilezza e professionalità, vi faranno dimenticare ogni affanno.

Se volete un assaggio "completo" di Sardegna autentica il ristorante Capogiro e il 7Pines Resort Sardinia sono una meta da segnare in agenda.

In copertina: 7Pines Resort Sardinia - Vista dall'alto