Mare ovunque, fuori e dentro il piatto. Dubai è una città ricca di stimoli, in costante movimento, dove milioni di persone si intrecciano per i motivi più diversi, dagli affari alla vacanza. Le esperienze possibili sono infinite: dalla visita al Museo del Futuro - da prenotare con largo anticipo - fino alle escursioni nel deserto, passando, naturalmente, dalla visita agli immensi "mall" - i centri commerciali - dove si possono trovare i brand del lusso più famosi e importanti del mondo, concentrati in strutture grandi come città. E poi c'è l'alta cucina, naturalmente, che spesso parla italiano. Ecco tre proposte al top per una vacanza a Dubai.
L'Olivo at Al Mahara del Jumeirah Group
Gli hotel sfarzosi a Dubai non mancano, ma ce n’è uno che, da sempre, affascina l'immaginario dei viaggiatori: è il Burj Al Arab. L'iconica "vela" si staglia sulla spiaggia Jumeirah, a pochi chilometri a sud dal centro di Dubai. È frutto della visione dello sceicco Mohammed bin Rashid Āl Maktūm, emiro di Dubai e attuale Primo Ministro degli Emirati Arabi Uniti, che, con lungimiranza, ha deciso di investire sul turismo di lusso.
Oggi Dubai, a distanza di trent'anni anni, quella visione si è realizzata, trasformando quello che era deserto in una località di vacanza particolarmente ambita dal turismo internazionale, per la qualità dei servizi e la possibilità di experience variegate. L'alta cucina, naturalmente, è un fiore all'occhiello di Dubai e il Burj Al Arab non fa certo eccezione. L'hotel "parla italiano" con due ristoranti: lo stellato MICHELIN Al Muntaha, guidato dallo chef Saverio Sbaragli e il ristorante L'Olivo at Al Mahara, al piano terra, impreziosito da un monumentale acquario che porta - fuori di metafora - il mare accanto ai tavoli. Il ristorante richiama l'eleganza del ristorante due stelle MICHELIN L'Olivo di Anacapri sia come stile di piatti che come mise en place, impreziosita da ceramiche decorate e opere d'arte fatte a mano da artigiani di Capri.
L'hotel Jumeirah Burj Al Arab ha 28 piani e circa 200 suite, tutte su due piani, con ogni comfort, dalla domotica alla vista spettacolare sul Golfo o sullo skyline della città.
Figure chiave del gruppo sono Ermanno Zanini, General Manager del Jumeirah Capri Palace nonché Jumeirah Vice President for Europe and UK, e l'Executive Culinary Director Andrea Migliaccio.
"A Capri l'hotel è un vero e proprio hub gastronomico con L'Olivo, l'unico ristorante con due stelle MICHELIN sull'isola di Capri, il Riccio, cucina italiana elegante, Zuma, dedicato al divertimento in stile giapponese, e a-Ma-Re Capri, con la cucina campana tradizionale, eseguita alla perfezione accompagnata dalla pizza del pizzaiolo di fama mondiale Franco Pepe - spiegano Ermanno Zanini e Andrea Migliaccio -. Anche il Jumeirah Burj Al Arab di Dubai segue la stessa filosofia e ha una ricca proposta gastronomica, che va dalla cucina francese a quella indiana. Al ristorante L’Olivo at Al Mahara, che riproduce con fedeltà lo stile elegante e identitario del ristorante di Capri, vogliamo far incontrare due culture diverse e due mari distanti, che possono dialogare in modo positivo. La nostra è una cucina ricercata, che omaggia il Mediterraneo. La maggior parte degli ingredienti sono italiani, ma lavoriamo anche sul pesce locale, in chiave di sostenibilità. Alcuni ingredienti sono dei must del sud Italia, come il pomodoro o l'olio extravergine d'oliva, ma si inizia anche a collaborare con coltivatori locali, che iniziano a fare un ottimo lavoro. Mohammed, per esempio, è un giovane ragazzo nato a Dubai che sta implementando la coltivazione di vegetali a pochi passi dalla città, lavorando sia in campo che in idroponica. Anno dopo anno, la qualità degli ortaggi cresce e noi possiamo contare su una parte di produzione locale, in chiave di sostenibilità ambientale, un tema che ci sta molto a cuore. Dubai viene a volte pensata come la città dell'eccesso, ma non è così: ci sono realtà, come la nostra, la cui cucina è guidata dall'attenzione alla terra e dalla filosofia antispreco".
Parte dello spettacolo è l'immenso acquario che permette agli ospiti di mangiare "gomito a gomito" con oltre mille esemplari marini, tra cui squali, mante e murene. Il personale ha dato loro anche dei nomi, come il grande pesce Napoleone - chiamato con affetto Georgina - che ormai è diventata la mascotte de L'Olivo at Al Mahara. E non pensate che non siano curati e accuditi al meglio. "Nel nostro hotel c'è un team di 12 persone che si prende cura dei pesci: controlla il loro cibo, i coralli e la salubrità dell'acqua - spiega lo chef Migliaccio -. Le luci, che possono infastidire i pesci, vengono accese il minimo indispensabile, nel momento del servizio di sala serale e a mezzanotte e mezza vengono rigorosamente spente".
"Sono nato a Ischia e ho appreso l'arte dell'ospitalità da mia nonna Pina, sarda di origine e trapiantata a Ischia per amore - racconta lo chef Migliaccio -. Alla nostra tavola, durante le feste, si sedevano circa 30-35 persone...in pratica, come in un ristorante! Quei momenti di gioia condivisa guidano ancora le mie mani ogni giorno, nel far conoscere la vera cucina italiana a chi si siede alla mia tavola, sia a Capri che a Dubai".
Vari i menu degustazione: "Le specialità dell'Olivo" permettono di assaporare i piatti iconici dello chef Migliaccio, per vivere appieno un'esperienza mediterranea, e il menu "Il Contadino" che soddisfa le esigenze di un pubblico vegetariano e che, a richiesta, può diventare vegano. Ci sono poi i menu degustazione stagionali, come il "Menu al tartufo bianco d'Alba". Anche se in inverno a Dubai ci sono circa 30 gradi, i gourmand non rinunciano ad alcune specialità dell'inverno italiano. Il pesce, però, è il protagonista del 90% della proposta gastronomica.
Tra le specialità dello chef Migliaccio la Capasanta, proposta sia cruda che cotta in versione grigliata, con accompagnamenti che possono andare da castagne, fichi e aglio nero, fino a fagioli cannellini, cipolla rossa di Tropea, asparagi di mare e lime. La versione più estiva è la Capasanta cruda con ananas, lampone, yogurt e caviale.
Il signature dish dello chef è il "Raviolo caprese", ottima pasta farcita con caciotta di Massa Lubrense e maggiorana, arricchita con salsa ai tre pomodori. Si continua con i "Tagliolini al limone, gamberi rossi, asparagi di mare e foglia ostrica", avvolgenti nella loro "morbidezza". Da non perdere l'Astice blu del Mediterraneo con mela verde, riso Artemide, basilico e finocchio. La parte "carnivora" non manca come dimostra l'Agnello cotto a bassa temperatura, marinato in olio al curry ed erbe selvatiche, di cui lo chef usa tutte le parti, in chiave antispreco. I tre servizi comprendono, infatti, il rotolino di lombo servito con variazione di carote, l'animella croccante e riso soffiato, e, infine, la coscetta con maionese e misticanza.
"Alcuni piatti si possono replicare facilmente a Dubai, come la Zuppa di pomodoro, in cui la ricerca della materia prima fa la differenza. Si tratta di una salsa setosa a base di pomodoro datterino, ciliegino e ramato, prima resi confit, poi frullati e cotti lentamente per far evaporare i liquidi, arricchita con ricotta di bufala, pesto di basilico e crostone di pane cafone, tipico della mia terra. Alcuni piatti troppo complessi - come i crudi de L'Olivo di Anacapri - li ripenso con una parte di pesce locale e un bel lavoro al carrello fatto dal personale di sala, davanti al cliente".
"Valorizzare le risorse locali per me è davvero fondamentale - continua lo chef -. Al Jumeirah Capri Palace, per esempio, faccio le Eliche con frutti di mare, astice e triglia, qui riproduco gli stessi sapori con il pesce di qui, in chiave di sostenibilità. Nel menu ho inserito anche la triglia locale, davvero di alta qualità, cotta in tre modi, farcita con tartufo e ritagli della triglia stessa, in chiave anti spreco. La servo con scarola, ricotta di bufala, olive nere e salsa di alghe".
Attenzione anche al vegetale, abbiamo detto, con il piatto "L'Orto", variazione di verdure cotte e crude. In inverno, per esempio, è a base di crema di funghi, broccoli croccanti, cavolfiore grattugiato, barbabietola, cicoria, zucchine, carote e una piccola zucca gialla. "E' un piatto che cambia con le stagioni, spiega lo chef -. Al Jumeirah Capri Palace abbiamo un orto e qui stiamo lavorando con la piccola azienda di Dubai "My Farm", che si sta impegnando per portare a Dubai ortaggi naturali per tutto l'anno, senza bisogno di serra. Mohammed, il ragazzo che la guida, è incuriosito dai nostri ortaggi e spesso gli porto alcuni semi da provare a piantare, come i pomodori ischitani, la zucca e le zucchine italiane. Stiamo studiando come farli proliferare anche qui".
Per i vegetariani, il famoso "Tagliolino al limone" viene ripensato senza gamberi di Mazara, ma non perde di gusto e identità, visto che la sensazione marina viene riproposta con la foglia d’ostrica e la salicornia.
Ci sono, però, ingredienti a cui lo chef Migliaccio non rinuncia, qualsiasi sia la latitudine: "Nella mia cucina non possono mai mancare olio extra vergine, limone, colatura di alici, pomodoro datterino, melanzana siciliana violetta. Non posso rinunciare nemmeno al gambero rosso di Mazara e all’astice blu del Mediterraneo: questi ingredienti sono la mia identità".
Amante dei dolci e bravo pasticciere, Migliaccio cura personalmente la parte dessert che può andare dal Babà tradizionale con chantilly alla vaniglia, arancia, uvetta, fino al fresco "Miele e limone" con polline d’ape, miele locale, limone e sorbetto all’eucalipto. Il cioccolato è un must e si declina nel Gelato di grano saraceno e cioccolato madong al 70%.
L'Olivo at Al Mahara è un indirizzo da segnare in agenda, se si vogliono assaporare le specialità mediterranee, in un hotel che a Dubai è già da sé una delle tappe del viaggio.
Armani/Ristorante al Burji Kalifa
Dubai è la città dei record e il Burji Khalifa ne fa parte. Questa immensa torre, infatti, svetta nel cuore della città, attirando visitatori e turisti che vogliono scattarsi una foto vicino a questa "moderna meraviglia del mondo", oppure godere dello spettacolo delle fontane danzanti, che ogni sera affascina con i suoi giochi di luci e di suoni.
Inaugurato nel 2010, il Burj Khalifa è una vera e propria prodezza ingegneristica: l'edificio è oggi il più alto del mondo con i suoi 828 metri che sfiorano le nuvole.
L'edificio può essere visitato acquistando un biglietto che permette di sfrecciare, con un ascensore velocissimo, verso le due terrazze panoramiche: la prima, a due piani, denominata "At the Top", che si trova al 124° e 125° piano, oppure la seconda, una delle terrazze più alte al mondo (a ben 555 metri) situata al 148° piano. Dall'alto vedrete la frenesia di questa grande città che non dorme mai, piena di palazzi sempre più alti, che sta diventando un vero e proprio centro nevralgico del turismo e del business internazionale.
Se poi la vista da così in alto vi avrà fatto "girare la testa", vi consigliamo di tornare al "Level 3" del Burj Khalifa, dove potrete finalmente ristorarvi, accolti negli spazi eleganti dell'Armani/Ristorante.
L'anima di raffinata essenzialità di uno dei più grandi stilisti italiani mai esistiti si percepisce fin dai primi passi: le luci soffuse con la caratteristica parete di marmo retroilluminato dorato, il profumo delicato e cipriato dell'aria, la sensazione di atemporalità che si respira nei veri luoghi del lusso. Qui l'eleganza - in perfetto stile "Re Giorgio" - è basata sulla "sottrazione" più che sull'inutile orpello. I toni sono quelli della sabbia, a richiamare il deserto a poca distanza. Seduti ai tavoli, o nei riservati divanetti a semicerchio che si affacciano direttamente sulla piazza del "Dubai Mall", potrete guardare con un certo "distacco" il movimento della folla, certi di poter godere indisturbati di un'ottima esperienza gastronomica, in pieno relax.
La cucina è a vista, al centro della scena. Da ogni lato della sala, infatti, potrete vedere gli chef al lavoro che, con precisione, finiscono i piatti davanti ai vostri occhi.
Il menu cambia ogni due mesi e la filosofia è fortemente antispreco, con l'utilizzo totale dell'ingrediente di stagione. Alcuni piatti sono segnalati sul menu come "certificati sostenibili" con il simbolo del germoglio verde. Un esempio è il Tentacolo di polpo, da pesca certificata, con variazione di patate al naturale, datterino, estratto di erbe vegetali, oppure la Spigola selvatica, cotta sulla pelle, lattuga di mare, cavolfiore e salsa elixir.
"All'inizio è stato difficile confrontarsi con una clientela internazionale che 'pensava' di conoscere la cucina italiana, ma che non l'aveva mai assaggiata veramente - ci racconta il team di sala -. La nostra è stata una sorta di operazione culturale, di racconto delle nostre origini e rieducazione del gusto. Oggi abbiamo clienti da tutto il mondo che tornano da noi per provare, come dicono, 'la vera cucina italiana' che non trovano altrove. Per noi è una grande soddisfazione".
Tra le specialità, lo Scampo intiepidito nel burro aromatico, declinazione di carote, salicornia, arancia sanguigna (le verdure cambiano con le stagioni), il "Riso in bianco", cioè risotto al Parmigiano 36 mesi e aceto invecchiato 25 anni, gli Spaghetti con essenza di pomodoro del piennolo e basilico, il Risotto al rosmarino, limone, liquirizia e fondo di verdure, il Galletto bio alla piastra, millefoglie di patata al basilico, rapa, salsa allo scalogno e l'Astice Blu grigliato con carote baby glassate, finger lime e riduzione di bisque.
Nel menu si trova anche il piatto preferito del Sig. Armani, i Tortelli alla piacentina.
“C’è un piatto che riunisce in sé la mia preferenza assoluta, il ricordo della mia infanzia e delle mie radici: i tortelli alla piacentina - raccontava il grande Giorgio Armani -. Sono delicatissimi, da condire soltanto con burro appena fuso e grana. I migliori erano quelli che faceva mia madre: ho ancora in mente la sua espressione soddisfatta mentre li portava in tavola. Sono ricordi dei pranzi domenicali in famiglia che preludevano al tanto desiderato momento in cui mio padre si lasciava convincere da me e da mio fratello a portarci al cinema”.
I piatti preferiti dell'infanzia di Giorgio Armani - come Tortelli alla piacentina, Canif, fonduta di Parmigiano “Vacche Rosse”, limone bruciato e tartufo nero, Scaloppina al vino bianco e Tiramisù savoiardo - sono protagonisti di un menu dedicato dal titolo "Dining with A", proposto in tutti gli Armani/Ristorante nel mondo, da Dubai a Tokyo, dall'Italia a New York.
Non mancano interessanti proposte vegetali, come il piatto "Madre Terra" con ortaggi in diverse cotture, farro, dressing all’arancia.
L'accoglienza è professionale ma sempre calorosa, con tanti giovani che seguono gli ospiti per tutta la serata con il sorriso. Anche in cucina si percepisce la stessa atmosfera positiva e concentrata. Inutile dire che, per essere coerenti con la filosofia "Made in Italy" anche tutto il personale di sala e cucina è italiano, con alle spalle importanti esperienze in ristoranti stellati MICHELIN.
Non ultimo, l'Armani/Ristorante è un luogo privilegiato per godere dello spettacolo serale delle "fontane danzanti" - che si rinnova ogni mezz'ora - in pieno relax e senza restare compressi nella folla che ogni sera accorre per ammirare l'evento. E, una volta tornati in Italia, la stessa atmosfera si può respirare all'Armani/Ristorante di Milano, guidato dallo chef Francesco Mascheroni, capace di armonizzare con grazia le suggestioni asiatiche con la cucina italiana. Tra le tante specialità, Tajerin con ricci di mare, alga nori, guanciale di Sauris, Ricciola con funghi shiitake agrodolce, cocco, lime, Piccione ai carboni, zucca, arancia, tamarindo e un ottimo Tiramisù con ganache montata al cioccolato bianco e mascarpone, gelato al caffè, meringa.
Non perdete, inoltre, uno dei migliori aperitivi di Milano con vista spettacolare sullo skyline della città e tante delizie curate dallo chef Mascheroni all'Armani Bamboo Bar.
"Il Ristorante - Niko Romito" al Bvlgari Resort Dubai
Ringhiere, decorazioni e un tetto che sembra un corallo bianco, che scherma il sole nelle giornate più calde e crea giochi di intarsi sulle pareti durante il tramonto.
Il Bvlgari Resort Dubai è un autentico gioiello incastonato nella Jumeirah Bay, un’isola dalla forma di un cavalluccio marino con splendida vista sull'Oceano. Lo stile architettonico, il design e l'arredamento incarnano il fascino dello stile mediterraneo sotto il cielo del Medio Oriente. Passare dal calore dell'esterno agli ambienti freschi e soavemente profumati del Bvlgari Resort è già un momento di piacevole benessere: improvvisamente il respiro si fa più quieto e si ricomincia ad apprezzare il tempo lento.
In quest'oasi di lusso sul mare - qui c'è anche il primo Yacht Club di Bvlgari - la ristorazione non poteva che essere di altissimo livello. E, infatti, la perla che vogliamo raccontarvi è Il Ristorante-Niko Romito, due stelle MICHELIN.
Appena si entra nel ristorante, la memoria va subito al Bvlgari Hotel Milano: è un omaggio totale alla grande tradizione italiana. La vista, però, è diversa: da qui l'affaccio è su un porticciolo di 46 barche che richiama il fascino e l'atmosfera delle coste mediterranee. Il soffitto nero regala la magica sensazione di cenare sotto un cielo notturno.
Lo stile è quello, ormai iconico, dello chef Niko Romito, patron del Reale, tre stelle MICHELIN, che ha curato, appositamente per Il Ristorante, una cucina che fonde il concept italiano moderno con quello classico, offrendo un'interpretazione semplice e contemporanea dei sapori della Penisola. Il menu è un vero e proprio viaggio culturale, interessante per chi, da italiano, vuole ritrovare "un po' di casa" a Dubai, oppure per chi, da straniero, vuole fare un'experience immersiva nel Bel Paese.
"Per questo progetto creato per Bulgari, ho immaginato una cucina italiana autentica e contemporanea, che racconti la ricchezza e la varietà del nostro patrimonio gastronomico - ci racconta lo chef Niko Romito -. Al Ristorante-Niko Romito, la tradizione viene attualizzata grazie ad un approccio moderno, che ne esalta l’essenza pur innovandone la forma. Dietro a piatti apparentemente semplici, si nasconde un grande lavoro di ricerca, dove creatività e tecnica sono sempre funzionali all’espressione più pura e intensa del gusto. Gli ingredienti vengono trasformati per esaltarne sapori e consistenze, con un’attenzione particolare alla leggerezza dei piatti. Voglio che chi si siede al tavolo possa viaggiare in Italia con i grandi classici della nostra cucina e le sue innumerevoli specialità regionali, emozionandosi nel ritrovare profumi conosciuti o nello scoprirne di nuovi."
"Dubai è una città con un’energia e un dinamismo incredibili e in questi anni la scena gastronomica si è evoluta ad una velocità sorprendente - continua chef Romito - Quando abbiamo aperto qui Il Ristorante – Niko Romito, nel 2017, l’inizio non è stato facile, c’era ancora un’immagine sbagliata o comunque molto parziale della cucina italiana e ci sono volute pazienza e determinazione per trasmettere il significato del nostro progetto - che ha un valore culturale oltre che strettamente gastronomico. Vogliamo infatti portare nel mondo una cucina italiana vera, classica, attualizzare la tradizione rispettandone pienamente l’essenza, senza cedere a compromessi per andare incontro a gusti diversi. Grazie ad un grande lavoro di squadra le cose sono presto cambiate, hanno potuto apprezzare la grande diversità della cucina italiana e il valore di una semplicità apparente. Ricevere le due Stelle MICHELIN nel 2022 ha rappresentato una consacrazione davvero molto importante del nostro lavoro e del nostro impegno qui. Oggi chi viene a Il Ristorante - Niko Romito cerca un’esperienza autentica e si lascia guidare alla scoperta della nostra cucina. È stata per noi una grande soddisfazione.”
Alla guida delle cucine, come Executive Chef, c'è Giacomo Amicucci, con anni di esperienza al Reale e dal 2017 qui a Dubai. Le due stelle MICHELIN sono arrivate fin dalla prima edizione della Guida della città, nel 2022.
Anche qui, come negli altri Bvlgari, il pane di Niko Romito - cibo antico e simbolico - mantiene la sua importanza centrale. Il profumo dei grani antichi arriva deciso al naso, profondo ed evocativo. Deliziosi i grissini al burro e miele, così come la sfoglia di paprika ai semi sesamo rosmarino. In accompagnamento, oro verde italiano, un olio extravergine a base di cultivar moraiolo, frantoio e leccino.
Il tavolo si riempie fin da subito del colore dell'Antipasto all'Italiana, un carosello di portate da condividere che cambiano nel corso dell'anno.
Potrete trovare, per esempio, il Vitello cotto lentamente con salsa tonnata, polvere di pomodoro e cappero, e olio extravergine, il Pane bagnato con un ricordo di zuppa cipolla bionda, con crema di Parmigiano Reggiano e tartufo bianco, la Triglia cotta a bassa temperatura con estrazione cavoletti Bruxelles e cedro candito. Dalla Puglia, ecco il Fungo cardoncello glassato con la sua riduzione, dalla Sicilia arriva il Polpo alla Luciana con pomodoro, capperi e buccia di pompelmo, dal Piemonte le Polpette di bollito, per concludere il viaggio in Campania la frittatina di pasta.
La tradizione italiana si esprime anche con il Risotto alla Milanese, la Cotoletta di vitello alla Milanese e il Tiramisù, per nulla scontati qui a Dubai, soprattutto se si cerca una perfetta esecuzione.
La Degustazione del ristorante cambia di continuo, indagando il rapporto con i produttori d'eccellenza italiani. In stagione, si può iniziare con un Cremoso ai ceci e ricci di mare, per continuare col Cavolfiore gratinato e nocciole e con gli Anelli di cime di rapa, peperoncino e salsa al caprino, magnifica espressione vegetale che Romito sa interpretare come pochi altri. Spazio ai primi piatti con gli Spaghettoni con cozze, pomodoro arrosto, maggiorana e pompelmo, per continuare con secondi di pesce e carne: Trota, mandorla, fichi e alloro e Agnello da latte alla brace con olive, capperi e pecorino romano.
Rilassante e piacevole l'intervallo con i brodi: dall'Assoluto iniziale, sedano, carote e cipolle di incredibile intensità, fino a proposte stagionali come il Brodo di funghi con ceci e castagne.
Il finale è dolce e delicato: Gelato alla ricotta di bufala con zucca, mandarino e aceto balsamico, Cremoso al miele, pera e zenzero oppure Rapa rossa marinata e ibisco, floreale e leggero.
In chiave di sostenibilità, lo chef Giacomo Amicucci sta lavorando per fare in modo di approvvigionarsi da piccoli produttori locali.
"A Dubai l'approvvigionamento dall'Italia non crea mai problemi e i prodotti arrivano con continuità e precisione - spiega Amicucci -. Il futuro, però, fa sempre più rima con sostenibilità. Mi sposto di continuo per entrare in contatto con farm che attivano colture indoor e idroponiche, in modo da avere vegetali e ortaggi a chilometro "quasi zero". Anche a Dubai sta crescendo questa attenzione al rispetto del pianeta. Il nostro compito non è solo cucinare, ma fare cultura ed educare il cliente. Lavoriamo molto anche per la riduzione delle plastiche, evitando le cotture sottovuoto. Il nostro messaggio è chiaro e cristallino: quando esci da Il Ristorante - Niko Romito devi aver mangiato l'Italia, con semplicità, gusto e intensità".
La carta vini è all'altezza: 650 etichette con un'esclusiva selezione Coravin con etichette importanti al calice. Non sottovalutate il cocktail bar: da provare il Cocktail Bulgari, creato per l'anniversario del brand, un mix fruttato e setoso di gin Tanqueray 10, Aperol, succo fresco di arancia e ananas. Sorseggiando il vostro cocktail dopo la cena, vi sembrerà di essere davvero in un'oasi nel deserto.
