Primavera ed estate portano con sé il desiderio di ingredienti genuini, spontanei. Come tarassaco, artemisia, borragine… Grazie ai loro profumi e sapori inusuali la natura entra nel piatto rendendolo intrigante. La madre di mia moglie, si esatto, mia suocera, contravvenendo a tutti i più triti luoghi comuni, mi ha insegnato a riconoscere e raccogliere i bruscandoli.
Germogli del luppolo selvatico: si trovano al limitar dei boschi, quasi sempre accanto ai rovi di more. Tra l’altro il foraging diventa vera e propria questione familiare, perché meglio di me hanno imparato a raccoglierne i miei figli. A volte li utilizzo nella frittata, ma - più spesso - li cucino in un risotto.
Ne prendo un bel mazzo generoso, li taglio a pezzetti di 6 – 7 centimetri perché mi piace vederli nel piatto finito. Li salto con solo olio Evo e sale nella padella dove poi cuocerò il risotto. Onestamente, faccio ad occhio: dopo 10 minuti ne assaggio uno, preferisco che sia cotto eppure ancora croccante. A questo punto li metto da parte ed inizio con la preparazione di un risotto alla parmigiana abbastanza classico, prediligo riso Carnaroli, leggera tostatura con pochissimo soffritto di cipolla e olio, quindi, sfumo con vino bianco giovane, un riesling è ideale perché poi un buon calice accompagna alla perfezione la ricetta. Il tempo passa – non meno dei 18-20 minuti canonici! - mentre con il mestolo aggiungo brodo di verdure.
Anni fa, lessi in un’intervista rilasciata da un grande cuoco – ristorante 2 stelle Michelin - che a metà cottura già buttava una generosa manciata di parmigiano… da allora lo faccio anch’io!
Quando mancano 2 minuti a fine cottura butto i bruscandoli. A questo punto spengo l’induzione e mi concedo un vezzo col quale mi sono creato alcuni “nemici”: manteco infatti con olio Evo. Mi piace il burro, ma ancor più l’oro verde d’Italia.
Buon appetito!
Illustration image: MICHELIN - “Risotto ai bruscandoli”
Iscriviti alla nostra newsletter e riceverai in anteprima i nuovi indirizzi selezionati dagli ispettori della Guida MICHELIN, le ricette esclusive degli chef ed altro ancora!
