Ricette 2 minuti 18 ottobre 2022

Ottobre: la ricetta del mese!

“Raviolo di grani antichi, dente di leone, giuggiole glassate, estrazione di artemisia vulgaris, toma d’lait brusc” – ristorante Gardenia, Caluso

Michelin Guide Michelin Star

“Ottobre è tempo di cambiamenti! Avevo voglia di proporre un nuovo piatto vegetale che esprimesse i sapori della mia terra, utilizzando le nuove erbe selvatiche ricresciute dopo il taglio estivo dei prati per la fienagione.
Sono uscita, quindi, per cercarle nei prati di Montestrutto, quando davanti ai miei occhi si è palesata una distesa di denti di leone con i loro ricacci: adoro il loro gusto amarognolo. Uno spettacolo della natura, ed una grande promessa per il palato! Durante la raccolta ho giocato ad immaginare abbinamenti e ricette; tornata a casa, Vittorio, l’ortolano, mi ha regalato delle dolci giuggiole, maturate con le ultime giornate di sole, sopra alcune delle nostre piante sempre generose di frutti. Mi mancava però, un elemento balsamico per conferire armonia al piatto.

Ho recuperato allora in un vigneto di proprietà, parecchi ciuffi di artemisia vulgaris dal gusto aromatico e balsamico: è un’erba spontanea utilizzata anticamente in cucina dalle popolazioni locali per le numerose virtù benefiche.

A completare il piatto, il seirass che sa di fumo e di erbe alpine, il jus di cipolla caramellata e l’acidità della toma d’lait brusc della Valchiusella a fare da contrasto al dolce delle giuggiole.
Per il piacere dei miei ospiti nasce il “Raviolo di grani antichi, dente di leone, giuggiole glassate, estrazione di artemisia vulgaris, toma d’lait brusc”.
Un piatto che danza al tempo della natura e trasmette l’originalità dei sapori vegetali di questo spettacolare Anfiteatro Morenico dove ci troviamo, nonché del sapiente lavoro e della pazienza delle donne di questi luoghi: testimoni attive tutt’ora della raccolta delle erbe e della filiera del formaggio”.

Chef: Mariangela Susigan
Ristorante: Gardenia, Caluso, una stella MICHELIN

INGREDIENTI PER IL PIATTO
200 gr giuggiole mature
olio verde d’artemisia vulgaris qb
jus ristretto di cipolla

PER LA PASTA
160 gr farina di segale
340 farina 0 biologica
260 tuorlo d’uovo
75 albume

PER IL RIPIENO
500 gr dente di leone bollito e strizzato
150 gr seirass di malga
1 spicchio d’aglio
1 pizzico di peperoncino
Olio evo qb
Sale qb

PER LA SALSA TOMA D’LAIT BRUSC
500 ml latte vaccino
25 gr farina 00
25 gr burro di montagna
100 gr toma d’lait brusc grattugiata

PROCEDIMENTO
Preparate la pasta per i ravioli: amalgamate gli ingredienti, lavorandoli energicamente fino ad ottenerne un impasto omogeneo, ponetelo a riposare in frigorifero avvolto da un canovaccio.

Nel frattempo, insaporite in tegame il dente di leone, prima bollito, strizzato e tritato al coltello, con olio evo, uno spicchio d’aglio e un pizzico di peperoncino. Fate raffreddare il composto; aggiungete quindi il seirass setacciato e amalgamate il tutto con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo, salate qb.
Preparate la salsa d’lait brusc. Fate sciogliere il burro in un pentolino, aggiungete la farina a pioggia e girate bene con una frusta, versate il latte caldo e aggiungete la toma grattugiata, amalgamate fino ad ottenere una crema fluida e liscia.

Scottate le giuggiole in acqua bollente, raffreddatele e snocciolatele.
Stendete la pasta all’uovo in fogli sottili, tagliate in quadrati di 6x6 cm, con una sac à poche distribuite il composto di dente di leone, formate i ravioli.

Portate a bollore una pentola di abbondante acqua salata, nel frattempo glassate in padella le giuggiole con jus di cipolla; fate bollire i ravioli per 2 minuti, scolateli e conditeli con essenza di artemisia.
Componete il piatto: salsa d’lait brusc, ravioli, giuggiole glassate, qualche ulteriore goccia di essenza d’artemisia.


Buon appetito!

Gardenia

€€€ · Moderna
Una stella MICHELIN: una cucina di grande qualità. Merita la tappa!
corso Torino 9, Caluso

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