Ricette 1 minuto 19 settembre 2022

“Riso, fichi, tartufo e prosciutto” – ristorante Cannavacciuolo Countryside, Ticciano

Dieci anni al nord lasciano un segno, ma i sapori ed i profumi di casa non si scordano mai! E poi si torna a casa, arricchiti di abitudini nordiche che nel tempo sono diventate un po’ più tue…

Una mattina d’estate, mentre il giardiniere entrava in cucina con dei fichi fioroni, mi è tornato in mente il sapore di uno dei piatti più semplici e gustosi dell’estate: FICHI E PROSCIUTTO!

Mi è venuta quindi l’ispirazione di fondere la dolcezza dei fichi della costiera con il gusto terroso del tartufo del Faito, per poi mescolare il tutto al gusto intenso del prosciutto crudo e a quello del cereale principe sulle tavole del nord Italia: il riso!

La ricetta era nella mia mente, tutto sembrava combaciare alla perfezione, ma mi mancava il nesso!
Con il prosciutto dovevo preparare il “brodo” per la cottura del riso, ma i fichi?
Da qui l’idea di realizzare un burro ai fichi per la mantecatura del piatto, e poi i frutti stessi a completarlo, ma con questo caldo estivo mancava ancora qualcosa…

La freschezza! Mancava la freschezza, sicuramente non del gusto, ma di un qualcosa sul piano tattile che creasse un contrasto caldo/freddo.
Così ho pensato di realizzare un gelato di foglie di fico, che poi avrei servito io stesso al tavolo, mentre raccontavo ai commensali la genesi di questo insolito piatto.

Buon appetito e godiamoci questi scampoli d’estate!


Ristorante: Cannavacciuolo Countryside, Ticciano

Chef Nicola Somma - Cannavacciuolo Countryside
Chef Nicola Somma - Cannavacciuolo Countryside

INGREDIENTI
Brodo di prosciutto
250gr acqua
75gr patate tagliate con buccia
150gr scarto di prosciutto
1 spicchio d’aglio
1 foglia alloro
½ cipolla pelata
Rosolare il prosciutto, aggiungere le verdure e mettere sottovuoto per una notte a 60°. Filtrare con colino Chinois

Burro al fico
200gr burro
30gr foglie di fico
Mettere il burro sottovuoto a 64° per 1 ora, filtrare e raffreddare. Tagliare a cubetti.

Gelato al fico (1 quenelle da 20gr)
188 gr latte intero
5gr latte in polvere
33gr zucchero
18 glucosio
1,5gr stabilizzante
1gr gellen
68gr panna

Portare a bollore il latte e mixare con gli ingredienti solidi.
Per ogni litro di base 300gr foglie di fico
Mantecare burro ai fichi, parmigiano, olio al tartufo e pepe
80gr lamelle tartufo

PROCEDIMENTO
Tostare il riso con un pizzico di sale, una volta caldo va annaffiato con il vino bianco; lasciare, quindi, evaporare. Si porta avanti la cottura bagnando il cereale con il brodo di prosciutto, lasciandolo cuocere per 12 minuti circa.
A questo punto va tolto dal fuoco e mantecato con il burro di fichi, olio evo, parmigiano e un pizzico di pepe.
Dopo averlo impiattato, disporre sul piatto l’insalata di fichi, il tartufo affettato e il gelato di fichi.

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